В 2013 году Павел стал управляющим партнером в компании SteakHome, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом – с этого момента мясо стало его настоящей страстью и остается ей по сей день. Не так давно Павел открыл совместное производство со специалистом по мясу премиального качества Грантом Зозулинским – бренд партнёров называется Zozulinsky-Potseluev. Мясной цех, где установлены камеры ферментации, стал в том числе и лабораторией: тут Павел проводит долгие часы, создавая безупречные образцы будущих мясных предложений. Мясо самого высокого качества проходит процесс ферментации – как сухой, так и влажной: особенно ценится ферментация сухого созревания с плесенью рокфор-камамбер. Для мясного цеха Павел выбирает мясо лучших производителей, таких как Primebeef, но при этом продолжает искать и локальные продукты, работая с фермерами небольших хозяйств. Каждый стейк проходит через руки самого Павла: он лично контролирует все этапы производства и считает себя в ответе за любое мясо, покинувшее цех.
С ресторатором Игорем Журавлевым Павел познакомился в 2019 году и уже через пару недель приступил к работе над проектом «Жажда крови». Ресторан на Лесной улице, в котором изучение мяса возведено в культ, дает гостям возможность заново открыть этот сложный и многогранный продукт. «Название у нас, конечно, провокационное, — говорит Павел, — Но мы не про кровожадность, а про жажду нового вкуса и изучение продукта. «Жажда крови» — это постоянные эксперименты со стейками стабильного качества, а потому мы всегда удивляем, но никогда не разочаровываем».
На мясной витрине «Жажды крови» – и классические Рибай, Нью-Йорк, Филе-Миньон, Рибай на кости, Портерхаус, и альтернативные Денвер, Мачете, Пиканья – как влажного, так и сухого вызревания. «Мясо из камер сухого вызревания — основная история ресторана, — рассказывает Павел, — Дома такого не попробуешь, у этого мяса особый вкус с ореховыми нотками, ароматы сыра, хамона. Оно позволяет в полной мере ощутить мясной вкус и аромат и понять, насколько говядина может быть другой».
На тематических дегустациях с Павлом можно попробовать редкие, практически эксклюзивные варианты – такие как вагю 50 дней выдержки, 400-дневный рибай на кости или сыровяленую говядину сесину с нотками хамона, которая вызревала в камере около трёх месяцев. А ещё в «Жажду крови» по предзаказу привозят стейки длительного вызревания – например, в течение 160 дней. У них особенная мармеладная структура и вкусовых нот гораздо больше, чем в традиционных стейках из основного предложения ресторана.
Павла Поцелуева можно назвать первым в России мясным сомелье — человеком, который сочетает энциклопедические знания о мясе, изучает и совершенствует способы его приготовления, экспериментирует с разными отрубами и может увлекательно рассказать о каждом виде стейка. Тому, кто пришёл впервые или не может сделать выбор, Павел даст индивидуальные рекомендации, основываясь на пожеланиях и ожиданиях гостя. Он умеет определить прожарку руками и легко убедит попробовать medium rare, а ещё всегда готов угостить кусочком альтернативного стейка, чтобы дать почувствовать идеальное соотношение жира, сочности и мясного вкуса.
«Больше, чем в концепцию ресторана, я верю в концепцию общения, — делится Павел, — Когда вместе с мясом ты подаешь рассказ о нем, когда можешь быстро и интересно ответить на вопрос, когда гость видит, как каждый повар ресторана горит своей работой, у нашего продукта возникает дополнительная ценность. Ради нее к нам возвращаются, зовут с собой друзей и говорят, что в «Жажде крови» происходит что-то особенное».
Также Павел работает как шеф-консультант ресторанов «Кофемания», создавая для сети специальные мясные предложения. А ещё Павел является амбассадором компаний Primebeef и Weber и ведет популярный блог в instagram@potseluevpavelи youtube-канал «Запахло жареным».
