Новое открытие в Зарядье: аутентичный и камерный японский ресторан Аркадия Новикова — IMA, посвященный концепции «здесь и сейчас»

IMA (с японского — «сейчас») — ресторан Аркадия Новикова с минималистичной японской кухней, где предлагают не спешить, находясь даже в центре города. Шеф-повар Такуми Вада-сан, готовивший для наследного принца ОАЭ, и мастер теппан-бара Игорь Ли создают практически моно-блюда без лишних элементов. Качество ингредиентов логично возводится в абсолют.  Ключевые продукты, такие как тунец, настоящий васаби, определённые сорта риса и водоросли комбу импортируются напрямую из Японии. Сезонная рыба и местные ингредиенты — от проверенных российских поставщиков. Для обработки продуктов используются вековые гастротехники, как извлечение бульона даси, ферментация, длительная выдержка, обжаривание на углях, тщательный контроль температуры приготовления и даже самих подач. Из других точек внимания: карта саке из 37 позиций с мини-сетами, авторские миксы, винная карта на 250 позиций, дополняющая вкусовую палитру умами, и углубленный выбор японского чая.

IMA – повод оглянуться вокруг и заметить красоту, которую мы не замечаем в гонке повседневности, сотканной из дел и городской суеты. Расположение в историческом сердце города, панорамные окна с видом на концертный зал Зарядье, вдохновленный традиционными японскими ремеслами интерьер и масса деталей, на которых хочется остановить внимание, — часть замедляющей концепции IMA.

Традиционная кухня — как медитация на сенсорику. Вкус нельзя запечатлеть или передать словами, для его раскрытия необходима вовлеченность и фокус внимания. Основное направление меню рисует токиец Такуми Вада-сан. Вада-сан 30 лет посвятил еде: готовил в традиционных рётеях, где готовят высокую кухню по-японски, составлял блюда для наследного принца ОАЭ, участвовал в подготовке первой чайной церемонии года Хацугама в Дубае, которую посетил премьер-министр Японии. «Моя философия кухни очень проста: высококлассный продукт, правильная температура и предельно чистый вкус, который достигается старинными, довольно простыми, но отточенными веками техниками. В этом — красота японской кухни», — отмечает шеф. Среди главных техник шефа: базис японской кухни — извлечение бульона даси, выдержка (созревание) рыбы и мяса, температурный режим около 60°C. Поддерживать верный градус помогают тушение, робата-гриль — древесный уголь последнего дает мягкое инфракрасное тепло, благодаря которому образуются хрустящая корочка и сочность внутри. Сохранение текстуры продукта и подача — еще одна важная деталь. Например, для идеальных суши и роллов также важна температура риса и рыбы: они должны мягко «распадаться» во рту. И, конечно, внешняя эстетика и открытость к коммуникации: наблюдать за процессом приготовления сашими и нигири, выбирая посадку у открытой кухни, следить за работой с рыбой и рисом, а также взаимодействовать с поварами и лично с шеф-поваром Такуми Вада-сан, который уделяет внимание гостям в зале. 

Всего в меню 10 разделов, включая список блюд, приготовленных на теппан-станции, которой руководит Игорь Ли (Nippon, Sumosan). Теппан-зона в IMA — это отдельное пространство, рассчитанное на компанию до 5 гостей, которое можно забронировать для более приватного гастрономического опыта. Здесь блюда готовят прямо перед гостями: мастер теппан-кухни работает с мясом, рыбой, рисом, лапшой и морепродуктами, точно контролируя температуру и текстуры. Такой формат позволяет не только наблюдать за процессом, но и проживать его — через звук, аромат и динамику приготовления. В рамках основного меню доступны: нигири-суши (от 490 руб.) — самый большой раздел гастрономической карты. Их собирают из спинки и брюшка тунца, японского окуня, краба, лосося, сладкой креветки ама-эби, желтохвоста (хамачи), гребешка. В закусках числятся эдамаме с трюфелем (890 руб.), шашлычки-кушияки из куриного бедра с пастой юдзу (750 руб.), татаки из тунца блюфин с понзу (1900 руб.) и из лосося с черной икрой и свежим трюфелем (1700 руб.). В салатах — тоже подчеркнутый минимализм. Например, сашими-салат (2300 руб.) из шисо, лосося, хамачи. Среди супов — добинмуси на прозрачном даси с креветкой ама-эби, гребешком и фалангой краба (1900 руб.). Технику тушения при низкой температуре демонстрирует кинки ницуке (5500 руб.) — традиционное блюдо из деликатесной северной рыбы кинки в соусе из соевого соуса, саке и мирина. С робаты снимают, например, щечки хамачи с маринованными побегами имбиря хаджиками (3600 руб.). Из других блюд на гриле — классический рис унадзю с угрем в сладко-солёной карамельной глазури (1600 руб.). В основном списке также есть образцовые гедза и удоны. Среди десертов — «Павлова» в виде белкового облака с земляничным кули (1450 руб.), моти матча-земляника (750 руб.), нежный крем карамель с ванильной пропиткой (450 руб.). Кроме того, в ближайшее время команда запустит доставку, сохраняя ключевые принципы кухни IMA — точность, качество продукта и внимание к деталям даже вне пространства ресторана.

Карта напитков не менее важна во вкусом маршруте IMA. За баром — Даниил Манусьянц, выстраивающий карьеру с 17 лет («Высота 5642», Meraki  и др.). Барный список собран по принципу японского минимализма — чистоты вкуса, точности баланса, уважения к продукту. Напитки углубляют восприятие и не спорят с кухней: поддерживают текстуры, температуру, уровень кислотности и умами. В авторских миксах — 8 позиций, каждая из которых — интерпретация классической барной школы через японские ингредиенты. Например, в Miso Old Fashioned (1200 руб.) есть японский зерновой виски и мисо-паста, Hojicha Highball (1200 руб.) смешан на кордиале из жареного зелёного чая ходзича, Silent Sakura (1200 руб.) — на ликере из сакуры, сётю и кордиале «Саган-Юдзу», а в бокале с Momo Hoshu (1200 руб.) — саке с жасминовым чаем, личи и персиком.

Одна из главных сокровищниц бара — карта саке. В ней 37 видов, подходящих как для первого знакомства, так и для искушенных гостей. Представлены разные стили от классических Junmai до экстрапремиальных Daiginjo, от сухих и минеральных до насыщенных и ярких саке, при этом есть игристые и выдержанные позиции. Большинство образцов предложат попробовать в объеме 50 мл (есть сет из 5 шотов) и 70 мл, что позволит сравнивать категории и выстраивать собственную дегустационную траекторию. Если нужна большая индивидуальность, организуют дегустации, основанные на предпочтениях гостя, его предыдущем опыте и выбранных блюдах по меню. Среди редкостей: лимитированное Nihonsakari Moyai 2025 Limited Edition Daiginjo Namachozo, произведенное в день Taian-Kichijitsu (тайан кичидзицу), премиальное купажированное саке с более, чем 100-летней историей Nihonsakari Morabito Daiginjo Souhana Blend.

А винные бутылки (их тут более 250), дополняющие палитру умами, отобрал Денис Леонтьев (Vogue Café, «Чердак», Mr Lee, компания Simple). В основном фокусе — белые, шампанские вина и низкотанинные, элегантные красные, рекомендуемые для мясных блюд. Карта сочетает классику и творения молодых производителей из России, Старого и Нового Света, включая семейные хозяйства и образцы восходящих звезд-виноделов. Есть особый сидр из Нормандии, сравниваемый с вином. 

Безалкогольная часть карты продолжает концепцию: например, в ананасовом лимонаде — осветленное пюре из ананаса с ванилью и кокосом, а колд-брю из сенчи дополнен б/а кордиалом «Юдзу-Бамбук». Культура чайной церемонии важна в повседневной и духовной жизни японцев, потому чайная карта составлено со вниманием к традиционным японским сортам. Есть сенча, гёкуро (950 руб.), ходзича (800 руб.), генмайча (800 руб.), габа (850 руб.), церемониальная матча в нескольких вариантах подачи — классическая, в форме латте, капучино, тоника. Кроме японских разновидностей — императорский шу пуэр (800 руб.), молочный улун (700 руб.), жасминовый (650 руб.), альпийский травяной (750 руб.) и другие фруктовые сборы.

Само пространство IMA представляет собой сенсорный опыт. Его маршрут составила команда Евгении Ужеговой (Kaifuso , Remi Kitchen Bakery, Insider Bar). Дизайнеры вдохновлялись Японией, её крафтовым искусством, ремеслами, традиционной архитектурой. Камень в интерьере — символ неподвластности времени, цветы — его скоротечности. Колонны окинуты языками пламени. В пламени же были рождены вазы, выполненные вручную и иллюстрирующие японское видение красоты в совершенстве неидеальности. Наклонные панели над открытой кухней и на окнах — интерпретация японских решетчатых ставен ситоми, встречающихся во дворцах и храмовых постройках. Фасады открытых кухонь с контактными посадками вдохновлены антикварной мебелью тансу. Бар повторяет лоскутную ткань боро в керамике — керамические «лоскутки» выполнены в ручной технике японского раку, без использования гончарного круга. 

Главный символ IMA — золотой карп, метафора скоротечности момента.  Все здесь создано для того, чтобы это мгновение, эту драгоценную нить вечности, продлить и запомнить. Здесь вкус становится единицей времени, а пространство раскрывается как тонкое искусство чувствовать.