Язык оленя очень деликатный продукт, чтобы подчеркнуть его свойства и тематику леса, я его готовлю по технологии sous vide, добавляю грибы и копченый соус Демигласс
Приготовление грибной смеси
1. Сушеные грибы пробить в куттере.
2. Пармскую ветчину, петрушку и чеснок мелко нарезать.
3. Обжарить ветчину, петрушку и чеснок на оливковом масле.
4. Добавить грибы и воду, выпарить жидкость.
5. Добавить соевый соус, хлопья перца чили и дижонскую горчицу.
Приготовление языка
1. Язык оленя засолить на 24 часа.
2. Готовить язык сувид при 75 градусах 20 часов.
3. Очистить язык.
4. Язык порезать вдоль на 2 части.
5. Обжарить язык с розмарином.
Приготовление картофеля
1. Запечь картофель на соли.
2. Протереть картофель.
Приготовление сметаны
1. Закоптить сметану смокинг ганом.
2. Посолить сметану.
Приготовление грибного бульона
1. Сделать грибной бульон.
2. Закоптить бульон.
3. Добавить демигласс, соль, сливочное масло и глюкозу.
Приготовление лука
1. Лук нарезать перьями.
2. Томить лук в сливочном масле до мягкости.
3. Пробить лук блендером.
Приготовление еренги
1. Еренги нарезать слайсом толщиной 5 мм вдоль.
2. Сделать надрезы сеточкой на еренги.
3. Обжарить еренги.
4. Посолить еренги
Пивной true cost бар с едой по себестоимости и рецептами, основанными на мариновании, жарке, запекании и томлении в пиве и сидре
Бренд-шеф холдинга GASK Bro Group (московские заведения Cocky’s Irish Pub, Plan to drink, сеть баров «Моряк и Чайка”, Toppings Life, Parka и др), Москва
Современно переосмысленный ирландский гастро-паб с символом в виде петуха, музыкальным бэндом и гастрономическими вечерами
Дмитрий Лобанов, для Restaurant 360, Москва
