НО ВООБЩЕ-ТО, слово «сливки» происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до суток, после чего верхний слой с молока просто сливали. «Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами… Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов» — говорит нам «Книга о вкусной и здоровой пище». Применение сливок, не побоимся этого слова, безгранично. Они составляют основу целой группы соусов, а также активно используются в кондитерке для парфе, кремов, украшения, начинок и т.д.
Особую нишу занимает искусство обращения со взбитыми сливками, роль которых в декорировании блюда и напитков нельзя переоценить. Западноевропейская, особенно французская и венская, кухня, не знающая сметаны, использует сливки во всех тех изделиях, которым, по правилам русской, украинской и белорусской кухни, полагается сметана. Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне, делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.
Молочные сливки
Немного из истории, анекдот, так сказать. Появившиеся в конце прошлого века, сепараторы вначале были доступны лишь зажиточным людям. Имея сепараторы, они скупали молочный жир (сливки). При этом крестьяне приносили цельное молоко, а им возвращали обезжиренное (обрат). Часто скупщики за использование сепаратора в свою пользу брали с крестьян весь удой каждого пятого дня. Сливки и сейчас вырабатываются из коровьего молока путем сепарирования.
Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Этот жир содержит больше фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ. В остальном же с содержанием полезных веществ картина следующая. Вот общая характеристика сливок «SOF»: на 100 г: жир 35 г, белок 2,5 г, углеводы 3 г. Что до жирности, то наиболее распространенные предложения на профессиональном рынке — это сливки 30-35%, подобную степень жирности из производителей предпочитают такие гиганты, как «Пармалат». На сегодняшний день на рынке молочных сливок главенствуют компании «Петмол», «Пармалат», «Валио» и «Эльвир».
Вот как, например, выглядит топ-линейка VALIO: Сливки для взбивания. Жирность 38%, упаковка: 1 л, 0,2 л. Сливки с пониженным содержанием жира. Жирность 10%, упаковка: 0,2 л. Сливки для взбивания. Жирность 35%, упаковка: 1 л, 0,2 л. Для взбивания молочных сливок просто-таки необходим специальный котел. При этом следует помнить, что наиболее удобным процесс взбивания будет, если котел окажется заполнен сливками процентов на 20, не больше. И самое главное в этом деле — не перебить сливки.
Процесс взбивания сливок, предназначенных для украшения, должен длиться чуть меньше, чем процесс взбивания сливок, рассчитанных на начинку. В этом нет ничего удивительного — ведь плотность взбитой массы напрямую зависит от времени взбивания. «Книга о вкусной и здоровой пище» определяет степень готовности сливок по тому, держится пена на венчике или нет. Чтобы сливки не засекались — то есть чтобы не превращались в масло, — взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.
Немолочные сливки
Достижение последнего десятилетия, позволиившее совершить прорыв в кондитерском и барном деле, — немолочные сливки. Основу немолочных сливок составляют растительные масла, например, кокосовое. Можно привести несколько примеров классификаций профессиональных сливок. По большей части они англоязычные. Под разными названиями иногда фигурируют очень близкие друг к другу продукты. Например, в линейке сливок одной из крупных западных компаний наименования выглядят так: whipped spray cream — это взбитые сливки в спреях, для украшения и десертов, non-dairy whipping cream — сливки для взбивания на основе растительных масел, non-dairy сream for cooking — сливки на основе растительных масел для кулинарных изделий, non-dairy cream for cooking and whipping — сливки для взбивания и для кулинарных изделий на основе растительных масел, а non- dairy whipping cream — это опять же сливки для взбивания на основе растительных масел. Как мы видим, из всех представленных здесь наименований большинство определяет различные варианты немолочных сливок. Разница между разными сливками одного лейбла может быть выражена в разных степенях жирности или изначально различных профессиональных адресах применения.
Сегодня рынок немолочных сливок поделен между марками «Шантипак», «Рич» и «Касэль». За пределами тройки лидеров остались сливки брэнда «Кремона» и сливки петербургского производства под названием «Меланья». Немолочные сливки должны удовлетворять нескольким основным требованиям — прежде всего, они должны хорошо взбиваться и не «трескаться» (то есть держать форму) после застывания во взбитом состоянии в течение того отрезка времени, за который кондитерское изделие проделает путь к потребителю.
Часто для увеличения срока хранения и стойкости сливок во взбитом состоянии, а также для улучшения их пластических качеств, практикуется смешивание молочных и немолочных сливок в пропорции один к одному. Довольно популярны в кондитерских изделиях, приготовляемых с использованием сливок, и «тематические» смеси — с кофе, сиропами, фруктовыми пюре, соками. Обычно пропорция таких смесей выдерживается «два к одному». Можно разбавлять сливки и просто водой.
Надо заметить, немолочные сливки лучших брэндов хорошо переносят многократное замораживание-размораживание, длительное хранение в замороженном состоянии (минус 18-20 градусов Цельсия). При приготовлении смесей это качество передается и им. В результате кондитер может пользоваться «домашними заготовками» на протяжении нескольких недель, а то и месяцев. Выдерживают такие смеси и повторную заморозку. Помимо «тетрапаков» у таких брэндов как «Рич» существуют также варианты упаковки в готовом кондитерском мешке. Есть у немолочных сливок и еще одно положительное качество, делающее их крайне удобными для кондитерки, — они не изменяют свой вес в процессе готовки и последующего хранения. Для тех, кто работает с десертами, тортами и пирожными, по технологическим картам это несомненный плюс.
Немолочные сливки в процессе взбивания могут увеличиваться в объеме в три-четыре раза. У дорогих марок, таких как «Рич голд лейбл», этот показатель может достигать и четырех с половиной раз. Как ни странно, но здесь имеется прямая зависимость между качеством, ценой и выгодой. Уже упомянутая марка в невзбитом виде продается в среднем по 80 рублей за литр,тогда как цена взбитого литра окажется где-то в районе 25 рублей. Естественно, если мы будем говорить не о суперпредложении, каковым является «голд лейбл», а об «обычных» базовых сливках, цена и невзбитого, и взбитого литра окажется меньше. Но вот коэффициент «взбиваемости», пожалуй, будет лучшим именно у более дорогого предложения. И наконец, если с немолочными сливками все так замечательно, то почему же еще есть «отщепенцы», предпочитающий ретро-вариант? Главный недостаток немолочных сливок феноменально прост — это их ненатуральность. И поэтому их использование, скажем, в ресторанах, принципиально нацеленных на изысканное гурманство, конечно, будет не вполне оправданным. Во всем остальном это очень удобный продукт. Схема пользования немолочными сливками сводится к следующему… Если сливки упакованы в «тетра-пак», то пакет встряхивается, содержимое его выливается в охлажденную посуду и взбивается в течение указанного в технологическом руководстве времени. У всех немолочных сливок оно разное, но разброс небольшой и интервал колеблется в рамках нескольких минут. Идеальная температура продукта, пригодного для взбивания, — 3-5 градусов по Цельсию.
Текст Антон Обрезчиков
