Французская классика без лишней строгости: новое меню Pomme Verte  от шефа Льва Зейтира

 

Вместо попытки буквально воспроизвести традиционные рецепты Лев работает с деталями: где-то характер блюда определяет французский сыр, где-то техника приготовления или соус, а иногда достаточно свежего фенхеля или нескольких листьев кервеля, чтобы вкус зазвучал совсем иначе. Новое меню получилось комфортным и узнаваемым, но с той самой французской интонацией, которая остается важной частью Pomme Verte .

Начать знакомство можно с запеченного перца рамиро с шевром. Сладкий и мясистый перец готовят при высокой температуре, сохраняя его форму и добиваясь легкой карамелизации. Главным акцентом становится французский козий сыр шевр: его характерная сливочность и легкая пикантность по-новому раскрывают естественную сладость перца.

Еще одна овощная новинка — цветная капуста на гриле с соусом из грюйера и трюфелем. Капусту обжаривают до карамельной корочки, а затем дополняют бархатистым сырным соусом с трюфельной пастой. За текстуру отвечает пекан, финальный хрустящий штрих в насыщенном, но лаконичном блюде.
Крем из нута с креветками Лев называет европейским прочтением хумуса. Здесь знакомую основу сопровождают креветки, а французский характер блюду придает кервель нежная пряная зелень, которая делает вкус свежее и тоньше.

Средиземноморское настроение появляется в романо на гриле с морепродуктами. Салат слегка обжаривают, чтобы добавить ему карамельную ноту, соединяют с кальмарами, креветками и сладкими томатами конфи и завершают соусом цитронет, свежим и ярким за счет цитрусовой кислотности.

В разделе горячего появился сибас с томатным соусом и свежим фенхелем. Рыбу готовят по французской технике: обжаривают на коже до хрустящей корочки, сохраняя филе нежным и сочным. За французскую интонацию здесь отвечает свежий фенхель — продукт, без которого сложно представить кухню юга Франции.

Более основательная часть обновления начинается со шницеля в стиле кордон блю. За хрустящей панировкой скрывается сочное мясо и пикантная мортаделла понятное comfort food, построенное на классической французской технике.

Для томленого ягненка шеф обращается к другой стороне французской кухни любви к медленному приготовлению и насыщенным соусам. Мясо долго томят до мягкости и подают с мини-картофелем, луком-пореем, припущенным шпинатом и сладким перцем рамиро. Все объединяет густой демигляс.

Еще одна вариация на тему французской классики бифштекс с запеченной морковью и демиглясом. Морковь запекают и глазируют в винном уксусе, добавляют сладкий шалот и нежный припущенный шпинат. Финальной точкой вновь становится насыщенный демигляс, который собирает вкусы блюда вместе.

С приходом Льва Зейтира кухня Pomme Verte сохраняет свой французский характер, но становится свободнее в его интерпретации. Шеф не стремится превращать каждую позицию в сложную гастрономическую конструкцию: ему важнее взять хорошую основу и точно расставить акценты добавить шевр к сладкому перцу, оттенить сибаса свежим фенхелем, дополнить цветную капусту грюйером или обратиться к классическому демиглясу там, где нужна глубина.

Так французская кухня в Pomme Verte остается узнаваемой, но не застывает в рамках классики и новое меню Льва Зейтира становится следующим этапом ее развития.