МНЕНИЕ ШЕФА
На данный момент ни поставщики, ни кто-то еще, не могут дать конкретику, что будет дальше. Даже завтра. Понятно, что цены сейчас растут достаточно быстрыми темпами, поэтому из меню будут выходить некоторые продукты – в частности, это касается импорта и премиальных товаров. Никто не будет платить большие суммы за тот или иной ингредиент. Да нет, конечно, найдутся такие люди, но ради 0,1 процента держать на кухне конкретный продукт нет смысла абсолютно.
Да, будут вводиться новые блюда, а старые выводиться. Будем работать над себестоимостью, будем искать новых поставщиков. Надеюсь, что фермерские хозяйства станут интенсивнее развиваться и выходить на рынок. Какие продукты будут выводиться? Понятное дело, что это будет фуа-гра и другие импортные товары. Большой вопрос, что будет с морепродуктами, особенно если говорить о Средиземноморье. Понятно, что из Вьетнама, Индийского океана креветки будут. Импортные деликатесы у нас уже научились делать, но все равно вопросы к ним есть.
Что касается сыров – сто процентов будем переходить на наше производство или на страны, которые не ввели эмбарго. Все будем пересматривать, уже сейчас пересматриваем. В целом, нужно сейчас предупредить гостей о том, что закончилась потребительская история. «Хочу то, хочу сë.» Такого уже не будет. Подавать будем то, что сейчас есть на рынке. С планированием тоже будет туго. Прописать меню за полгода? Нет, так уже не получится. Ни один ресторан на это не пойдет, потому что фиксирования цен не будет. То же касается свадеб – никто не даст гарантий, что сохранится та же стоимость, и останется тот или иной продукт. Будем жить в новых реалиях: уже не будет таких «хотелок», как раньше. Будем переходить на отечественные локальные продукты, в основной массе.
Сейчас анализ давать очень рано, прошло всего две недели. Никто из поставщиков не дает гарантий, будет продукт или нет. Я даже не могу рассказать, какие блюда мы будем вводить. У поставщиков сейчас все еще есть продукты, их склады забиты. Они продолжают продавать – с повышением цены, но все же. При этом не могут спрогнозировать, что будет дальше – приедет машина с товарами или нет. Здесь история та же самая, что с инвестиционным рынком, никто не дает никаких гарантий.
- Евгений Михайлов, шеф более чем с двадцатипятилетним стажем, член технического жюри национального тура Bocuse d’Or Russia, возглавляет команду талантливых поваров и кондитеров, которые создают новую московскую кухню в ресторане Drinks@Dinners. За его плечами — опыт работы в культовых столичных проектах «Яръ», «Обломов на Пресне», «Американский Бар & Гриль». Евгений Михайлов — эксперт по русской, европейской и американской кухне.
