Язык оленя с картофелем и грибным ХО | chef.ru
Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Язык оленя с картофелем и грибным ХО

Дмитрий Лобанов, бренд-шеф холдинга GASK Bro Group (московские заведения Cocky’s Irish Pub, Plan to drink, сеть баров «Моряк и Чайка”, Toppings Life, Parka и др)

Язык оленя очень деликатный продукт, чтобы подчеркнуть его свойства и тематику леса, я его готовлю по технологии sous vide, добавляю грибы и копченый соус Демигласс

Ингредиенты

Язык оленя 370 г
Вода 500 г
Соль 30 г
Сахар 250 г
Лук репчатый чищ 100 г
Масло сливочное 100 г
Еренги 20 г
Соль 1 г
Масло оливковое 10 г
Картофель 200 г
Микс сухих лесных грибов 40 г
Пармская ветчина 30 г
Чили хлопья 1 г
Горчица дижонская 10 г
Соевый соус светлый 10 г
Демигласс 30 г
Глюкоза сироп 10 г
Кресс укроп 1 г

Приготовление

Сушеные грибы пробить в куттере, пармскую ветчину, петрушку и чеснок мелко нарезать, обжарить на оливковом масле, добавить грибы, добавить воду, выпарить жидкость, добавить соевый соус, хлопья перца чили и дижонскую горчицу.
Язык оленя засолить на 24 часа, готовить сувид на 75 градусах 20 часов. Очистить.
Картофель запечь на соли, протереть.
Сметану закоптить смокинг ганом, посолить.
Сделать грибной бульон, закоптить, добавить демигласс, соль, сливочное масло и глюкозу.
Лук нарезать перьями, томить в сливочном масле до мягкости, пробить блендером.
Еренги нарезать слайсом толщиной 5 мм вдоль, сделать надрезы сеточкой, обжарить, посолить.
Язык порезать вдоль на 2 части, обжарить с розмарином.
Протертый картофель прогреть с луковым кремом, сливками и солью, выложить на тарелку, рядом язык оленя, еренги , рядом по кнели копченой сметаны и грибного ХО, декорировать кресс укропом, в молочник залить соус

НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ

Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией

FEST BAR

Пивной true cost бар с едой по себестоимости и рецептами, основанными на мариновании, жарке, запекании и томлении в пиве и сидре

Cocky’s Irish Pub

Современно переосмысленный ирландский гастро-паб с символом в виде петуха, музыкальным бэндом и гастрономическими вечерами

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ