Павел Скворцов | chef.ru

Павел Скворцов

шеф-повар, город Санкт-Петербург

предпочитаемая кухня, стиль

Итальянская

Увлечение гастрономией Павла Скворцова началось с юности, когда впервые столкнувшись с работой на кухне в армии, а затем отправившись в мексиканский ресторан в качестве повара в возрасте 19 лет, он научился быстрой отдаче заказов и начал изучать внутренние процессы заведения.

Одним из первых и важных этапов в гастрономической карьере Павла стал ресторан FermA на Финляндском, за полтора года работы в котором повар успел поработать на всех цехах кухни: от холодного и горячего до кондитерской и гриля. Работа в последнем с хоспером помогла Павлу в будущем попасть в мясной ресторан «Блок», где он отточил навыки работы с мясом, которые применит и будет совершенствовать на следующих этапах карьеры.

Разносторонний опыт работы и увлечение внутренним устройством ресторана, и тем, как работает идеальный механизм на кухне, способствовали росту Павла Скворцова с должности повара на управленческие должности. Вслед за рестораном «Блок» он ушел су-шефом в ресторан The Kitchen, затем в бельгийский Manneken Pis, где впервые возглавил кухню и начал оттачивать управленческие навыки. Перенастраивал работу кухни в точках Frank на Московском проспекте и на улице Рубинштейна и запускал Frank by Basta в Москве. Позже знакомство с шеф-поваром Романом Редманом привело Павла в проект BREWMEN & REDMAN’S KITCHEN на Разъезжей улице, где он работал в качестве шеф-повара.

В числе проектов, в которых Павел успел поработать, также — ресторан White Rabbit (WRF) в Москве, греческий Abyss, где на запуске шеф разрабатывал меню, и флагманский проект Антонио Фреза — ресторан Fresa’s. А помимо ресторанных проектов в Петербурге и Москве Павел занимался выездными мероприятиями и кейтерингами, а также в целях изучения ресторанной сфере путешествовал по Израилю и Италии. Кухню последней Павел называет близкой себе, поскольку в своем многообразии ее понятные рецепты позволяют вносить авторский стиль.

Такой концепции Павел Сковорцов следует и на кухне ресторана Noto, создавая меню, объединяющее сицилийские рецепты и авторские штрихи, заключенные в знакомые формы. Придерживаясь минимализма и не перегруженности в сочетании вкусов и подачи, Павел готовит блюда, комфортные для того, чтобы пробовать их каждый день.

Курс на Сицилию он подчеркивает выбором ингредиентов, а авторскому подходу дает волю переосмыслением классики в собственном стиле, сочетаниях и подаче. В меню ресторана Noto шеф заключил около 50 позиций, часть из которых — сезонные спешлы, обновляющиеся постоянно.

«Итальянцы очень трепетно относятся к еде и качеству продуктов. Например, помидоры Пакино — одни из лучших на Сицилии и не только. Они выращиваются в южном регионе Сицилии у моря, и получаются необыкновенно вкусными и сочными, вбирая в себя полезные минералы, которыми богата известняковая почва юга Сицилии.

Нас вдохновляет это, и мы озадачились выбором качественного продукта. У нашей команды есть корни в Кабардино-Балкарии, поэтому мы будем возить томаты, некоторые овощи и ягоды со своей фермы,»

— шеф-повар Павел Скворцов.

Шефы на сайте (случайный выбор)

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ