Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга», на этот раз приготовил специальное меню из пяти позиций, которое останется с нами до конца лета.
В холодной закуске лисички, приготовленные с чесночным маслом и зеленью, сочетаются с печёной свёклой и тыквой, муссом из козьего сыра и кремом из пастернака, в горячей – дополняют запеканку из лесных грибов на подушке из копчёной сметаны и грибной икры.
Самое знакомое по названию блюдо – Жареный картофель, лисички, малосольные огурцы (990 р.) – выглядит совсем не так, как от него ожидаешь. Это сложное многослойное горячее блюдо, в основе которого жареный пирожок, или жимчик, из тёртого картофеля, жареные лисички и нарезанные кубиками малосольные огурцы, засоленные по особенному рецепту команды ресторана. Следующий слой – воздушная пена из печёного картофеля, а снаружи – чипсы из картофеля и батата и пудра из лесных грибов.
В меню есть ещё два горячих блюда. Первое – филе сибаса, замаринованное в «рыбной соли» и листьях водорослей комбу, которое подаётся на домашней кабачковой икре с лисичками двух видов – рыжими и сочинскими чёрными – и побегами моркови. Второе – традиционный открытый русский пирог векошник из бездрожжевого теста на кефире с начинкой из толчёного печёного картофеля, костромского сыра, жареных лисичек и соцветий кислицы.
Десерта с лисичками в специальном меню нет, но он найдётся в основном меню ресторана. Это морковный торт с особым образом приготовленными чёрными лисичками и соусом из карельской морошки.
Самое необычное прочтение лисичек обнаруживается в конце меню: шеф-бармен «Белуги» Александра Водницкая приготовила для гостей коктейль на лисичках. Это аперитивный коктейль на основе светлого рома с тонким ароматом солёной карамели и объёмным вкусом лисичек, на которых настоян микс сухого и сладкого вермутов и хереса фино.
Крапива, кстати, не покинула нас навсегда. Команда ресторана бережно запасла сезонный продукт, чтобы ввести в основное меню два главных хита крапивного меню – кольраби с опятами, аджикой из крапивы и щавелем (890 р., ищем в разделе «Закуски») и самый русский чизкейк города – творожник с соусом из крапивы и маринованной фейхоа (1 090 р.).
Цитаты из меню:
- Печёная свёкла, крем из пастернака, лисички, 890 р.
- Грибная запеканка, лисички, копчёная сметана, 1 890 р.
- Жареный картофель, лисички, малосольные огурцы, 990 р.
- Сибас, кабачковая икра, лисички, 2 250 р.
- Векошник с лисичками, костромской сыр, кислица, 1 690 р.
- Коктейль «Ром, лисички, карамель», 1 350 р
