Как выбрать грузинское вино: гид от ресторатора

От янтарного до органического — о винах, которых вы не ждали от Грузии

Выбирая грузинское вино, многие уверенно тянутся к знакомому Саперави. И зря. Грузия — это не только пьянящие красные, но и редкие янтарные, и натуральные вина с характером для веселого застолья и уединенных вечеров — найдется чем удивить даже искушённого гостя. Разбираемся — с вином и без клише.

Вместе с ресторатором с 20-летним опытом — Хатуной Колбаей, совладелицей «Saperavi Cafe» и «Вай Мэ!» погружаемся в культуру квеври, находим забытые автохтоны и узнаем, как создают ферментацию без сахара. Мир грузинского вина умеет удивлять — нужно только смотреть чуть внимательнее.

Янтарные вина

Янтарное (или «карвис») вино — это не тренд, а возвращение к древней традиции. История этого вина насчитывает около 8000 лет! Создается оно из белого винограда, который настаивают с кожицей в глиняных амфорах — квеври. Именно так рождается насыщенный цвет, терпкость и глубина, которые не встретишь в классических белых. Вкус — с характером: сухофрукты, орехи, чайные тона. Это вино требует внимания.

Подходит к плотным блюдам: мясу, сырам, хачапури, да и просто — к долгим разговорам. Совет от ресторатора: начинать с сортов как Хихви или Киси, — и не бояться «дикости». Не пугайтесь, если янтарное вино выглядит немного мутным — это нормально. Наоборот, лёгкий осадок на дне часто говорит о натуральности и честности напитка: такие вина обычно не фильтруют.

Обратите внимание на происхождение. Если вы сомневаетесь, что вино может быть «оранжевым» для определенного региона — скорее всего, так и есть. Лучше выбрать что-то другое.

А для знакомства с категорией начните с классики. Первое янтарное пусть будет грузинским — это надёжный путь. Янтарные вина созданы не для быстрой дегустации, а для тех, кто ценит вкус с историей.

Органические, биодинамические и  натуральные вина

В Грузии с каждым годом становится всё больше виноделен, которые придерживаются разных философий в изготовлении вина. Страна имеет богатую историю виноделия, и многие мастера начали возвращаться к старинным методам, сочетая их с современными экологическими практиками. В последние годы все больше производителей начинают работать по принципам органического, биодинамического или натурального виноделия, и эти вина все больше пользуются спросом на международных рынках. Так в чем же разница между органическим, биодинамическим и натуральным вином?

1. Органическое вино произведено из винограда, выращенного без применения синтетических пестицидов, гербицидов и химических удобрений. В процессе производства используют минимальные вмешательства. Важный момент: органическое вино не означает, что в нём нет серы. Это регламентируется международными стандартами, и ее используют для стабилизации вкуса. Такой вид вина имеет чистый и выразительный аромат. Оно более сбалансированное и гармоничное, благодаря естественным условиям роста винограда.
2. Биодинамическое вино — это ещё более строгий подход, который включает в себя принципы органического земледелия, но также использует астрологию и циклы природы. В биодинамическом виноделии особое внимание уделяется фазам Луны, сезонным изменениям, а также использованию компостов и натуральных препаратов для «подпитки» виноградников. Сера в биодинамическом вине может быть использована, но в минимальных количествах, а сам процесс производства стремится к полной натуральности. Биодинамические вина могут быть более «живыми» и многослойными, часто с яркими, иногда даже непредсказуемыми вкусами.
3. Натуральное вино — это виноград и вино в его наиболее первозданной форме. Такое вино становится продуктом минимального вмешательства как на стадии выращивания винограда, так и на стадии виноделия. Оно создается без добавления химикатов, сахара, искусственных дрожжей или каких-либо добавок. Для такого вина характерна живая ферментация, зачастую оно бывает мутным, так как не фильтруется и не стабилизируется. Натуральное вино может быть непредсказуемым, и его вкус иногда изменяется с течением времени — в этом его уникальная особенность.

Такие вина подойдут тем, кто готов к новому вкусовому опыту и хочет пробовать что-то необычное, открыт для разнообразия и не боится «неидеальных» вин (например, мутных или меняющихся во времени), а также ищет яркие, многослойные вина с потенциалом для долгого созревания.

Натуральные вина могут изменяться от бутылки к бутылке, так что не всегда можно предсказать, как оно будет себя вести. Если вы ищете необычные вкусы, но привыкли к классической текстуре, то присмотритесь к автохтонным сортам. 

Как ориентироваться в мире «мутных» этикеток и не бояться экспериментировать?

Главное — это открытость к новым вкусам и стилям. Вот несколько советов, которые помогут вам ориентироваться:

1. Читайте этикетки. Если на бутылке указано «натуральное», «биодинамическое» или «органическое», это уже даёт вам представление о стиле. Но для истинных ценителей важно знать, кто производит это вино, в каком регионе, с какими методами.
2. Пробуйте и открывайте для себя. Натуральные и биодинамические вина могут быть непредсказуемыми, но каждая бутылка может стать уникальным открытием.
3. Не пугайтесь мутности. Мутное вино — это не дефект, а отражение минимального вмешательства в процесс. Оно может быть абсолютно вкусным и интересным.
4. Оцените винодельни. В Грузии уже есть отличные представители органического, биодинамического и натурального виноделия, и каждый год появляется всё больше таких производителей. Попробуйте вина от местных фермеров и виноделов — это гарантирует вам не только качество, но и захватывающее путешествие по грузинским традициям.

Малоизвестные автохтоны

Автохтонные сорта винограда, такие как Цоликаури, Чхавери, Уцхццури и другие, — это настоящие реликвии Грузинского виноделия. Такие сорта винограда, найденные в России более 120 лет назад — наша гордость. Однако далеко не во всех регионах они сохранились. Например, на Кубани и в Ставрополе автохтонов нет, в Дагестане — лишь несколько сортов, которые сегодня можно встретить разве что в виде старинных дистиллятов. Но, к счастью, на Крымском полуострове, в Дагестане и на Северном Кавказе автохтоны все ещё живы.

Одним из самых известных автохтонов является кокур белый — сорт, который ценится за свою способность создавать вина разных стилей: от лёгких до игристых. Это один из самых старых сортов, из которого, возможно, было сделано первое русское шампанское ещё в 1799 году. Но автохтоны — это не всегда простое решение для массового производства. Например, красностоп золотовский — мощный, плотный сорт, которому нужно много времени для раскрытия в бочке, но вот именно эта капризность и даёт вину особую глубину и насыщенность.

Такие сорта требуют особого подхода, а потому они реже встречаются в супермаркетах. Низкая урожайность, специфические условия выращивания и сложность в обработке делают их настоящими жемчужинами, которые не всегда выгодно производить в больших объемах. Но именно эта редкость и характер этих вин делают их идеальными для ресторанов, где ценят уникальные и аутентичные вкусы. Эти вина не для того, чтобы выпить на выходных, а чтобы погрузиться в настоящую историю и культуру виноделия.

Обратите внимание на сорт винограда, регион и год урожая. Смотрите внимание не на бренды, а на регионы или винодельни. Грузинские мастера часто создают уникальные вина, которые могут удивить вас более чем крупные бренды. Вино из малых винодельческих регионов часто обладает неповторимым характером и вкусом.

Но не забывайте про контекст: важно учитывать не только вино, но и ситуацию. Вечер, еда, компания — всё это влияет на ваш выбор. Согласуйте вино с атмосферой: лёгкое вино идеально подойдет для неформального ужина, а для торжественного события можно выбрать более сложное и насыщенное.

«В Грузии вас сначала угостят вином, а уже потом спросят, как вас зовут», — улыбается Хатуна. И это не шутка, а выражение тысячелетних традиций. Грузия — колыбель виноделия, где виноград выращивают не по технологии, а с душой. В «Saperavi Cafe» вино — не приложение к еде, а самостоятельная история. Винная карта включает редкие органические грузинские вина, произведенные без химии и с большим уважением к природе. Виноград проходит естественный путь от лозы до бокала, как это было ещё во времена прапрадедушек.

Открывайте для себя новые сорта, не бойтесь экспериментировать со вкусам , которые вам кажутся непонятным, и они обязательно откроют вам все тайны. Главное — не спешить и наслаждаться процессом.