4. продукты и напитки

Дайкон

меню:

журнальные записи

На фоне остальной азиатской кулинарной экзотики, в последние годы хлынувшей в наши широты, дайкон нам как-то ближе и понятнее. Все-таки этот японский корнеплод — близкая родня исконных российских редьки и редиски. Правда, по сравнению со скромными родственниками выглядит дайкон настоящим гигантом — ростом до 2 метров и весом до 20 кг… Недаром еще в прошлом веке русский генетик Н.И. Вавилов, впервые увидев огромные диковинные клубни на международной сельхозвыставке, долго не мог опомниться от потрясения и, наконец, в изумлении воскликнул: «Да это же настоящий шедевр селекции!» А японцы «шедевру» уже не удивляются — привыкли. Как-никак культура выращивания дайкона в Стране Восходящего Солнца насчитывает более тысячи лет.

Рождение «шедевра»

Слово «дайкон» (семейство Raphanus sativus) в Японии пишется двумя иероглифами, первый из которых обозначает понятие «Большой», а второй — «Корень». В российской кулинарной литературе «большой корень» чаще всего называют «японской редькой». Хотя во вкусе биологическое родство чувствуется слабо: сочный, сладкий и нежный дайкон почти лишен специфического острогорького редечного вкуса, поскольку содержит меньше горчичных масел. Да и термин «японская» — скорее, условный. Считается, что дайкон появился в Средиземноморье, оттуда на заре первого тысячелетия попал в Китай, где и стал культурным растением. А уж из Китая дайкон вместе с иероглифами распространился по всей Восточной Азии. Сегодня дайкон активно используется в кухне Вьетнама, Кореи, Филиппин, но то, что именно в Японии дайкон стал продуктом национальной важности — несомненно.

Тут его не просто едят сырым, вареным, жареным, печеным, маринованным, но и ежегодно отмечают специальный праздник, устраиваемый в его честь, вроде суздальского Дня огурца, — Дайкон-даки. Все, как положено — пляски и веселье, кульминация же действа — поедание вареного виновника торжества с рисом и цитрусовыми корочками. Говорят, это блюдо очень любил буддист 18 века святой Ничирен, считавший его полезным для нервов.

Без сомнения, именно уникальные полезные свойства и сделали дайкон всеяпонским любимцем (ведь японцы, как известно, буквально помешаны на здоровом питании). В одном клубне — и калий, и кальций, и пектиновые вещества, и почти суточная норма витамина С. Мало того, дайкон способствует выведению из организма холестерина, очищает почки и печень, помогает лучше усваиваться блюдам с высоким содержанием крахмала…


Однако и в будние дни без дайкона не обходится ни один рецепт. В качестве обязательного гарнира для сасими и суси его старательно шинкуют на терке, в мисо-суп — нарезают брусочками и быстро обжаривают в растительном масле, тушат дольками — в составе многих рыбных блюд, маринуют — для цукемоно, а потом едят с вареным рисом, или, тертый, смешивают с соусами и подают, например, к жареной рыбе. А сравнительно недавно из дайкона даже научились делать хлеб. Для его приготовления корнеплоды маринуют в уксусе из рисовых отрубей. Затем в состав добавляют немного муки и воды, он отстаивается, а через неделю образовавшиеся споры подмешиваются в тесто. Овощной хлеб получается сладковатым на вкус и с большим запасом полезных веществ и витаминов.

Без сомнения, именно уникальные полезные свойства и сделали дайкон всеяпонским любимцем (ведь японцы, как известно, буквально помешаны на здоровом питании). В одном клубне — и калий, и кальций, и пектиновые вещества, и почти суточная норма витамина С. Мало того, дайкон способствует выведению из организма холестерина, очищает почки и печень, помогает лучше усваиваться блюдам с высоким содержанием крахмала…

И что особенно приятно — все перечисленные полезности умещаются всего в 18 калориях на 100 г продукта!

На вкус и цвет

За более чем тысячелетнюю историю дайкона трудолюбивые японцы вывели множество разных сортов, называемых Дзидайкон (местный дайкон). Причем испокон веков в плодах ценился не только вкус, но и эстетический вид (куда же японцу без эстетики!) — так на свет из изначально белого дайкона появились клубни самых разных цветов: красного, розового, зеленого, черного…

Большая часть дзидайконов появилась в период Эдо (1603-1867 гг.), когда в Японии стали развиваться торговые пути, и дайкон превратился в важный предмет торговли. С 17 века особенно славился цукемоно (соленый дайкон) из Неримы, который в результате засолки приобретал хрустящую мякоть и острый вкус. Но к началу 20 века округ Нерима превратился в один из муниципалитетов Токио, тихая сельская местность стала городом, и неримский дайкон почти исчез. Сейчас всего несколько фермеров выращивают этот прославленный сорт, и каждый год в январе проводится ярмарка, на которой представляют всевозможные соленья из неримского дайкона.

Еще один дзидайкон, в противоположность неримскому, совсем не известен за пределами Японии. И не удивительно — этот сорт выращивается только в горах префектуры Ивате, которую из-за неприступности называют «Японским Тибетом». На высоте 900 метров над уровнем моря — в регионе Акка — двадцать три фермера, по старинке, безо всякого вмешательства машин и удобрений, культивируют раритетный «аккский сорт» — интенсивного розового цвета, с острым свежим вкусом. Хранитель традиций — 80-летний фермер Тедзюро Онодера, всю жизнь посвятивший себя этому нелегкому труду. Годовой урожай аккского дайкона не превышает 4000 корнеплодов, так что попробовать этот сорт можно только здесь же, в Акке. Японских гурманов это не смущает — скоростной поезд идет из Токио чуть меньше трех часов, а так как теория о том, что «пищу надо есть там, где она растет, а не возить на дальние расстояния», приобретает в Японии все больше последователей, в желающих совершить гастрономический тур в Акку недостатка нет.

Карьера в Европе

Лет десять назад, на волне всеобщего увлечения фьюжном, дайконом усиленно заинтересовались европейцы, а немного погодя дальневосточный овощ прописался и у нас: в ресторанах, магазинах и на грядках. Благо, большинство сортов дайкона довольно легко приживается на новом месте — вот и вывели последователи Вавилова в рекордно короткие сроки несколько отечественных «шедевров», адаптированных к русским полевым условиям — дайкон «Дубинушка», например. Впрочем, в большинстве своем потребляемый в России дайкон — привозной, но не из Японии (слишком дорого), а из Европы и Турции. Прознав про полезные свойства заморского овоща, наши домохозяйки тут же наловчились стругать его в салатики, предварительно подержав в очень холодной воде. Народный рецепт — салат из свежих корнеплодов дайкона с морковью, потертых на крупной терке и заправленных растительным маслом, стал бестселлером рунета.

Понятно, что карьеру на московских ресторанных кухнях дайкон сделал исключительно за счет охватившей нас сушимании и модных фьюжн-концепций с обязательной эклектикой на тарелке. Поэтому главное воплощение кулинарных фантазий московских шеф-поваров на тему дайкона — это использование его в роли экзотической «восточной штучки» в составе сложных блюд и в салатах, которым чудо-овощ придает определенную пикантность, или в роли модного гарнира. Пойдет ли дайкон дальше, превратившись из «восточного гостя» в привычного завсегдатая европейских ресторанов? Поживем — увидим.

Текст Ольга Овчарова, Михаил Степанников
Фото Михаил Степанников

где брать

идеи от шефов

далее
Сельдерей

Cельдерей будет актуален до тех пор, пока международный бум похудания не сойдет на нет — а в ближайшие несколько десятилетий этого точно не случится. 25

Подробнее о продукте »
Кролик

Многие считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ