Cреди поваров и шеф-поваров за границей существует давняя культура наставничества – коллеги обращаются друг к другу за помощью, поддержкой, новыми знаниями. Обмен опытом друг с другом, без опасений потери “авторства рецепта” – обычная практика, ведь все участники понимают, что только с помощью открытой коммуникации они смогут продолжать развивать индустрию и самих себя.
Сегодня мы поговорим с одним из менторов кулинарного конкурса New Generation Cooks, руководителем центра обучения поваров «Кофемании» Александром Трущелевым о том, что необходимо современному повару, как развивать себя в карьере и какие качества отличают блюда современного городского кафе.
Саша, расскажи, как ты стал шефом?
Я один из тех, кто с самого начала целенаправленно шел к этой должности и жизненной цели. С юного возраста я ощущал в себе менеджерские задатки: четко видел проблемы и стремился разобраться в их сути, чтобы принять участие в решении.
В профессию я попал банальным образом – после окончания поварского училища в Ставрополе, моя первая работа повар-заготовщик в обычной столовой большой фабрики-кухни. У меня с самого начала был здоровый интерес ко всем аспектам работы. Поэтому довольно быстро я дорос до переезда в Москву и должности шеф-повара в ресторане Correa’s.
Будучи шефом, я не ограничивался разработкой блюд и ведением команды. Мне было важно стать настоящим профессионалом по всем направлениям: охрана труда на производстве, санитария, планирование, стабильные финансовые показатели работы ресторана.
Когда я пришел в «Кофеманию» в 2014 году, я уже понимал, как что делается в ресторане: от закупки продуктов и ведения отчетности, до соответствия санитарным нормам и разработки блюд.
Почему именно «Кофемания»? Ты же пришел сюда обычным поваром, после многих лет работы шефом?
«Кофемания» в 2014 году уже была местом, на которое ровнялись многие в индустрии. Мне хотелось понять, что же в ней такого особенного. Я слышал о том, что в компании существует четкая структура образования, и интуитивно понимал, что секрет стабильности именно в системном подходе подготовки кадров.
В тот момент была открыта только вакансия повара. Несмотря на амбиции, я решился на шаг вниз по карьерной лестнице ради более глубокого понимания процессов в профессии. Пройдя обучение по стандартам «Кофемании», я месяц проработал на кухне одного из ресторанов компании.
И как только в компании освободилась ваканисия тренера/менеджера по обучению – я предложил свою кандидатуру. Для меня это была прекрасная возможность передавать накопленный опыт и знания.
Мое призвание – преподавать, вдохновлять и развивать и, как руководитель школы поваров, я полностью реализую себя в обучении внутреннего персонала «Кофемании» и всех кто хочет познать азы кулинарии.
В меню «Кофемании» нет каких-либо сложносочиненных блюд. Тем не менее, уже 20 лет рестораны пользуются огромным спросом, а на успех компании равняются многие ресторанные группы по всей стране. В чем же фишка «Кофемании»? Почему гости возвращаются туда день ото дня?
В меню блюда может и простые, но все эти блюда яркие и красивые. И в формате городского кафе все они подаются, как в ресторане fine dining.
Совокупность исключительного уровня ингредиентов, красота, скорость подачи и постоянство качества именно то, что выделяет «Кофеманию» и служит основой успеха.
Возьмем, например, один из “вечных хитов” – салат Бора-бора. В нем всего 5 основных ингредиентов: огурцы, авокадо, креветки, зеленый лук и лайм. Ничего особенного, но можно взять хрустящие ароматные огурцы, а можно вялые и пресные; можно взять не сок лайма, а винный уксус или лимонную кислоту; можно быстро обжаривать не упругие королевские креветки, а долго тушить водянистые мелкие. Набор продуктов примерно тот же, а результат очень разный.
За эстетически невзрачный простой салат никто не будет много платить. Мы продаем блюда вкусные, быстрые, инстаграмные и качественные, изначально – в продуктах. Это всегда было востребованно.
Вы получаете заявки на конкурс из самых разных регионов, можно и потеряться среди других претендентов. Каким образом участник может выделиться и привлечь внимание жюри, стать “участником недели” или полуфиналистом?
Участник сразу привлекает внимание, когда он или она грамотно уметь объяснить, что готовит, из чего готовит и может последовательно и логично ответить на вопросы по методике приготовления.
Конкурсное блюдо для современного городского кафе должно быть понятным, выглядеть стильно и естественно, быть вкусным по описанию и сочетанию ингредиентов.
Как правило, в успешном блюде ингредиентов не так много, ведь люди не в состоянии воспринимать огромное количествно разных нюансов одновременно. Скорее важно очень сбалансированное и тонко играющее сочетание 5-7 основных составляющих, чтобы можно было почувствовать не только совокупность вкусов, но и вычленить вкус каждого продукта.
Также важна текстура блюда, умение играть на ее контрастах и правильно описывать технологию приготовления. Сейчас модно не скрывать, что умеешь готовить в стиле крафт и показывать ремесленничество высокого уровня.
Почему этот конкурс – путевка в жизнь для молодых поваров?
Из своего опыта я знаю, что у нас в стране много скрытых талантов, которые приходят в обычное кафе в своем городе или регионе, и не могут себя реализовать из-за большого количества сдерживающих факторов. Повар может быть талантлив и амбициозен, но не владеть базовыми навыками, т.к. ему негде их обучиться. Талант есть, желание развиваться есть, но он не может себя проявить в этих условиях.
Мы в Школе поваров «Кофемании» даем образование, которое содержит именно тот набор навыков, которые нужно проявить именно здесь и сейчас. Берем людей с драйвом, с желанием развиваться, и за несколько недель даем им знания, которые позволяют сделать быстрый старт, за короткий срок проявить себя эффективной единицей команды кухни современного ресторана.
Я сам был бы рад, если бы в молодости у меня была возможность получить такие открытые знания. Это настоящий трамплин в сознательное развитие своей карьеры.
Зачем тебе лично участие в конкурсе в качестве наставника?
Как ментор, я готов делиться знаниями, подсказывать, учить, от конкурсантов требуется только желание вникать. Я за то, чтобы молодые ребята развивались как личности и развивали поварское дело, прославляли себя и индустрию. Ведь тогда они косвенно будут прославлять нас. Когда кто-то спросит: кто вам помог, они скажут – это опыт «Кофемании”.
