Прожил в Израиле 15 лет, получил там первое образование, затем переехал в Москву.
Воспитывался на израильской кухне.
«Это тот вкус, который мне прививали. У меня было две школы — Mehlelet a Chef и Tadmor. Tadmor — одна из самых известных в Израиле, я учился там 3 года. Все мы знаем Бокюза или Кордон Блю, а Tadmor — это тот же уровень, но в Израиле. Я застал время, когда в школе преподавал Исраэль Аарони — он привез азиатскую кухню в Израиль, продвинул ее, был первооткрывателем в этом смысле. Деды, которым на тот момент было по 70 лет, нас учили — это был шедевральный опыт, который не получишь в Москве».
В московском Saviv готовит средиземноморскую кухню.
«Мы ушли от формата израильского бистро, расширили диапазон. Всего у нас три ресторана Saviv — два в Питере, один в Москве, и они все друг от друга отличаются, особенно московский (с моим приходом). Мы готовим Алжир, Португалию, Испанию, Египет, Турцию. В Питере Saviv направлены на израильскую кухню, а в Москве — Израиль глазами итальянца».
Илья делает ставку на качественную комфортную еду, которую можно есть каждый день.
«В Москве мы ушли от огромных порций — хумуса и остального. Люди стали больше заказывать в стол. Мы уменьшили стоимость, но за счет того, что гости стали брать больше, у нас поднялся средний чек. Мы сыграли хорошо в этом всём».
Выступает за вкус и бескомпромиссное качество.
«Если мы хотим использовать в блюде именно изумрудную фисташку, то будем заказывать ее из Турции, несмотря на стоимость».
Оптимальное количество поваров на кухне — от 9 в будни и до 12-13 в выходные.
«В холодном цеху у меня работают трое. У нас двухэтажная кухня (основная находится на первом этаже, где мы отдаем блюда и всю красоту), а на нижней кухне расположен горячий цех, там готовится все от супов и до паст. Наверху стоит большой гриль рядом с прекрасной дровяной печкой. Внизу работают еще трое в выходные, на гриле — двое. В среднем, 12-13 человек работают в смену в выходные, а в будни — 9 человек».
Высокая скорость отдачи блюд — один из приоритетов.
«Мы очень быстро все отдаем. У нас очень много закусок — хумусов, бабаганушей, мухаммар. Кстати, мухаммару очень люблю на зеленых болгарских перцах и с фисташкой вместо грецкого ореха. С детства почему-то не люблю болгарский перец, но мухаммару люблю. Так пришла в голову идея приготовить ее на зеленых перцах с фисташками — получился хит продаж».
Секреты приготовления неклассической лазаньи от Ильи Черкашина:
Неклассическую лазанью шеф готовит не из пасты, а из тонкого греческого хлеба (так он проводит аналогии к израильской маце). Собирает ее с телятиной, соусом храйме, томатами и большим количеством специй. Для храйме всё долго томится и выпаривается, а в результате получается насыщенный, крепкий томатный соус.
Нестандартные лайфхаки:
- лазанье обязательно нужно стабилизироваться, чтобы она схватилась
- болоньезе заменить на соус храйме
- не добавлять в лазанью моцареллу, а только пармезан
- при сервировке добавить свежие томаты, кинзу, петрушку, цедру лайма и оливковое масло
- не класть базилик, так в этом блюде сохранится отсылка к Востоку
- как правильно греть лазанью: на чугунную сковороду выложить кусок, добавить немного фильтрованной воды и отправить в дровяную печь — за счет этого она не высохнет
Еще интересное об Илье: он никогда не хранит помидоры в холодильнике. «Они же становятся невкусными!»
___
Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.