4. продукты и напитки

Граппа

меню:

журнальные записи

Русскому понять граппу нелегко. Пахнет она сильно. К тому же, мы, вопреки советам людей знающих — итальянцев, все равно норовим граппу чем-нибудь да закусить и, проявляя осведомленность об эногастрономических парах, пытаемся на опыте разобраться, с какими блюдами она все-таки лучше пьется. Хотя вообще-то граппа — это дижестив. Его, как известно, не закусывают. Да и потреблять его нужно, растягивая удовольствие, небольшими порциями. Но самое сложное в привитии вкуса к этому напитку лежит в области органолептики: никак нашего брата в его генетическом опасении ослепнуть от возлияний некачественной самогонки, пахнущей сивухой, не переубедить, что типология граппы как продукта — совсем иная. У нас по-прежнему ее называют виноградной водкой. На самом деле это не так. Водка, как и граппа, — это еще и бренд, тип продукта, имеющий национальную специфику, в том числе по способу производства и по территориальному признаку. Вот и попытаемся в этом разобраться.

Бедная родственница

Традиционно считается, что граппа как национальный напиток получила распространение в период I Мировой войны, однако на самом деле ее рождение относится аж к VI в. В медицинских трактатах Средневековья есть множество упоминаний о виноградном «аквавите» (живой воде), полученном дистилляцией из виноградных выжимок, хотя первое серьезное исследование процесса дистилляции было проведено только в 1600 г. иезуитами. Сегодня «аквавитами» называют иной, более широкий класс напитков, а название «граппа» навсегда закрепилось за алкоголем, полученным из виноградного жмыха. Начиная с эпохи Возрождения, виноделы севера Италии, взяв на вооружение постулат «никогда ничего не выбрасывать», всерьез занялись дистилляцией виноградных выжимок, т.е. твердого остатка, получаемого после прессинга винограда. С тех времен в каждом регионе Италии граппа имеет свое особое название: в Пьемонте — «бранда», в Трентино — «кадевита», в Венето и Фриули — «граспай» или «зньяпа». О богатом историческом прошлом напитка свидетельствует и такой факт: среди ныне существующих хозяйств порядка двадцати начали свою деятельность еще в XIX в. Из самых известных — Нардини, Антика Дистиллерия д’Альтавилла, Бертаниоли, Монтанаро, Андреа Да Понте, Де Меццо и Нонино.

Итальянцы советуют пить граппу не слишком холодной, но и не слишком теплой: молодую при температуре 9-13°С, выдержанную — при 17°С. Подают напиток в специальном тюльпановидном бокале средних размеров. Минимальная крепость граппы — 37, 5°.

Сначала граппа играла роль дешевого алкоголя для малоимущих сословий, поскольку первичная материя для ее производства — виноградные выжимки — считались самой бедной частью винограда. Куда респектабельнее был образ бренди, напитка богатых и знатных, получаемого дистилляцией из самой ценимой части винограда — той, из которой делают вино. Авторитетности бренди добавляла и выдержка в бочонках. А граппа оставалась на долю крестьян, активно потреблявших ее в период тяжелых сельскохозяйственных работ. В стране, где средняя летняя температура приближается к 40°, равный по градусу напиток повышал температуру тела и помогал выдерживать испепеляющий зной. Да к тому же, граппу недаром относят к разряду энергетических напитков… И в наши дни итальянцы частенько проводят законный обеденный перерыв за обильной трапезой в компании доброй бутылки вина, а когда солнечное марево неизбежно клонит в сон, лучшего «допинга», чем чашка кофе и бокал граппы, не придумаешь.

Путь в высший свет

Своей известностью последних десятилетий культура граппы обязана главным образом винодельческому хозяйству Нонино. В 60-70-е годы именно они сломали устаревшую иерархию алкогольных напитков. В результате их исследований стало очевидным, что виноградные выжимки, которые прежде считались отходами, побочным продуктом винификации, на самом деле — самая ароматическая часть винограда, с высокой концентрацией остаточного сахара и танинов. И именно она может придать дистилляту те органолептические характеристики, которые и делают граппу уникальным продуктом. Сегодня, благодаря развитию технологий и все возрастающей конкуренции среди производителей, граппа достигает все более высоких стандартов качества, что позволило ей окончательно избавиться от вековой репутации «бедной родственницы» и выйти на рынок в качестве алкогольного напитка высокого уровня.
В наши дни граппа, не только по традиции, но и по закону, считается типичным и эксклюзивным итальянским продуктом. Положение CEE [ЕЭС] № 1576/89, устанавливающее общие международные правила, касающиеся определения, назначения и презентации крепких спиртных напитков, закрепило за граппой право оставаться единственным крепким алкогольным напитком, производимым только в Италии. Декретом № 297/97 Итальянской Республики это положение было принято и в самой Италии с внесением дополнительных норм производства и назначения напитка.

Рождение шедевра

Цикл производства граппы включает в себя четыре фазы: приобретение и отбор первичного материала, ферментация, дистилляция, выдержка. Подстегиваемые конкуренцией, производители стремятся довести каждый этап до совершенства. Пути могут быть самыми разными — и тщательный отбор первичного материала, и сокращение времени выдержки виноградных выжимок, и особые способы дистилляции или выдержки, и даже особая символика бутылки. А цель одна — безукоризненная согласованность всех фаз производства и получение продукта самого высокого качества. Для производства граппы используются виноградные выжимки, или жмых, — это то, что остается от грозди после извлечения сока, т.е. совокупность гребней, виноградных косточек и кожицы с незначительной концентрацией остаточного сока. Именно первичный материал отличает граппу от других аквавитов (напитков, получаемых при помощи дистилляции), поскольку в их производстве задействована мацерация целиковых виноградин с последующей ферментацией в том же сусле. Так, из 100 кг винограда получают 80/85 литров сусла, 9/12 кг кожицы, 3/4 кг косточек, 3/4 кг гребней.

Качественное начальное сырье — необходимое условие качества граппы. Характеристики виноградных выжимок зависят от климатических условий и терруара, на котором был выращен виноград, от технологии прессования и ферментации, от длительности и способа сохранения массы до ее попадания в перегонный куб.

Качественное начальное сырье — необходимое условие качества граппы. Характеристики виноградных выжимок зависят от климатических условий и терруара, на котором был выращен виноград, от технологии прессования и ферментации, от длительности и способа сохранения массы до ее попадания в перегонный куб. Но главный фактор, безусловно, сорт винограда и те вкусовые и ароматические оттенки, которые сообщает ему почва и климат. Нужно учитывать и остаточную влажность виноградных выжимок, т.к. она неизбежно отразится на ферментации, типе аромата и сохранности сырья. Важную роль играет и то, как винодел относится к выжимкам: как к побочному продукту при производстве вина или как к ценному первичному материалу для граппы.

При тяготении итальянцев к граппе из белых ароматических виноградных сортов было бы логично предположить, что лучшие традиционные граппы производятся на севере Италии. И точно: самые выдающиеся и уважаемые производители граппы сосредоточены во Фриули, Трентино, Венето и Пьемонте. По каналам дистрибуции, самые известные бренды среди качественных в секторе офф-трейд: Маскио (бренд Гайярине), Боттега (бренды Александер’с) — лидеры по упаковке в секторе, Ронер (бренды Ронер и Вайнланд), Феррари (бренд Сеньяна) и Боккино (бренд Боккино). Массовые и коммерческие в этом секторе — Сиграм (Граппа Пиаве), Сток (Граппа Джулия и Гочче), Рамадзотти (Фиор ди Вите), Нардини (Нардини) и Дистиллерия Франчакорта (Франчакорта). В ресторанном секторе лидеры качественного уровня иные — Нонино (Нонино и Уэ), Бонавентура Маскио (Приме Уве), Поли, Берта, Леви (с ручной оклейкой авторскими этикетками). Далее идут Нанони, Кастанер, Черетто и граппы винных марок, производимые разными из указанных дистиллерий, наиболее частыми из которых будут Поли и Маскио.


Для получения высококачественного продукта необходимо, чтобы выжимки были свежими, не окисленными — не секрет, что виноградная кожица очень легко портится, и разница во времени между прессованием и дистилляцией в 24, а то и в 12 часов может непоправимо испортить жмых. Посему, если даже вы — поклонник громких винных брендов, выбор граппы, произведенной под маркой известного вина, но дистиллированной вне данной винной зоны, едва ли будет правильным. Для того чтобы справиться с выходом метиллового спирта — побочного продукта окисления жмыха, используются специальные промышленные технологии. Но, увы, вместе с вредоносным химическим соединением уходит и значительная доля ароматов. Что и заставляет производителей граппы использовать искусственные или натуральные ароматизаторы — с запахом дуба, персика и розы.

«Дистилляция — это процесс многократного испарения и конденсации компонентов смеси, обладающих разными температурами кипения» — именно так, сухо, в учебнике по химии определяется божественное действо, без которого смысл существования (во всяком случае, на нашей одной шестой части суши) был бы безвозвратно потерян. Кстати, нами этот принцип перегонки был обретен именно благодаря итальянцам, точнее венецианцам с их обширными торговыми связями, которые в свою очередь получили его благодаря путешествиям Марко Поло. С тех пор люди неустанно совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, — брожение и дистилляцию (последний позволяет получить алкоголь в максимальном его количестве).


Если выбор сырья — дело вкуса и чутья винодела, то процесс дистилляции базируется на строгих научных данных. А именно: температура кипения чистого спирта +78,4°С, воды +100°С. В процессе нагревания, в промежутке между этими двумя температурами, спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. На этих свойствах и основан процесс перегонки: превращение жидкостей в пар с последующей их конденсацией. Однако, хотя принцип кажется предельно простым, техника дистилляции требует огромного опыта и умения. Лишь настоящий профи может обеспечить чистоту конечного продукта, оставив в нем только нужные эфиры и ароматы. Вредные эфиры содержатся в основном в «головах» дистиллята (в первых конденсируемых парах), сильные, утяжеляющие напиток ароматы прячутся в «хвостах» (парах, конденсируемых в последнюю очередь). Искусство подлинного мастера заключается в умении отсечь «головы» и «хвосты» и взять только «сердце» — легкое спиртное, не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов.

Завершающий аккорд

После окончания дистилляции, граппа нуждается в «отдыхе» — чем дольше период выдержки, тем решительнее и сильнее индивидуальность напитка. В самом конце процесса, перед тем как попасть в бутылку, граппа переживает еще несколько превращений: уменьшение градуса, охлаждение, фильтрацию. Дело в том, что непосредственно после извлечения из перегонного куба граппа имеет более высокий градус (выше 70°), чем тот, с которым она продается. Это обусловлено желанием четче отделить благородные летучие компоненты от «вульгарных»: высокая градусность влечет меньшее количество «нечистот». Для уменьшения градусности в жидкость добавляют нейтральную воду (чаще всего — дистиллированную), без цвета, вкуса и запаха, разве что слабенького запаха растворенных солей. Затем граппа подогревается и слегка уменьшается в объеме, становясь более густой (консистенции молока) — дабы лучше сохранились все ее уникальные природные компоненты. Так получают молодую (giovane) граппу, разлитую по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым. Тогда как получение более ароматического, благородного напитка подразумевает дальнейшие фазы выдержки/старения.

Граппу легко отыскать на полках винных магазинов благодаря оригинальной форме ее бутылки: граппу разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах алхимиков, то во флаконы, достойные парфюмерных бутиков, — треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.

Граппу легко отыскать на полках винных магазинов благодаря оригинальной форме ее бутылки: граппу разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах алхимиков, то во флаконы, достойные парфюмерных бутиков, — треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности. Обычно в Италии, где объем потребляемой граппы составляет 13% от всего крепкого алкоголя, выпиваемого в стране, принято пить чистую, т.е. белую граппу. В основном она производится из белых ароматических сортов винограда типа Траминера, Москато и подобных и ценится за богатый натуральный букет напитка. Граппу же из красных сортов, в силу неяркого натурального букета, часто подвергают непродолжительной выдержке в дубе (3-5 месяцев) с тем, чтобы изменить ее ароматическую составляющую. Такая граппа называется «черной» (nera), хотя ее оттенок с трудом можно назвать даже кремовым. Выдержанные подолгу граппы (часто в бочках из под хереса, что делает их букет особенно богатым) называют «Граппа ди престиджо» — именно они украшают самые лучшие дижестивные тележки известных ресторанов наряду с великими коньяками и арманьяками.

Текст Анатолий Корнеев
Фото компания «Симпл», Виктор Нечаев

где брать

идеи от шефов

далее
Херес

Современный херес — это крепленое виноградным спиртом вино, а значит, здесь не обошлось без колониальных дел и морских перевозок. Крепление спиртом — лучший способ избежать

Подробнее о продукте »
Игристое вино

Игристое вино как класс обязано своим появлением на свет двум вещам: во-первых — холоду, во-вторых — изворотливости ума виноделов, стремящихся добиться результата этому холоду благодаря

Подробнее о продукте »
Грибы

Грибы — бесценный подарок матери-природы кулинарам и рестораторам. Важно только грамотно им воспользоваться. Грибы можно классифицировать двунадесятью разными способами. Можно разделять их на съедобные, несъедобные

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ