«Совсем недавно японцы распробовали фуа-гра и начали активно добавлять ее даже в свои традиционные блюда. Дайкон и фуа-гра в сумме дают очень интересное сочетание в стиле фьюжн: калорийная и тяжелая гусиная печень требует только легких дополнений. В то же время свежий, с почти нейтральным овощным вкусом дайкон «убирает» чуть жирноватый привкус фуа-гра, но не искажает ее благородный букет. А легкое пюре с яичным белком делает блюдо особенно нежным».
Лапша из дайкона
1. Дайкон нарезать в форме лапши.
2. Удалить влагу, высушив лапшу над плитой в течение 5-6 часов.
3. Проварить лапшу в маринаде из куриного бульона, соевого соуса, шиитаки и специй сичими до испарения влаги.
Ролл из дайкона с террином из фуа гра
1. Пластинку дайкона отварить в курином бульоне с добавлением красного вина и мирина на медленном огне в течение 2 часов.
2. Фуа гра сбрызнуть коньяком, посолить, поперчить.
3. Запечь фуа гра в конвектомате при температуре 100°С в течение 8 минут, переворачивая каждую минуту-полторы.
4. Сформировать ролл из дайкона с фуа гра.
5. Украсить ролл листьями мяты и веточкой сибулета.
Лепестки из тыквы
1. Из мякоти тыквы вырезать лепестки.
2. Отварить лепестки до мягкости в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.
Пюре из дайкона
1. Дайкон натереть на мелкой терке.
2. Хорошо отжать натертый дайкон.
3. Смешать дайкон с белком.
4. Довести смесь до готовности на пару.
Пирамида из дайкона
1. Придать дайкону форму пирамиды.
2. Отварить дайкон в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.
Соус
1. Куриное филе и баклажан нарезать мелким кубиком.
2. Слегка обжарить куриное филе и баклажан на растительном масле.
3. Добавить остальные ингредиенты.
4. Слегка выпарить смесь и довести до вкуса.
5. Перед подачей затянуть соус крахмалом
Алексей Колесников для ресторана «H Конг»
Алексей Колесников для ресторана «H Конг»