Шеф обновлённого ресторана Formaggi — Артём Яковлев разработал специальные позиции для фестиваля «На гребне» в Красноярске. Вдохновлённый локальными идеями и средиземноморской кухней, Артём смог создать новое, в виде переосмысления вкуса гребешка.
Лжебуратта с гребешком/ страчателла/икра палтуса/томат.
В сыр моцарелла начинили тартар из гребешка замаринованный в винном соусе и кремовом понзу, смешали с сыром страчателла и слепили шар в виде буратты.
Подаем на бакинском томате, вокруг икра палтуса и сверху лжебуратта.
Карпаччо из гребешка/апельсиновый дрейсинг/джонджоли/икра палтуса.
Гребешок нарезали тонкими слайсами и замариновали в соусе на основе апельсинового фреша, оливкового масла и острой арахисовой аджике. Для придания небольшой кислотности добавили почки джон джоли и сбалансировали икрой палтуса.
Трюфельный картофель/гребешок/трюфельный сыр качотта/красная икра.
Из картофеля вырезали тарелку и запекли до готовности, из вырезанного картофеля сделали пюре с добавлением трюфельного масла и зеленого лука. Пюре заложили в тарелку из картофеля, сверху обожжённый гребешок, далее соус на основе трюфельного сыра качотта. В тарелку выкладываем замаринованный микс салата и на салат начиненный картофель.
