GROTT BASE: новый ресторан на Большой Дмитровке

GROTT BASE стал его флагманом в столице. Концепция ресторана базируется на трех столпах: огне, времени и ремесле. Огонь здесь не только главный способ приготовления, но и символ очага и живого общения; время — ингредиент, превращающий локальные продукты Уральского региона в еду, которая объединяет; а ремесло — язык, на котором вся команда — от соосновательницы холдинга Елены Блиновой до авторов интерьера, кухни и бара — рассказывает гостям свою большую и честную историю.

Название GROTT означает «пещера», а BASE — «база». Когда-то огонь превратил пещеру из укрытия в первое место встречи людей. Вокруг него готовили еду, общались, создавали первые ремесла. Эта идея спустя столетия нашла свое отражение в GROTT BASE. Интерьер от екатеринбургской архитектурной мастерской RIM.VIII Григория Заславского показывает, как огонь, время и ремесло воплощаются в архитектуре и уникальных деталях. Деревянные столы с резным орнаментом, мебель в обивке из кожи и замши, керамика и фактурная штукатурка в цвете красной специи — все это делает ресторан теплым и тактильным. Центр притяжения первого этажа — барная стойка, напоминающая тлеющий очаг. Кажется, будто вы оказались в гостях у друзей, которых знаете десятки лет и доверяете, как себе. Над пространством возвышается арт-объект из латуни, сделанный по мотивам Уробороса — древнего символа змеи, кусающей себя за хвост и символизирующей цикличность жизни: от огня первобытности до наших дней. Второй этаж более камерный, с латунными светильниками фантазийных форм, центральным столом и креслами с высокими спинками, на которых изображены черно-белые пейзажи Уральского края. Но чужая душа — потемки, и не всегда с первого взгляда понятно, что же еще она скрывает. Чтобы узнать душу GROTT BASE ближе, нужно спуститься на минус первый этаж — там расположен уютный погреб, где можно выпить настойку или бокал холодного пива. 

За кухню отвечает бренд-шеф Никита Кузьменко . Здесь пекут хлеб, готовят в хоспере и смокере, выдерживают мясо и ферментируют продукты. В меню — устойчивая гастрономия, где вкус рождается не из сложности, а из уважения к продукту, терпения и мастерства. С традициями щедрого уральского гостеприимства знакомят сразу — каждому столу предлагают комплемент:три вида ремесленного хлеба (с укропом и чесноком, с жареным луком, с квашеной капустой) с маслом из лесных грибов. Следом намазки и закуски: паштет-брюле из цесарки с вишней и томленым луком с карамелизированной корочкой, как у французского десерта; пастрами из говядины, которую маринуют от 7 до 11 дней, а затем готовят при низких температурах; вяленая свекла с сушеным сердцем оленя и еловым маслом; запеченный костный мозг с луковым хлебом и хреном. В разделе «Печь» нужно обязательно сделать остановку на пирог с говяжьей щекой, крапивой и квасным демигласом, а в разделе «Котел» попробовать уху из сома и форели с тлеющим угольком. Перед выбором горячего можно заглянуть в разделы «Живой огонь» или «Томление». К заказу рекомендуют всё, но особенно: тот самый брискет с картофельным кремом и огурцом бурбон; томленую голень барашка, отпаренную дубовым веником; пельмени из косули с хренодером и копченой сметаной. Последний штрих — сладкий. В десертах: творожный пирог с ржаным солодом, миндальный крем с безе и компоте из брусники и брутальная шоколадная салями. 

Барную карту разработал шеф-бармен Сергей Шаньгин. Напитки создаются с тем же вниманием к деталям, что и блюда. Однако в них вкус рождается не только в огне, но и в выдержке, брожении, сохранении традиций и поиске новых сочетаний. Для гостей здесь квас на собственном хлебе (классический, вишневый и с черносливом), спешлы на разных ягодах и фруктах, которые будут запускать один-два раза в месяц, низкоградусные настойки и авторские коктейли. Они вдохновлены мифологией Севера — миром огня и льда, священных деревьев, первозданных существ и золотых плодов, дарующих вечную молодость. Каждый коктейль — отголосок древней легенды в современном прочтении. Среди самых любопытных: Иггдрасиль (водка на кинзе, сгущенное молоко, амаретто, масло из кинзы) — сливочный и освежающий, посвящен мировому дереву, которое связывает и держит на себе девять миров; Мимир (светлый ром, настоянный на обожженном сливочном масле, томатный олео, сок лайма) — древесный, плотный и вызывающий желание медленно смаковать каждый глоток, вдохновлен хранителем источника мудрости; Аудумла (бурбон, настоянный на воздушной кукурузе, ликер из ревеня, пена из кукурузы, апельсиновая пудра) — с земляным профилем, травяной кислинкой ревеня и ярко выраженным вкусом кукурузы, создан по мотивам первозданной коровы, чье молоко стало источником питания для первых существ мира.