Язык оленя с картофелем и грибным ХО

• Язык оленя 370 г
• Вода 500 г
• Соль 30 г
• Сахар 250 г
• Лук репчатый чищ 100 г
• Масло сливочное 100 г
• Еренги 20 г
• Соль 1 г
• Масло оливковое 10 г
• Картофель 200 г
• Микс сухих лесных гибов 40 г
• Пармская ветчина 30 г
• Чили хлопья 1 г
• Горчица дижонская 10 г
• Соевый соус светлый 10 г
• Демигласс 30 г
• Глюкоза сироп 10 г
• Кресс укроп 1 г

Приготовление грибной смеси

• Сушеные грибы пробить в куттере.
• Пармскую ветчину, петрушку и чеснок мелко нарезать.
• Обжарить ветчину, петрушку и чеснок на оливковом масле.
• Добавить грибы и воду, выпарить жидкость.
• Добавить соевый соус, хлопья перца чили и дижонскую горчицу.

Приготовление языка

• Язык оленя засолить на 24 часа.
• Готовить язык сувид при 75 градусах 20 часов.
• Очистить язык.
• Язык порезать вдоль на 2 части.
• Обжарить язык с розмарином.

Приготовление картофеля

• Запечь картофель на соли.
• Протереть картофель.

Приготовление сметаны

• Закоптить сметану смокинг ганом.
• Посолить сметану.

Приготовление грибного бульона

• Сделать грибной бульон.
• Закоптить бульон.
• Добавить демигласс, соль, сливочное масло и глюкозу.

Приготовление лука

• Лук нарезать перьями.
• Томить лук в сливочном масле до мягкости.
• Пробить лук блендером.

Приготовление еренги

• Еренги нарезать слайсом толщиной 5 мм вдоль.
• Сделать надрезы сеточкой на еренги.
• Обжарить еренги.
• Посолить еренги