Уроженец солнечной Искьи, сам не менее лучезарный бренд-шеф отеля Four Seasons Hotel Moscow Дженнаро Конте придерживается нескольких принципов на своей кухне: итальянские кулинарные традиции, современная (и обязательно фотогеничная) подача и вовлечение всей команды в разработку блюд. В новом меню элегантного ресторана QUADRUM все пункты выполнены, а результат впечатляет.
Раздел антипасти пополнился тремя видами фокачетты – итальянская выпечка в не совсем привычном прочтении. Самая неожиданная – с тягучим соусом из копченой скаморцы, грушевой мостардой и лепестками миндаля. Любители тартара оценят версию с рубленой говядиной, черным трюфелем и сыром страккино. В меню закусок им также должно прийтись по вкусу карпаччо из говядины с хрустящими чипсами из пармезана в стилистике сардинского пане каразау. Главная интрига блюда в заправке – Дженнаро сделал ее из оливкового тапенада, добавляющего мясу легкую соленую ноту. Еще одна закуска, требующая внимания, особенно дорога сердцу бренд-шефа: сфольятелла вдохновлена его детством у бабушки, и самой Россией. Камчатский краб завернули в корень сельдерея и слегка прихватили на гриле: идея итальянская, воплощение – с ярким локальным акцентом.
На горячее можно попробовать ризотто с брокколи, компания у которой удивительная – ндуя, пикантная Калабрийская колбаса, и стружка лимона, отвечающая за свежесть во вкусе. Подобрать винное сопровождение к этому блюду станет занимательным экспериментом для гурманов-энофилов. Для другой новинки меню – ямальского оленя – шеф предложил очень летнюю трактовку: подается блюдо с ароматной клубникой, воздушным пюре из пастернака и соусом-демиглас с тамариндом. Соус на основе ромашки, которая хорошо читается в послевкусии, сервируют к тендерлоину, добавляя этому блюду сезонное очарование.
Соперничать с визуальным впечатлением от каждой новинки может только вид из окон на Манежную площадь, храм Христа Спасителя и Кремль!
Цитаты из меню:
- Фокачетта, грушевая мостарда, копченая скаморца, миндаль, 1300 рублей
- Карпаччо из говядины, оливки, вяленые томаты, пармезан, пане каразау, 2800 рублей
- Мамин суп «Страчателла», говяжьи хвосты, сморчки, 1400 рублей
- Каппелетти cacio e pepe, розовые сицилийские креветки, 2300 рублей
- Тендерлоин Black Angus, цицмат, каперсы, соус из ромашки, 4300 рублей