fbpx

Лобанов Дмитрий

Содержание

О ШЕФЕ

Решив бросить обучение юридического факультета, устав от рутины, поняв что в жизни хочется чего то другого, я решил кардинально сменить направление и стать поваром, заняться профессией всерьез.
Готовить я всегда любил, и мне нравилось самому выбирать продукты еще с детства, основываясь не только на вкус, но и оттачивая подачу блюда. Едим мы в первую очередь глазами. Для меня кумиром тех времен для меня был маэстро русской кухни_Костя Ивлев, я попал к нему в ресторан «Пристань» откуда и начал свой тернистый путь. От заготовщика, закупщика до шеф повара. Этот опыт сильно мне помог.

Я и сейчас сохранил эту привычку, тщательно выбирать продукты из которых готовлю. Я мало работаю с поставщиками, которые часто продают что интереснее им. Есть главные секрет выбора, не все что хорошо выглядит, качественно и вкусно, вот те же помидоры, выглядят хорошо, а вкус может быть совершенно пустой, пластмассовые помидоры, запаха нет. Я предпочитаю только бакинские, сладкие или узбекские. Я жаворонок, и обычно мое утро начинается в 6 утра с рынка, когда рынок полупустой и выбор огромный. Я дружу с продавцами, они меня знают, и предлагают лучшее, как постоянному покупателю.
Ресторанов огромное количество, и ежегодно открывается множество новых форматов на любой вкус и кошелек, конкуренция огромная, приходится бороться за каждого гостя.
Поэтому важно следить за себестоимостью, и предлагать высокое качество по приемлемой цене.
Мясо, сыры я покупаю у местных фермеров, тот же буйвол, который специально для меня выращивают на Элла Ферме в Рогачевском районе, который можно попробовать разве, что Малайзии, я приезжаю выбираю любого буйвола, его при мне разделывают и свежее мясо едет в ресторан. Это здорово, что наши научились делать не менее качественное мясо, которое не хуже Новой Зеландией и с той же Австралии . Если суп, то только из фермерской птицы, и только из петуха, бульон гораздо наваристее, выращенная в естественных условиях, на натуральном откорме, такой не получится из магазинной курицы.

Я трудоголик, и по натуре очень требовательный человек, и ответсвено отношусь к тому, чем занимаюсь. Для меня важна кухня ресторана, кристальная чистота, атмосфера, команда. Я тщательно выбираю поваров себе в команду, это длительный и кропотливый процесс, как в армии, остаются самые стойкие. На кухне нет места настроению, домашним проблемам, когда ты заходишь в ресторан, ты должен полностью отдаваться процессу, иначе ничего не получится. Блюдам всегда передается настроение поваров, и гость это чувствует. Приходя в гости ко мне в ресторан, он должен получить немного больше, чем просто утоление голода.
Это не просто работа, это наш маленький мир над городом, где много людей трудится каждый день , вкладывая частичку души, чтобы сделать пребывание для гостей действительно незабываемым, и создавать ту уникальную атмосферу вкупе со вкусной едой, благодаря которой гости приходят к нам снова и снова.
Повар достаточно трудная работа, которую нужно выполнять на максимум, многие не выдерживают моего ритма, и из десяти поваров остается один. Зато команда, которую я формирую, как моя семья, с которыми я провожу больше времени, чем дома с близкими, и мне важно, чтобы повара не просто отрабатывали свои часы, монотонно выполняя работу, а хотели развиваться и учится новым сочетаниям вкусов, технологиям обработки. Я не разделяю поваров на цеха, все универсальны, и всегда помогают друг другу.

Хотелось чего то нового, и когда поступило предложение возглавить кухню ресторана 360 на 89 этаже башни федерации, я согласился не сразу в тот момент я работал в Ле ресторан под руководством бренд шефа Jeremy Uruty. Поехал просто посмотреть из любопытства , совместив приятное с полезным, заодно решил увидеть смотровую площадку 360, посмотреть на панораму города с высоты 327 метров.

Увидев ресторан, концепция меню начала складываться у меня в голове формируя наполнение словно пазл. Я посмотрел кухню, сам проект, место и понял, что просто обязан ее возглавить.

Моя команда работала ночами оттачивая новое меню, шлифуя его до идеала, подача, вкус, технология, высчитывая минутами до идеальной текстуры, переделывая блюда по множеству раз до того самого вкуса.
Мое меню составляют европейские блюда, так сильно полюбившиеся московской публике, и предложить особое меню для искушенных, из мяса буйвола, который входит в топ самых полезных видов мяса в мире. Я попробовал это мясо, когда был в командировке в Индии. Мясо буйвола имеет более нежную текстуру, чем телятина, с ярко выраженным мясным вкусом, с которым пока мало знаком российский рынок я понял, что хочу готовить это мясо, устав от уже надоевшей всем мраморной говядины, которая есть езде.
Поэтому я разработал блюда из мяса буйвола, состоящие из множества компонентов, абсолютно не похожие друг на друга, но каждое уникально по своему. И своего гостя ждут стейки сухого созревания из мяса буйвола, попробовать которые можно только у нас в ресторане 360.

БЛЮДА

РЕСТОРАН

Добавить ресторан

Информация о ресторане появится на сайте после модерации. Чем аккуратнее будут заполнены все поля, тем скорее редактор одобрит публикацию. Обратите внимания на подсказки к полям.

Читать полностью »