Идея создания сета от Алексея Фокина и Александра Спиридонова построена на контрастах текстур и температур, объединяя европейские техники с сибирскими ингредиентами. Три курса рассказывают историю от роскоши к простоте, от согревающего к освежающему.
1 курс: Утиный паштет, хурма, пармезановое печенье
Открывает трапезу классическая французская техника — нежный паштет из утки контрастирует со сладостью спелой хурмы и соленым хрустом пармезанового печенья. Идея: баланс жирного, сладкого и солёного, подготовка рецепторов к сложным вкусам. Тёплая осенняя палитра создаёт уютное начало.
2 курс: Пельмени с оленем и фуа-гра, грибной демигляс, солёная смородина
Главный акт — fusion сибирской традиции и высокой кухни. Оленина (дичь Сибири) соединяется с роскошной фуа-гра в формате народного блюда — пельменей. Грибной демигляс добавляет глубину умами, а солёная смородина прорезает богатство вкуса кислинкой. Идея: возвышение простоты до искусства, диалог между народной кухней и гастрономией.
3 курс: Сорбет из смородины и лакто-мёда, брусничный компот, кедровый орех
Финал — освежающий и лёгкий, полностью построенный на байкальских дарах природы. Смородиновый сорбет с медовой ноткой охлаждает после плотного второго блюда, брусничный компот напоминает о таёжных лесах, кедровый орех добавляет маслянистую текстуру.
