Правила шефа. Илья Черкашин | chef.ru
Поиск

Правила шефа. Илья Черкашин

Шеф-повар московского ресторана Saviv Илья Черкашин рассказывает, как воспитывали его вкус на израильской кухне, почему уменьшать порции в ресторане - правильное решение, и как приготовить неклассическую лазанью

Прожил в Израиле 15 лет, получил там первое образование, затем переехал в Москву.

Воспитывался на израильской кухне.

«Это тот вкус, который мне прививали. У меня было две школы — Mehlelet a Chef и Tadmor. Tadmor — одна из самых известных в Израиле, я учился там 3 года. Все мы знаем Бокюза или Кордон Блю, а Tadmor — это тот же уровень, но в Израиле. Я застал время, когда в школе преподавал Исраэль Аарони — он привез азиатскую кухню в Израиль, продвинул ее, был первооткрывателем в этом смысле. Деды, которым на тот момент было по 70 лет, нас учили — это был шедевральный опыт, который не получишь в Москве».

В московском Saviv готовит средиземноморскую кухню.

«Мы ушли от формата израильского бистро, расширили диапазон. Всего у нас три ресторана Saviv — два в Питере, один в Москве, и они все друг от друга отличаются, особенно московский (с моим приходом). Мы готовим Алжир, Португалию, Испанию, Египет, Турцию. В Питере Saviv направлены на израильскую кухню, а в Москве — Израиль глазами итальянца».

Илья делает ставку на качественную комфортную еду, которую можно есть каждый день.

«В Москве мы ушли от огромных порций — хумуса и остального. Люди стали больше заказывать в стол. Мы уменьшили стоимость, но за счет того, что гости стали брать больше, у нас поднялся средний чек. Мы сыграли хорошо в этом всём».

Выступает за вкус и бескомпромиссное качество.

«Если мы хотим использовать в блюде именно изумрудную фисташку, то будем заказывать ее из Турции, несмотря на стоимость».

Оптимальное количество поваров на кухне — от 9 в будни и до 12-13 в выходные.

«В холодном цеху у меня работают трое. У нас двухэтажная кухня (основная находится на первом этаже, где мы отдаем блюда и всю красоту), а на нижней кухне расположен горячий цех, там готовится все от супов и до паст. Наверху стоит большой гриль рядом с прекрасной дровяной печкой. Внизу работают еще трое в выходные, на гриле — двое. В среднем, 12-13 человек работают в смену в выходные, а в будни — 9 человек».

Высокая скорость отдачи блюд — один из приоритетов.

«Мы очень быстро все отдаем. У нас очень много закусок — хумусов, бабаганушей, мухаммар. Кстати, мухаммару очень люблю на зеленых болгарских перцах и с фисташкой вместо грецкого ореха. С детства почему-то не люблю болгарский перец, но мухаммару люблю. Так пришла в голову идея приготовить ее на зеленых перцах с фисташками — получился хит продаж».

Секреты приготовления неклассической лазаньи от Ильи Черкашина:

Неклассическую лазанью шеф готовит не из пасты, а из тонкого греческого хлеба (так он проводит аналогии к израильской маце). Собирает ее с телятиной, соусом храйме, томатами и большим количеством специй. Для храйме всё долго томится и выпаривается, а в результате получается насыщенный, крепкий томатный соус.

Нестандартные лайфхаки:

  • лазанье обязательно нужно стабилизироваться, чтобы она схватилась
  • болоньезе заменить на соус храйме
  • не добавлять в лазанью моцареллу, а только пармезан
  • при сервировке добавить свежие томаты, кинзу, петрушку, цедру лайма и оливковое масло
  • не класть базилик, так в этом блюде сохранится отсылка к Востоку
  • как правильно греть лазанью: на чугунную сковороду выложить кусок, добавить немного фильтрованной воды и отправить в дровяную печь — за счет этого она не высохнет

Еще интересное об Илье: он никогда не хранит помидоры в холодильнике. «Они же становятся невкусными!»

___

Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.

Saviv

Бистро Saviv – один из первых ресторанных проектов Антонио Фреза.

ПОПУЛЯРНОЕ НА САЙТЕ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ