Дмитрий Лобанов

Бренд-шеф холдинга GASK Bro Group (московские заведения Cocky’s Irish Pub, Plan to drink, сеть баров «Моряк и Чайка”, Toppings Life, Parka и др), Москва

Подробнее о шефе

рецепт от шефа

Язык оленя с картофелем и грибным ХО

Дмитрий Лобанов, бренд-шеф холдинга GASK Bro Group (московские заведения Cocky’s Irish Pub, Plan to drink, сеть баров «Моряк и Чайка”, Toppings Life, Parka и др)

Дата публикации: 9 ноября, 2021

Язык оленя очень деликатный продукт, чтобы подчеркнуть его свойства и тематику леса, я его готовлю по технологии sous vide, добавляю грибы и копченый соус Демигласс

Ингредиенты

Язык оленя 370 г
Вода 500 г
Соль 30 г
Сахар 250 г
Лук репчатый чищ 100 г
Масло сливочное 100 г
Еренги 20 г
Соль 1 г
Масло оливковое 10 г
Картофель 200 г
Микс сухих лесных грибов 40 г
Пармская ветчина 30 г
Чили хлопья 1 г
Горчица дижонская 10 г
Соевый соус светлый 10 г
Демигласс 30 г
Глюкоза сироп 10 г
Кресс укроп 1 г

Приготовление

Сушеные грибы пробить в куттере, пармскую ветчину, петрушку и чеснок мелко нарезать, обжарить на оливковом масле, добавить грибы, добавить воду, выпарить жидкость, добавить соевый соус, хлопья перца чили и дижонскую горчицу.
Язык оленя засолить на 24 часа, готовить сувид на 75 градусах 20 часов. Очистить.
Картофель запечь на соли, протереть.
Сметану закоптить смокинг ганом, посолить.
Сделать грибной бульон, закоптить, добавить демигласс, соль, сливочное масло и глюкозу.
Лук нарезать перьями, томить в сливочном масле до мягкости, пробить блендером.
Еренги нарезать слайсом толщиной 5 мм вдоль, сделать надрезы сеточкой, обжарить, посолить.
Язык порезать вдоль на 2 части, обжарить с розмарином.