Черпает идеи из чтения. Например, из газеты «Кулинарная правда».
Добивается нужного результата благодаря большому количеству экспериментов.
Придерживается экологичного подхода, не используя на кухне фольгу, пергамент и др.
Достигает быстрой отдачи блюд за счёт постоянно обновляемого запаса свежих заготовок.
Дмитрий делится: «После Питера в Москве наладить этот процесс было сложновато, потому что в столице темп у гостей повыше. И тем не менее, скорость — это правило нашей компании. Мы делаем максимальное количество заготовок, чтобы они всегда были свежими, для этого нужно много рук, людей. У нас есть правило при приеме на работу: делаешь заготовки и внимательно слушаешь своего старшего товарища. Если ты только-только пришел на работу, то твоим наставником станет старший повар, а если уже с опытом, то су-шеф. От качества заготовок напрямую зависит скорость отдачи блюд. Если ты пришел на свое место, не проверил заготовки, сделал их плохо, либо нет запаса, то в случае форс-мажора («отскочил» соус, паста переварилась, либо не досохла и ломается), на переделку уйдет очень много времени. Поэтому всегда должны быть заготовки, на которых можно очень быстро работать.
То, что в наших силах, мы делаем каждый день: ребята нарезают свежее мясо, птицу, рыбу, практически без заморозок.»
Скорость отдачи блюд — в зависимости от загруженности: холодная закуска до 5-7 минут, горячие — от 5 до 10 минут. Если это блюдо на компанию или большой рибай, то, конечно, уже дольше.
Одно из главных правил — всё должно лежать на своих местах.
«Как в любом ресторане, когда приходит большой приток гостей, первым атакуют холодный цех. Я своих друзей снимаю со всех станций, выставляю в ряд, встаю у монитора и начинаю с закрытыми глазами проверять расположение продуктов, зная точно, где всё должно лежать. Потому что, если я в запаре буду рыться на полках, то сервису можно сказать до свидания.»
Обновления в меню происходят, ориентируясь на марочный отчет, отзывы гостей — так мы принимаем решение относительно каждого блюда. Хиты мы не убираем (например, если гость любит пирог с хвостами, то ему захочется привести друга и его накормить).
В сезонном меню отталкивается от овощей.
«Всегда стараюсь использовать только сезонный продукт. Многое зависит от поставщика — к примеру, у меня была идея блюда с кейлом, но у фермера пропал урожай, поэтому мы заменили первоначальную идею на позицию с баклажаном.
Как у любого шеф-повара, у меня есть идеи, которые гости не восприняли. Бывает. Тебе кажется, что полента с ягненком и малосольными черри — это хорошо, но гостям показалось это сочетание тяжеловатым, потому что лето. Приходится менять. Не заставляем людей есть то, что им не нравится.
Бывает, что несколько блюд показывают один и тот же уровень спроса у гостей, а в меню всё не оставить, чтобы оно не раздувалось. У меня в завтраках уже год есть пирог, и мы решили его обновить. А гости такой скандал мне учинили, потому что на него ходили целыми семьями. Такая вот у них была традиция, прийти в Sage на пирог. Весной, наверное, вернём.»
