«Кофейное ремесло подразумевает развитые вкусовые рецепторы и обоняние» | chef.ru

Stanfood, интервью

«Кофейное ремесло подразумевает развитые вкусовые рецепторы и обоняние»

Блиц-интервью преподавателей кофейного направления Академии STANFOOD

Cразу после праздников академия STANFOOD начнет выпускать профессиональных бариста, а также обучать полному циклу мероприятий по запуску кофейни. Базовую программу направления сформировали три интенсива: «Как открыть свою кофейню. Мечтаем и делаем» (27 февраля-2 марта), «Бариста с нуля. Как профессионально варить кофе и сделать на этом карьеру» (6-7 марта), а также «Латте-арт» (16 марта). Для знакомства с программами и преподавателями в Академии прошло открытое мероприятие на тему растительного молока и его влияния на кофейную индустрию. Участники продегустировали фирменные напитки от ведущих поставщиков и попробовали приготовить свой любимый капучино самостоятельно. 

В числе преподавателей – молодые, яркие и по-хорошему дерзкие ребята, за плечами которых опыт работы с известными на рынке кофейными брендами, а также успешные запуски абсолютно разноформатных кофеен. Более подробно о своих программах и личной миссии в целом они рассказали в блиц-интервью.

Илья Поликарпов, бариста года 2020, QQ Coffee, Verle, Coffee Workshop, тренер бариста, куратор кофейного направления в STANFOOD

Курс «Как открыть свою кофейню. Мечтаем и делаем»

В чем уникальность кофейного направления STANFOOD?

Ключевым принципом формирования обучающих программ кофейного направления в STANFOOD cтало эффективное внедрение «кофейного блока» в деятельность самых разноформатных заведений: кофеен, ресторанов, пекарен, супермаркетов, to go, specialty и др. Акцент будет сделан на разнообразии подходов к работе с напитком. Так, на курсе «Кофейня с нуля» реализован внешний подход с фокусом на вкус напитка, подачу, тип приготовления, тайминг,  а на бариста-курсах – упор на технологию.

Каковы ключевые навыки, которые получат студенты после обучения?

Практические навыки, вкусовой опыт и кругозор – основные УТП наших преподавателей. Приглашены очень разные тренеры, в личном кейсе которых не один успешный запуск. Почему STANFOOD? Потому что сотрудничество с подобной обучающей площадкой созвучно с миссией моих коллег по повышению культуры потребления кофе на предприятиях ресторанного сегмента. В числе студентов мы видим начинающих и действующих предпринимателей, а также линейный и управленческий персонал заведений общепита. 

Чем вызван выбор профессии именно вами? 

Вся сфера гостеприимства, по идее, связана с излишним потреблением: не обязательным, не в продуктовой корзине, но при этом чрезвычайно важным. Лично меня очень привлекает формат получения целого спектра положительных эмоций через кофе, еду, атмосферу. Гедонизм и удовольствие – наш девиз )

Лера Череватова. Создательница Barista training school

Курс «Как открыть свою кофейню. Мечтаем и делаем»

В чем уникальность вашего преподавательского подхода?

Я приверженец очень внятного предоставления информации. Студенты должны четко понимать, что их ждет и как им действовать. При этом очень важно не запугать, и в то же время снять розовые очки: просто не будет. Я стараюсь раскрепостить человека, снять зажим и подготовить к восприятию информации от простого к сложному. Акцент я делаю на последовательности: запуск своего проекта – очень ответственная задача, и хочется минимизировать ошибки новичков. В числе студентов я вижу ребят, которые только начинают свой предпринимательский путь, и тех, у кого уже сложился свой негативный опыт. 

Каковы ключевые навыки, которые получит студент, пройдя вашу программу?

Я помогу составить план затрат, расскажу, как выбрать помещение, что такое stop-факторы, как составить договор, просчитать стоимость электричества, заложить необходимые коммуникации, осуществить замер проходимости и т.д. Мы рассмотрим системы учета, составление накладных, проведение инвентаризации, внедрение и ведение crm-cистемы. Отдельный блок будет посвящен выбору сотрудников: как нанять, как уволить, кому и сколько платить. Как корректно прописать должностные обязанности и сформировать здоровый микроклимат. А еще обсудим запуск системы тренингов – с людьми надо работать, развивать их.

Чем вызван выбор профессии именно вами? 

Попав в общепит, профессию я выбрала не сразу, но в какой-то момент все изменилось, и я искренне полюбила свою сферу и людей, в ней работающих. Пережив «советский подход», индустрия гостеприимства в нашей стране качественно изменилась в первую очередь в поле внутрикомандных взаимоотношений. От «рабского» труда мы эволюционировали до цивилизованного партнерства. Я сама прошла путь от линейного сотрудника до собственника и могу объективно оценивать точку зрения каждого. Я получаю большое удовольствие от выстраивания здоровой внутрикорпоративной культуры и успешного бизнеса. 

Ренат Аюпов. Операционный директор HQ! Coffee

Курс «Как открыть свою кофейню. Мечтаем и делаем»

В чем уникальность вашего преподавательского подхода?

Современный кофейный рынок очень конкурентен и для выживания необходим профессиональный подход. Здесь я подразумеваю грамотный анализ, бухгалтерию, управленческий учет и т.д. На первый взгляд, это может показаться очень сложным, но здесь важно правильно донести информацию: чтобы в голове возникли последовательность действий и инструментарий. Молодой бизнес важно правильно систематизировать на старте: через практические инструменты и делегирование (в случае, если это собственник бизнеса). 

Каковы ключевые навыки, которые получит студент, пройдя вашу программу?

Ключевой навык, получаемый студентами на курсе – умение видеть свой бизнес как нечто единое. Умение сравнивать его с другими конкурентами и декомпозировать на кусочки, анализируя каждый. Соответственно, у выпускников на руках остаются необходимые инструменты для понимания всех бизнес-процессов, а также готовый сценарий действий, применимый для любой операционной задачи. Среди студентов я вижу людей с небольшим опытом. Программа «Кофейня с нуля» подходит как собственникам бизнеса (анализ бизнеса, отслеживание), так и наемным менеджерам (эффективность и простота необходимых действий)

Чем вызван выбор профессии именно вами? 

Мне всегда нравилось собирать и анализировать. Я стараюсь видеть объекты в лучшем их воплощении. 12 лет назад столкнувшись с кофе, я начал реализовывать свой потенциал и дорос до операционного директора. Кофе – это вкусно! Это многогранный продукт, в котором я до сих пор не разобрался до конца. Индустрия гостеприимства мне всегда была близка ментально, а хорошая маржа в кофейной индустрии — немаловажная бизнес-преференция.

Рамиль Рзаев. Чемпион «Кофе и алкоголь» 2019, Floo, Flip, Даблби – шеф-бариста

Курс «Как открыть свою кофейню. Мечтаем и делаем»

В чем уникальность вашего преподавательского подхода?

У меня большой опыт и желание делиться им, демонстрируя реальные рабочие кейсы. Я объясняю на пальцах, как надо и как не надо делать с точки зрения профессионального миксолога и эксперта, умеющего продавать. Вместе со студентами мы рассматриваем фатальные ошибки, которые могут возникнуть при организации барной зоны и формировании концепций меню. Помимо этого, ребята получают необходимые знания по проектированию рабочего пространства бара. 

Кого вы видите в числе своих студентов?

В числе студентов я вижу людей, которые задумываются о запуске своего проекта, которые хотят чуть лучше понять все внутренние процессы, выстраиваемые в период проектирования. А также рядовых бариста, желающих расширить своей кругозор и прокачаться. 

Ольга Сазонова. Заместитель директора в направлении HoReCa в компании «Торговый дом ПиР»

Курс «Бариста с нуля. Как профессионально варить кофе и сделать на этом карьеру»

В чем уникальность вашего преподавательского подхода?

Отличительной чертой моего преподавательского подхода является отсутствие «воды» в тематике учебного плана. Например, если мы говорим про авторское меню, то будет конкретный разбор необходимых ингредиентов. Я искренне и щедро делюсь опытом, приобретенным на различных чемпионатах, открытиях и созданиях разнообразных меню. Я знаю, какие ингредиенты и вкусы пользуются наибольшей популярностью с учетом сезонности и локальности. Постоянно мониторю мировой опыт на предмет актуальности того или иного продукта, адаптируя эту информацию в очень доступном формате.

Каковы ключевые навыки, которые получит студент, пройдя вашу программу?

После моей программы студенты выходят с положительным психологическим зарядом. Вдохновленные, ребята осознают, что выбрали очень интересный и творческий путь, несмотря на наличие рутинных процессов. В числе моих студентов самая разнообразная публика: шеф-повара, бар-тендеры, официанты, просто увлеченные кофе энтузиасты и даже офисные работники. 

Чем вызван выбор профессии именно вами? 

Я очень дотошный человек. Если за что-то берусь, то изучаю вопрос «от и до». По образованию я технолог пищевого производства, потому всегда тянусь к масштабам и химическим процессам. А еще я люблю поесть и изучать тонкости вкуса. Я получаю удовольствие от адаптации сложной информации в доходчивый формат. Обожаю делиться этими знаниями, давать людям возможность пройти пошагово путь от начала до уровня «мастер». Пожалуй, вот этим искренним желанием и обусловлен выбор профессии кофейного эксперта.

Алина Байда. Бренд-шеф бариста Barpoint, шеф-бариста ресторана «Айна»

Курс «Латте-арт для продвинутых» 

В чем уникальность вашего преподавательского подхода?

В своей преподавательской деятельности я не подгоняю всех учеников под один стандарт, а ищу подход к каждому. Я стараюсь предоставлять знания в максимально понятной и доступной форме, делая большой упор на практику. В программе «Латте-арт», которая состоится 16 марта в STANFOOD, я сделаю упор на углубление в продукт (молоко). После обучения студенты прокачают базовые навыки латте-арта, откорректируют техники вливания и взбивания и почерпнут ряд полезной теоретической информации. Кофейное ремесло подразумевает развитые вкусовые рецепторы и обоняние, ведь частенько приходится работать с продуктами, которые в обычной жизни не попробуешь. Работая в этой сфере, приобретаешь огромное количество связей и знакомств с людьми из разных сфер.

Чем вызван выбор профессии именно вами? 

Я с юношества хотела работать с кофе и изучать продукт. В данный момент хочу стать профессиональным миксологом, поэтому мой функционал затрагивает абсолютно все сферы, связанные со вкусом: кофе, алкоголь, вино, чай, «кондитерка», кулинария. Немаловажным лично для меня стал факт приобщения к принципам осознанного потребления, следование которым отражается на всех аспектах жизни. Конечно, это работа на ногах, но кайф от того, что делаешь, компенсирует усталость с лихвой. 

В числе своих студентов я вижу всех желающих укрощать молоко и обучаться рисовать.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ