Дайкон | chef.ru

Дайкон

меню:

журнальные записи

На фоне остальной азиатской кулинарной экзотики, в последние годы хлынувшей в наши широты, дайкон нам как-то ближе и понятнее. Все-таки этот японский корнеплод — близкая родня исконных российских редьки и редиски. Правда, по сравнению со скромными родственниками выглядит дайкон настоящим гигантом — ростом до 2 метров и весом до 20 кг… Недаром еще в прошлом веке русский генетик Н.И. Вавилов, впервые увидев огромные диковинные клубни на международной сельхозвыставке, долго не мог опомниться от потрясения и, наконец, в изумлении воскликнул: «Да это же настоящий шедевр селекции!» А японцы «шедевру» уже не удивляются — привыкли. Как-никак культура выращивания дайкона в Стране Восходящего Солнца насчитывает более тысячи лет.

Рождение «шедевра»

Слово «дайкон» (семейство Raphanus sativus) в Японии пишется двумя иероглифами, первый из которых обозначает понятие «Большой», а второй — «Корень». В российской кулинарной литературе «большой корень» чаще всего называют «японской редькой». Хотя во вкусе биологическое родство чувствуется слабо: сочный, сладкий и нежный дайкон почти лишен специфического острогорького редечного вкуса, поскольку содержит меньше горчичных масел. Да и термин «японская» — скорее, условный. Считается, что дайкон появился в Средиземноморье, оттуда на заре первого тысячелетия попал в Китай, где и стал культурным растением. А уж из Китая дайкон вместе с иероглифами распространился по всей Восточной Азии. Сегодня дайкон активно используется в кухне Вьетнама, Кореи, Филиппин, но то, что именно в Японии дайкон стал продуктом национальной важности — несомненно.

Тут его не просто едят сырым, вареным, жареным, печеным, маринованным, но и ежегодно отмечают специальный праздник, устраиваемый в его честь, вроде суздальского Дня огурца, — Дайкон-даки. Все, как положено — пляски и веселье, кульминация же действа — поедание вареного виновника торжества с рисом и цитрусовыми корочками. Говорят, это блюдо очень любил буддист 18 века святой Ничирен, считавший его полезным для нервов.

Без сомнения, именно уникальные полезные свойства и сделали дайкон всеяпонским любимцем (ведь японцы, как известно, буквально помешаны на здоровом питании). В одном клубне — и калий, и кальций, и пектиновые вещества, и почти суточная норма витамина С. Мало того, дайкон способствует выведению из организма холестерина, очищает почки и печень, помогает лучше усваиваться блюдам с высоким содержанием крахмала…


Однако и в будние дни без дайкона не обходится ни один рецепт. В качестве обязательного гарнира для сасими и суси его старательно шинкуют на терке, в мисо-суп — нарезают брусочками и быстро обжаривают в растительном масле, тушат дольками — в составе многих рыбных блюд, маринуют — для цукемоно, а потом едят с вареным рисом, или, тертый, смешивают с соусами и подают, например, к жареной рыбе. А сравнительно недавно из дайкона даже научились делать хлеб. Для его приготовления корнеплоды маринуют в уксусе из рисовых отрубей. Затем в состав добавляют немного муки и воды, он отстаивается, а через неделю образовавшиеся споры подмешиваются в тесто. Овощной хлеб получается сладковатым на вкус и с большим запасом полезных веществ и витаминов.

Без сомнения, именно уникальные полезные свойства и сделали дайкон всеяпонским любимцем (ведь японцы, как известно, буквально помешаны на здоровом питании). В одном клубне — и калий, и кальций, и пектиновые вещества, и почти суточная норма витамина С. Мало того, дайкон способствует выведению из организма холестерина, очищает почки и печень, помогает лучше усваиваться блюдам с высоким содержанием крахмала…

И что особенно приятно — все перечисленные полезности умещаются всего в 18 калориях на 100 г продукта!

На вкус и цвет

За более чем тысячелетнюю историю дайкона трудолюбивые японцы вывели множество разных сортов, называемых Дзидайкон (местный дайкон). Причем испокон веков в плодах ценился не только вкус, но и эстетический вид (куда же японцу без эстетики!) — так на свет из изначально белого дайкона появились клубни самых разных цветов: красного, розового, зеленого, черного…

Большая часть дзидайконов появилась в период Эдо (1603-1867 гг.), когда в Японии стали развиваться торговые пути, и дайкон превратился в важный предмет торговли. С 17 века особенно славился цукемоно (соленый дайкон) из Неримы, который в результате засолки приобретал хрустящую мякоть и острый вкус. Но к началу 20 века округ Нерима превратился в один из муниципалитетов Токио, тихая сельская местность стала городом, и неримский дайкон почти исчез. Сейчас всего несколько фермеров выращивают этот прославленный сорт, и каждый год в январе проводится ярмарка, на которой представляют всевозможные соленья из неримского дайкона.

Еще один дзидайкон, в противоположность неримскому, совсем не известен за пределами Японии. И не удивительно — этот сорт выращивается только в горах префектуры Ивате, которую из-за неприступности называют «Японским Тибетом». На высоте 900 метров над уровнем моря — в регионе Акка — двадцать три фермера, по старинке, безо всякого вмешательства машин и удобрений, культивируют раритетный «аккский сорт» — интенсивного розового цвета, с острым свежим вкусом. Хранитель традиций — 80-летний фермер Тедзюро Онодера, всю жизнь посвятивший себя этому нелегкому труду. Годовой урожай аккского дайкона не превышает 4000 корнеплодов, так что попробовать этот сорт можно только здесь же, в Акке. Японских гурманов это не смущает — скоростной поезд идет из Токио чуть меньше трех часов, а так как теория о том, что «пищу надо есть там, где она растет, а не возить на дальние расстояния», приобретает в Японии все больше последователей, в желающих совершить гастрономический тур в Акку недостатка нет.

Карьера в Европе

Лет десять назад, на волне всеобщего увлечения фьюжном, дайконом усиленно заинтересовались европейцы, а немного погодя дальневосточный овощ прописался и у нас: в ресторанах, магазинах и на грядках. Благо, большинство сортов дайкона довольно легко приживается на новом месте — вот и вывели последователи Вавилова в рекордно короткие сроки несколько отечественных «шедевров», адаптированных к русским полевым условиям — дайкон «Дубинушка», например. Впрочем, в большинстве своем потребляемый в России дайкон — привозной, но не из Японии (слишком дорого), а из Европы и Турции. Прознав про полезные свойства заморского овоща, наши домохозяйки тут же наловчились стругать его в салатики, предварительно подержав в очень холодной воде. Народный рецепт — салат из свежих корнеплодов дайкона с морковью, потертых на крупной терке и заправленных растительным маслом, стал бестселлером рунета.

Понятно, что карьеру на московских ресторанных кухнях дайкон сделал исключительно за счет охватившей нас сушимании и модных фьюжн-концепций с обязательной эклектикой на тарелке. Поэтому главное воплощение кулинарных фантазий московских шеф-поваров на тему дайкона — это использование его в роли экзотической «восточной штучки» в составе сложных блюд и в салатах, которым чудо-овощ придает определенную пикантность, или в роли модного гарнира. Пойдет ли дайкон дальше, превратившись из «восточного гостя» в привычного завсегдатая европейских ресторанов? Поживем — увидим.

Текст Ольга Овчарова, Михаил Степанников
Фото Михаил Степанников

где брать

идеи от шефов

далее
Красная икра

Что же до пресловутого цветового деления, то здесь все также несколько сложней, чем кажется. За цветом стоят породы, за породами — разные географические ареалы обитания

Подробнее о продукте »
Пряник

Слово «пряник» — производное от «пряный», которое, в свою очередь, восходит к древнерусскому «пьпьрь» (перец) — первой пряности, известной на Руси. Таким образом, пряник —

Подробнее о продукте »
Телятина

Долго ль мне в тоске голоднойПост невольный соблюдатьИ телятиной холоднойТрюфли «Яра» поминать? А.С. Пушкин «Дорожные жалобы» А ведь неплохо жили наши предки! Воистину, «у кого

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ