Татаки из обожжённого в золе ягнёнка, тако с томлёной бараниной и страчателла с хурмой и вяленой свёклой – в «Жажде крови» представили новое меню.
В сезонном меню Павел Поцелуев презентует целую коллекцию новых тартаров. Среди них – тартар из пиканьи, который приносят в хрустящих рисовых ракушках-чипсах и дополняют чёрной икрой. Другой тартар, из ягнёнка, смешивается с запечённым перцем, а оставшийся от запекания перца сок становится основой заправки. Пикантный тартар с тунцом представляет собой «суши» – сам тартар подаётся на рисовой пиццетте.
Главные вкусы сезона объединились в закуске из страчателлы с хурмой и вяленой свёклой, заправленных соусом из чёрной смородины. Дополнительные штрихи – фундук и листья ароматного тархуна. Для татаки ягнёнка, обожжённого в золе, нарезают тонкими слайсами и посыпают японской специей «тогараши» и перцем. В тако томлёная баранина сочетается с дольками авокадо, печёным луком-шалот, кинзой и зелёным горошком. Среди стартеров стоит обратить внимание и на мезе из овощей: жареный сыр халуми, запечённый в хоспере болгарский перец и хумус из артишоков с нотками чеснока и лимона сервируют тостами из хлеба Перле.
Ценителям даров моря предложат устрицы с икрой морского ежа: как и полагается, с лёгкой кислинкой сока лимона. А в блюде Surf&Turf Павел Поцелуев соединил сразу две стихии: тартар из пиканьи дополняет не только перепелиный желток, но и икра морского ежа.
Подготовились в «Жажде крови» и к самым холодным месяцам года: согревающий тело и душу луковый суп варится на говяжьем бульоне из бычьих хвостов, куда на французский манер добавляют томлёный в сливочном масле и белом сухом вине лук. В качестве сопровождения – тост из домашнего хлеба Перле с запечённым сыром Грюйер.
Раздел овощей, которыми неожиданно для мясного ресторана тоже славится «Жажда крови», пополнили брокколи с воздушным кремом из кешью и маслом dry aged: дополняющие блюдо листья молодого шпината слегка сбрызгивают соусом понзу. Другая новинка – приготовленные в хоспере спаржа, цукини, болгарский перец, красный лук, помидоры черри и мини-кукуруза. Ничего лишнего: только овощи, немного оливкового масла, соль и перец.
А вот буйство вкусов Павел вложил в блюдо чакапули – томлёную ножку ягнёнка. Ее готовят в душистых травах, вроде тархуна и базилика, и сервируют щавелем, петрушкой и шпинатом. Для национального колорита – щепотка сванской соли, а европейский вклад – куриный соус жю.
Не забыты и десерты – теперь в «Жажде крови» можно заказать обжаренное во фритюре тако со свежей клубникой, кремом из мацони и арахисовой пастой. Лучшее напоминание о летних днях наступающей зимой!
