Холодная закуска из дайкона
Алексей Колесников
Фуа-гра с дайконом и тыквой
«Совсем недавно японцы распробовали фуа-гра и начали активно добавлять ее даже в свои традиционные блюда. Дайкон и фуа-гра в сумме дают очень интересное сочетание в стиле фьюжн: калорийная и тяжелая гусиная печень требует только легких дополнений. В то же время свежий, с почти нейтральным овощным вкусом дайкон «убирает» чуть жирноватый привкус фуа-гра, но не искажает ее благородный букет. А легкое пюре с яичным белком делает блюдо особенно нежным».
Время приготовления
примерное 8 часов 15 минут
Ингредиенты
- На 1 порцию
Лапша из дайкона
- Дайкон 15-20 г
- Куриный бульон 30 г
- Соевый соус 15 г
- Шиитаки 30 г
Сичими
- Ролл из дайкона с террином из фуа-гра
- Фуа-гра 50 г
- Коньяк 5 г
Соль, перец
- Дайкон 80 г
- Куриный бульон 400 мл
- Красное вино 30 мл
- Мирин (японское вино для кулинарных целей) 30 мл
Соль, перец
- Листья мяты 2-3 шт.
- Лук-сибулет 1 ветка
Крахмал
Лепестки из тыквы
- Тыква 40 г
- Вода 400 мл
- Мирин 50 г
- Порошок даши (рыбный концентрат) 2 г
- Соевый соус 40 г
Пюре из дайкона
- Дайкон (отжатый) 60-70 г
- Яичный белок 1 шт.
Пирамида из дайкона
- Дайкон 50 г
- Вода 400 мл
- Мирин 50 г
- Порошок даши (рыбный концентрат) 2 г
- Соевый соус 40 г
Лепестки из цедры апельсина
Листья кинзы
Соус
- Куриное филе 50 г
- Мякоть баклажана 50 г
- Куриный бульон 70 г
- Соевый соус 30 г
- Порошок даши 1 г
- Сладкая белая паста мисо 10 г
Растительное масло
Соль
- Свежая малина 2-3 ягоды
Приготовление
Лапша из дайкона
- Дайкон нарезать в форме лапши.
- Удалить влагу, высушив лапшу над плитой в течение 5-6 часов.
- Проварить лапшу в маринаде из куриного бульона, соевого соуса, шиитаки и специй сичими до испарения влаги.
- Ролл из дайкона с террином из фуа гра
- Пластинку дайкона отварить в курином бульоне с добавлением красного вина и мирина на медленном огне в течение 2 часов.
- Фуа гра сбрызнуть коньяком, посолить, поперчить.
- Запечь фуа гра в конвектомате при температуре 100°С в течение 8 минут, переворачивая каждую минуту-полторы.
- Сформировать ролл из дайкона с фуа гра.
- Украсить ролл листьями мяты и веточкой сибулета.
Лепестки из тыквы
- Из мякоти тыквы вырезать лепестки.
- Отварить лепестки до мягкости в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.
Пюре из дайкона
- Дайкон натереть на мелкой терке.
- Хорошо отжать натертый дайкон.
- Смешать дайкон с белком.
- Довести смесь до готовности на пару.
Пирамида из дайкона
- Придать дайкону форму пирамиды.
- Отварить дайкон в бульоне с добавлением соевого соуса, мирина и порошка даши.
Соус
- Куриное филе и баклажан нарезать мелким кубиком.
- Слегка обжарить куриное филе и баклажан на растительном масле.
- Добавить остальные ингредиенты.
- Слегка выпарить смесь и довести до вкуса.
- Перед подачей затянуть соус крахмалом
Подача
Выложить на тарелку ролл из дайкона с фуа гра, в качестве соуса использовать бульон, в котором варился дайкон, слегка затянув его крахмалом. Украсить ягодами малины. На другой край тарелки на подушку из пюре установить пирамиду из дайкона. Украсить лепестками из цедры апельсина и листьями кинзы. В центр выложить лапшу с шиитаки. Украсить тарелку лепестками из тыквы. Добавить соус.