Фуа-гра с дайконом и тыквой

Алексей Колесников для ресторана «НКонг»

«Совсем недавно японцы распробовали фуа-гра и начали активно добавлять ее даже в свои традиционные блюда. Дайкон и фуа-гра в сумме дают очень интересное сочетание в стиле фьюжн: калорийная и тяжелая гусиная печень требует только легких дополнений. В то же время свежий, с почти нейтральным овощным вкусом дайкон «убирает» чуть жирноватый привкус фуа-гра, но не искажает ее благородный букет. А легкое пюре с яичным белком делает блюдо особенно нежным».

Ингредиенты

На 1 порцию
Лапша из дайкона
Дайкон 15-20 г
Куриный бульон 30 г
Соевый соус 15 г
Шиитаки 30 г
Сичими

Ролл из дайкона с террином из фуа-гра
Фуа-гра 50 г
Коньяк 5 г
Соль, перец
Дайкон 80 г
Куриный бульон 400 мл
Красное вино 30 мл
Мирин (японское вино для кулинарных целей) 30 мл
Соль, перец
Листья мяты 2-3 шт.
Лук-сибулет 1 ветка
Крахмал

Лепестки из тыквы
Тыква 40 г
Вода 400 мл
Мирин 50 г
Порошок даши (рыбный концентрат) 2 г
Соевый соус 40 г

Пюре из дайкона
Дайкон (отжатый) 60-70 г
Яичный белок 1 шт.

Пирамида из дайкона
Дайкон 50 г
Вода 400 мл
Мирин 50 г
Порошок даши (рыбный концентрат) 2 г
Соевый соус 40 г
Лепестки из цедры апельсина
Листья кинзы

Соус
Куриное филе 50 г
Мякоть баклажана 50 г
Куриный бульон 70 г
Соевый соус 30 г
Порошок даши 1 г
Сладкая белая паста мисо 10 г
Растительное масло
Соль
Свежая малина 2-3 ягоды

Приготовление

Лапша из дайкона
Дайкон нарезать в форме лапши, удалить влагу, высушив над плитой в течение 5-6 часов. Затем проварить лапшу в маринаде из куриного бульона, соевого соуса, шиитаки и специй сичими до испарения влаги.

Ролл из дайкона с террином из фуа гра
Пластинку дайкона отварить в курином бульоне с добавлением красного вина и мирина на медленном огне в течение 2 часов. Фуа гра сбрызнуть коньяком, посолить, поперчить и запечь в конвектомате при температуре 100°С в течение 8 мин., переворачивая каждую минуту-полторы. Сформировать ролл из дайкона с фуа гра. Украсить листьями мяты и веточкой сибулета.

Лепестки из тыквы
Из мякоти тыквы вырезать лепестки и отварить до мягкости в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.

Пюре из дайкона
Дайкон натереть на мелкой терке, хорошо отжать, смешать с белком и довести до готовности на пару.

Пирамида из дайкона
Придать дайкону форму пирамиды и отварить в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.

Соус
Куриное филе и баклажан нарезать мелким кубиком, слегка обжарить на растительном масле, добавить остальные ингредиенты, слегка выпарить и довести до вкуса. Перед подачей затянуть крахмалом.