Фуа-гра с дайконом и тыквой

Лапша из дайкона
Дайкон нарезать в форме лапши, удалить влагу, высушив над плитой в течение 5-6 часов. Затем проварить лапшу в маринаде из куриного бульона, соевого соуса, шиитаки и специй сичими до испарения влаги.

Ролл из дайкона с террином из фуа гра
Пластинку дайкона отварить в курином бульоне с добавлением красного вина и мирина на медленном огне в течение 2 часов. Фуа гра сбрызнуть коньяком, посолить, поперчить и запечь в конвектомате при температуре 100°С в течение 8 мин., переворачивая каждую минуту-полторы. Сформировать ролл из дайкона с фуа гра. Украсить листьями мяты и веточкой сибулета.

Лепестки из тыквы
Из мякоти тыквы вырезать лепестки и отварить до мягкости в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.

Пюре из дайкона
Дайкон натереть на мелкой терке, хорошо отжать, смешать с белком и довести до готовности на пару.

Пирамида из дайкона
Придать дайкону форму пирамиды и отварить в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.

Соус
Куриное филе и баклажан нарезать мелким кубиком, слегка обжарить на растительном масле, добавить остальные ингредиенты, слегка выпарить и довести до вкуса. Перед подачей затянуть крахмалом.