Бренд-шефу ресторанов Pinci и «Москва-Стамбул» было всего 37 лет. Публичное прощание c Олегом в Нижнем Новгороде состоится в Казанской церкви на Рождественской (Зеленский съезд, 3) в четверг 9 октября в 11:00.
Олег Колисниченко – лучший шеф-повар Юга России (по версии WHERETOEAT South 2024), родился в городе Бар, в Винницкой области Украины, там же окончил Школу ресторанного бизнеса, затем отучился в парижском Институте Дюкасса Argenteuil и в кулинарном институте IFSE в Турине.
Олег хорошо известен по проекту La Fabbrica by Novikov в Ростове-на-Дону (5 строчка WHERETOEAT South 2023), этому ресторану шеф посвятил последние 6 лет работы. И там, в Ростове, шеф разработал свой исключительный стиль и свое собственное направление, которое можно назвать так, как назывался его первый гастрономический сет, произведший настоящий фурор, – «Казачий модерн».
В конце 2024 года Олег переехал в Нижний Новгород, чтобы возглавить кухню PINCI и «Москва-Стамбул» на Рождественской улице, и начать новый этап жизни. Новый итальянский ресторан с философией felicità был открыт под его руководством в декабре 2024 года, а ближневосточная концепция «Москва-Стамбул» открыла двери для гостей в мае 2025. Оба ресторана продолжат работу под руководством шефов-учеников Олега: Илья Бабич (PINCI) и Павел Климкин («Москва-Стамбул»).
В планах было открытие Bistro by Pinci – итальянского формата с демократичными подачами на каждый день, а также открытие большого ресторана современной русской кухни «Сибирские огни» в феврале 2026 года.
Олег был классным шефом, веселым человеком и бесконечным, абсолютно сумасшедшим, перфекционистом. А еще любимым мужем и отцом – его жена и главная муза Мария воспитывает двоих детей…
Команда Олега собрала массу материалов с участием шефа, вот несколько его ярких цитат:
Вы проходили стажировку у мэтра высокой кухни Жан-Карло Пербеллини. Какой эпизод стал для вас личным уроком и чем вы делитесь с командой до сих пор?
На стажировке у Пербеллини, у которого теперь уже три звезды, я увидел главное: шеф сам крутит пасту на ручной машинке, если ребенок за столом просит макароны. Полная посадка, два сета, кухня в огне — и он просто делает. Это и есть уровень. История, которую я всегда рассказываю су-шефам, когда слышу: «не готовим».
В 2024 году вы получили титул «Шеф года» по версии WHERETOEAT SOUTH. Как отнеслись к этой награде? Что значило больше — признание коллег или внутреннее ощущение «наконец-то»?
Для меня эта награда — подтверждение пути. Я 13 лет вкладывался в южную гастрономию. Воспитывал поваров. Су-шефов. Кто-то теперь работает шефом в Москве, кто-то стал бренд-шефом. Когда я вышел на сцену, кто-то из зала крикнул: «Ну наконец-то!» — и это все сказало.
Гастротренды — вещь непостоянная. Какие из них вы считаете полезными, а какие — на выброс?
Я не гонюсь за трендами. Я их создаю. Если на блюдо огромный спрос — это и есть тренд. А TikTok и фисташковые панеттоне — пусть будут. Куплю, попробую. Но для меня важно, чтобы было вкусно и по-настоящему.
Рецепт — это основа или трамплин? Где заканчивается инструкция и начинается личная интерпретация и импровизация?
Рецепт заканчивается там, где начинается отечественный продукт. Мы берем классику и адаптируем. Иногда получается неудачно, иногда — золото. Но без импровизации нет жизни. Особенно если ты не просто повар, а художник.
Что бы вы хотели сказать молодым шефам — коротко и по делу?
Стойте насмерть за продукт. Все остальное — придет. Вкус — это вопрос принципа.
Разговаривал Александр Пигарев для Where to Eat
_________________________________________________________________________________________
Олег Колисниченко в Chef.ru:
«В детстве я хотел стать защитником всех и всего, поэтому думал, что буду военным или полицейским. Жизнь сложилась иначе, но с другой стороны – защищаю ваши животики от всего невкусного!»
_________________________________________________________________________________________
«Для меня главное вдохновение – это общение с людьми. Я черпаю энергию из всего, что вокруг»
_________________________________________________________________________________________
Как вы занимаетесь продвижением кухни/ресторана?
Сейчас многое строится вокруг личного бренда шефа. Это мощный инструмент: люди идут на имя, на стиль. Коллаборации сегодня немного затихли, особенно в регионах, но фестивали оживляют интерес. Также влияет сезонное меню, локальные спецпредложения.
Для Екатерины Киселевой в BONES
_________________________________________________________________________________________
Шеф-повар – это командный игрок или диктатор?
Наверное, это командный игрок. Десять лет назад я бы сказал, что это диктатор. Шеф-повар без команды – ноль, человек, которого не существует.
Из интервью Олега для SWN
_________________________________________________________________________________________
Гастрономические мосты Олега Колисниченко
Отменяем визы – настоящие вкусовые путешествия начинаются в центре Нижнего. Спускаемся на Рождественскую – за пастой фреска и козленком по-лигурийски – в Pinci, за гезлеме и кебабами в «Москва-Стамбул». Знакомимся с бренд-шефом, который вдохновенно строит гастрономические мосты между культурами – и город в этом диалоге не просто наблюдатель, а полноценный соавтор, критик и собеседник.
Почерк Олега Колисниченко сформировал богатый опыт – работа в мишленовских ресторанах Франции, Италии, Испании и Мексики. Сегодня он переносит его в собственные проекты, а в них – расслабленность средиземноморского побережья, жар турецких улиц, традиции местной кухни и новаторские сочетания вкусов. Поговорили с о том, что еще он готов дать городу на слиянии двух рек и почему Нижний – точка притяжения для гастроманьяков.
Как приняла вас столица закатов?
Отлично, да и сам город прекрасен – я знаком с ним давно, и это искренняя любовь – особенно к людям, которые здесь живут. Я переехал очень уверенно, и Нижний сразу стал для меня родным: красивый, чистый, исторически наполненный. Он вдохновляет меня. А на Рождественской, где находятся Pinci и «Москва-Стамбул», – что ни локация, то бери и открывай ресторан.
С каким городом вы бы сравнили Нижний?
Для меня он сейчас похож на Стамбул – соединение гастропотоков Европы и Азии, шум и гам, улочки с множеством кафе и ресторанов. Вообще Нижний Новгород – точка притяжения гастроманьяков, «вкусный» город. Я приезжал сюда каждый год начиная с 2017, видел, как развивается регион. Сегодня здесь живет благодарный гость, которому все это нужно. И русский ресторан от меня – однозначно.
Вы сейчас озвучили планы на будущее? Нас ждет открытие новой гастрономической локации?
Да, оно не за горами – скоро в Нижнем зажгутся «Сибирские огни».
Если бы вы сравнили себя с тремя блюдами – на завтрак, обед и ужин, то какими?
В своем возрасте я уже и на завтрак, и на ужин – как вызревший рибай из шкафа Dry Age. А еще я мудрый и седовласый.
Из интервью Олега Карине Весновской для СОБАКА НН, сентябрь 2025
Спасибо, Шеф, что был с нами! Будем помнить.
