На фоне остальной азиатской кулинарной экзотики, в последние годы хлынувшей в наши широты, дайкон нам как-то ближе и понятнее. Все-таки этот японский корнеплод — близкая родня исконных российских редьки и редиски. Правда, по сравнению со скромными родственниками выглядит дайкон настоящим гигантом — ростом до 2 метров и весом до 20 кг… Недаром еще в прошлом веке русский генетик Н.И. Вавилов, впервые увидев огромные диковинные клубни на международной сельхозвыставке, долго не мог опомниться от потрясения и, наконец, в изумлении воскликнул: «Да это же настоящий шедевр селекции!» А японцы «шедевру» уже не удивляются — привыкли. Как-никак культура выращивания дайкона в Стране Восходящего Солнца насчитывает более тысячи лет.
Рождение «шедевра»
Слово «дайкон» (семейство Raphanus sativus) в Японии пишется двумя иероглифами, первый из которых обозначает понятие «Большой», а второй — «Корень». В российской кулинарной литературе «большой корень» чаще всего называют «японской редькой». Хотя во вкусе биологическое родство чувствуется слабо: сочный, сладкий и нежный дайкон почти лишен специфического острогорького редечного вкуса, поскольку содержит меньше горчичных масел. Да и термин «японская» — скорее, условный. Считается, что дайкон появился в Средиземноморье, оттуда на заре первого тысячелетия попал в Китай, где и стал культурным растением. А уж из Китая дайкон вместе с иероглифами распространился по всей Восточной Азии. Сегодня дайкон активно используется в кухне Вьетнама, Кореи, Филиппин, но то, что именно в Японии дайкон стал продуктом национальной важности — несомненно.
Тут его не просто едят сырым, вареным, жареным, печеным, маринованным, но и ежегодно отмечают специальный праздник, устраиваемый в его честь, вроде суздальского Дня огурца, — Дайкон-даки. Все, как положено — пляски и веселье, кульминация же действа — поедание вареного виновника торжества с рисом и цитрусовыми корочками. Говорят, это блюдо очень любил буддист 18 века святой Ничирен, считавший его полезным для нервов.
Без сомнения, именно уникальные полезные свойства и сделали дайкон всеяпонским любимцем (ведь японцы, как известно, буквально помешаны на здоровом питании). В одном клубне — и калий, и кальций, и пектиновые вещества, и почти суточная норма витамина С. Мало того, дайкон способствует выведению из организма холестерина, очищает почки и печень, помогает лучше усваиваться блюдам с высоким содержанием крахмала…
Однако и в будние дни без дайкона не обходится ни один рецепт. В качестве обязательного гарнира для сасими и суси его старательно шинкуют на терке, в мисо-суп — нарезают брусочками и быстро обжаривают в растительном масле, тушат дольками — в составе многих рыбных блюд, маринуют — для цукемоно, а потом едят с вареным рисом, или, тертый, смешивают с соусами и подают, например, к жареной рыбе. А сравнительно недавно из дайкона даже научились делать хлеб. Для его приготовления корнеплоды маринуют в уксусе из рисовых отрубей. Затем в состав добавляют немного муки и воды, он отстаивается, а через неделю образовавшиеся споры подмешиваются в тесто. Овощной хлеб получается сладковатым на вкус и с большим запасом полезных веществ и витаминов.
Без сомнения, именно уникальные полезные свойства и сделали дайкон всеяпонским любимцем (ведь японцы, как известно, буквально помешаны на здоровом питании). В одном клубне — и калий, и кальций, и пектиновые вещества, и почти суточная норма витамина С. Мало того, дайкон способствует выведению из организма холестерина, очищает почки и печень, помогает лучше усваиваться блюдам с высоким содержанием крахмала…
И что особенно приятно — все перечисленные полезности умещаются всего в 18 калориях на 100 г продукта!
На вкус и цвет
За более чем тысячелетнюю историю дайкона трудолюбивые японцы вывели множество разных сортов, называемых Дзидайкон (местный дайкон). Причем испокон веков в плодах ценился не только вкус, но и эстетический вид (куда же японцу без эстетики!) — так на свет из изначально белого дайкона появились клубни самых разных цветов: красного, розового, зеленого, черного…
Большая часть дзидайконов появилась в период Эдо (1603-1867 гг.), когда в Японии стали развиваться торговые пути, и дайкон превратился в важный предмет торговли. С 17 века особенно славился цукемоно (соленый дайкон) из Неримы, который в результате засолки приобретал хрустящую мякоть и острый вкус. Но к началу 20 века округ Нерима превратился в один из муниципалитетов Токио, тихая сельская местность стала городом, и неримский дайкон почти исчез. Сейчас всего несколько фермеров выращивают этот прославленный сорт, и каждый год в январе проводится ярмарка, на которой представляют всевозможные соленья из неримского дайкона.
Еще один дзидайкон, в противоположность неримскому, совсем не известен за пределами Японии. И не удивительно — этот сорт выращивается только в горах префектуры Ивате, которую из-за неприступности называют «Японским Тибетом». На высоте 900 метров над уровнем моря — в регионе Акка — двадцать три фермера, по старинке, безо всякого вмешательства машин и удобрений, культивируют раритетный «аккский сорт» — интенсивного розового цвета, с острым свежим вкусом. Хранитель традиций — 80-летний фермер Тедзюро Онодера, всю жизнь посвятивший себя этому нелегкому труду. Годовой урожай аккского дайкона не превышает 4000 корнеплодов, так что попробовать этот сорт можно только здесь же, в Акке. Японских гурманов это не смущает — скоростной поезд идет из Токио чуть меньше трех часов, а так как теория о том, что «пищу надо есть там, где она растет, а не возить на дальние расстояния», приобретает в Японии все больше последователей, в желающих совершить гастрономический тур в Акку недостатка нет.
Карьера в Европе
Лет десять назад, на волне всеобщего увлечения фьюжном, дайконом усиленно заинтересовались европейцы, а немного погодя дальневосточный овощ прописался и у нас: в ресторанах, магазинах и на грядках. Благо, большинство сортов дайкона довольно легко приживается на новом месте — вот и вывели последователи Вавилова в рекордно короткие сроки несколько отечественных «шедевров», адаптированных к русским полевым условиям — дайкон «Дубинушка», например. Впрочем, в большинстве своем потребляемый в России дайкон — привозной, но не из Японии (слишком дорого), а из Европы и Турции. Прознав про полезные свойства заморского овоща, наши домохозяйки тут же наловчились стругать его в салатики, предварительно подержав в очень холодной воде. Народный рецепт — салат из свежих корнеплодов дайкона с морковью, потертых на крупной терке и заправленных растительным маслом, стал бестселлером рунета.
Понятно, что карьеру на московских ресторанных кухнях дайкон сделал исключительно за счет охватившей нас сушимании и модных фьюжн-концепций с обязательной эклектикой на тарелке. Поэтому главное воплощение кулинарных фантазий московских шеф-поваров на тему дайкона — это использование его в роли экзотической «восточной штучки» в составе сложных блюд и в салатах, которым чудо-овощ придает определенную пикантность, или в роли модного гарнира. Пойдет ли дайкон дальше, превратившись из «восточного гостя» в привычного завсегдатая европейских ресторанов? Поживем — увидим.
Текст Ольга Овчарова, Михаил Степанников
Фото Михаил Степанников
