Курсант Нурадинов — эксперт японской и паназиатской кухни. Бренд-шеф сети «Много Лосося», Chiko riko korean bistro, Lucky fish asian modern food, преподаватель STANFOOD.
Консультирует и запускает суши меню в самых разных регионах России: от Владивостока до Владикавказа. Точно знает, что продается лучше всего, успешно внедряя классику и тренды Паназии в ресторанах страны. В ноябре Курсант провел уже третий авторский курс в STANFOOD и опять вдохновлен своими студентами не меньше, чем они своим преподавателем. Елена Богдан (PR и маркетинговые коммуникации STANFOOD) поговорила с Курсантом за чашкой кофе о программе курса, задачах студентов и запросах бизнеса.
Елена: Курсант, сегодня уже второй день твоего курса и у тебя есть четкое понимание, кто твои студенты на этом потоке?
Курсант: Да, все студенты очень цельные, все из действующих ресторанов. Их задача – обновление меню в своих проектах. Один студент из Омска вообще «учится» удаленно – он не смог приехать, но очень хотел. Мы поняли его ключевой запрос и предоставили всю необходимую информацию в заочном формате.
Елена: При общении ты делаешь поправки на общий профессиональный уровень и конкретную установку каждого студента?
Курсант: Да, конечно! Общаясь с ребятами, я сразу уточняю ключевые вещи по наличию оборудования. Условно, если выясняется, что нет сувида, пароконвектомата и рисоварки, мы оставляем вариант со сковородкой и начинаем работать. Для меня важно, чтобы все знания, полученные на курсе, были применимы на практике. Зачастую, я даю полезную информацию вне запланированной программы, если ребята чего-то не знают, предвосхищая их вопросы.
Елена: Как ты оцениваешь потенциал подобных обучающих программ для ресторанов азиатской направленности?
Курсант: Потенциал приличный. Небольшие азиатские заведения так устроены, что в каждодневной деятельности нет необходимости в присутствии бренд-шефа или даже шеф-повара. Все процессы стандартизированы. Перманентно возникает задача обновления меню и ее выгоднее закрыть, отправив су-шефа или даже операционного директора на такой курс с точечным запросом. Учебный процесс в STANFOOD организован таким образом, что каждому студенту и его проекту уделяется максимум внимания. 20% теории и 80% практики с обязательным сопровождением в виде методических материалов и технологических карт. Содержать в штате на регулярной основе дорогого бренд-шефа или раз в квартал отправлять сотрудника на обучение за 20 тыс. рублей? Ответ на этот вопрос очевиден. От студентов Академии я частенько слышу комментарии, что не ожидали такого внимания и отдачи. А ведь есть еще продолжение общения в виде обратной связи после курса …
Елена: Да, здесь уже у нас, как у школы, стоит важная задача провести правильную селекцию преподавателей, приглашая не просто крутого шефа, а человека, умеющего научить..
Курсант: Совершенно верно, наставник должен уметь адаптироваться в моменте. Например, на курсе я рассказываю ребятам, что есть вот такая технология квадратного ролла, есть технология круглого ролла, овального, треугольного, и что они могут брать за основу любую. НО! Важно выбрать подходящую конкретно под их проект. Подбором такой технологии мы тоже занимаемся на курсе. Т.е. заявленная тема программы очень условна, по факту преподаватель должен быть готов дать гораздо больше и смотреть шире.
Елена: Как ты думаешь, что тормозит развитие проектов азиатской направленности?
Курсант: Как ни странно, но зачастую – это излишняя амбициозность шефа. Многие шеф-повара слишком крутые, с большим апломбом и «короной» на голове. Это можно заметить по постам в cоцсетях: все хотят делиться зрелищными кадрами роллов с трюфелем, черной икрой, лобстером и т.д., забывая, что сейчас не лучшее время для подобного выпендрежа. Не говоря уже о том, что подобные позиции просто не подходят под его ЦА. В такой момент очень важно «заземлить» шефа, сориентировать его прежде всего на прибыльность проекта! Кстати, этим тоже занимаются преподаватели в Академии. Например, килограмм калиброванного японского кунжута может стоить условно 8000 руб., но на твоей точке вполне подойдет и за 800. Так бери именно его! Гордиться надо очередями в твое кафе и хорошими отзывами гостей. Ты можешь просто жарить курицу, но делать это так, что свободный столик придется бронировать за неделю. Смещение фокуса интересов шефа от собственных амбиций к потребностям гостя имеет ключевое значение для успеха проекта.
Елена: Курсант, а каковы твои критерии хорошо проведенного / организованного курса?
Курсант: Для меня хорошо отработанный курс – это курс с положительной обратной связью, а не запросами технического характера про техкарты и т.д. План курса, задачи, методические материалы, закупка продуктов и т.п. должны быть детально проработаны заранее и четко работать в процессе обучения. В STANFOOD так и бывает. К курсу готовится не один преподаватель, а целая команда. Думаю, такой подход напрямую связан с направленностью школы обучать именно действующих специалистов HoReCa, максимально сконцентрированных на результате. На месте владельцев бизнеса я бы более внимательно присмотрелся к формату обучения своих сотрудников, заявленному в школе (эффективно, быстро, недорого). Особенно, если пригласить частного консалтера или держать дорогого бренд-шефа в штате не представляется возможным.
