Сет рассчитан на 1,5 часа, подаётся в формате аперитива и дижестива и включает 5 вин и 5 гастрономических курсов, к каждому вину — две закуски. Стоимость сета — 8500 ₽. Сет доступен в формате Chef’s table.
Ужин начинается с подачи игристого вина Spinola Frizzante Gavi Biologico 2024, которое сопровождаетпармезановое сабле — хрустящий крекер из пармезана с маслом, заправленным гарумом из ферментированных сырных корок с коджи, томатной пудрой и свежим пармезаном. Игра текстур — от солёного и хрустящего к мягкому и сливочному. И гунчале — жирно-копчёной классики, идеально подчёркивающей кислотность игристых вин.
Дегустация продолжается белым вином Venis De Stefani 2023 в паре с канапе с солёным лимоном, вялеными перцами и томатами, анчоусом, оливками и фокаччей — концентратом средиземноморской солёности. Вторым акцентом курса
становится бакала с картофелем пай и угольной эмульсией — солёная треска, традиционная для Пьемонта, где исторически нет выхода к морю. Концепт-шеф Александр Ермаков готовит её на угольном масле и подаёт с кремом из картофеля и пудрой из лука-порея.
Следующий раздел открывает Barbera d’Asti Superiore “La Bogliona” 2014 и канноли с трюфельным тартаром: трубка канноли, наполненная тартаром из мяса с трюфелем, маслом пармезана и трюфельными духами. Пьемонт — родина белого трюфеля, и это блюдо отсылает к гастрономическому ДНК региона. Курс дополняют рикотта с обожжённым виноградом и хрустящими чипсами из розмарина.
Далее дегустация сета продолжается вином Barbaresco Tettineve Scarpa 2019. Его сопровождает стриплойн, выдержанный в коджи, который подаётся в формате карпаччо с маслом на пармезане. Второй закуской становятся вяленые перцы с соусом тоннато и гремолатой — интерпретация вителло тоннато без телятины.
Финальную часть винного маршрута открывает Barolo Diego Ginestra Conterno 2019 — одно из самых выразительных вин Пьемонта. Его сопровождают выдержанная свёкла с малиной и сырным муссом — «мясной» вкус без мяса, конфета из куриной печени в глазури из лесного ореха с гелем из Barolo, а также горгонзола дольче с мастардой из инжира и ванильно-апельсиновым бриошем, созданным шеф-пекарем Алексеем Кушниром специально для сета.
Ужин завершает дижестив: Scarpa “Tacco12” Moscato d’Asti DOCG 2023. К нему подают сабайон на вермуте Scarpa — авторскую версию классического крема с марсалой — и джандую, ореховый шоколад ручной работы. Легендарный продукт Пьемонта, появившийся как ответ на дефицит шоколада во время Второй мировой войны.
Фирменный сет Barbaresco — это диалог вина и кухни, уважение к региону Пьемонт и современный взгляд на традицию. Опыт, который одинаково ценен как для гастрономических энтузиастов, так и для профессионалов индустрии, ищущих истории со вкусом.
Участие в ужине — по билетам
Стоимость сета: 8500 руб. за персону
Время проведения:
19:00 — по пятницам и субботам
