Уверен, что еда объединяет все культуры и всех людей на свете.
Считает, что у азиатов больше экспертности в том, что связано с ферментацией, сложностью вкуса.
«Было время, когда я ненавидел лосося с трюфельным понзу, потому что его ставили везде, и использовали при этом дешевое трюфельное масло. Потом понял, что за ним просто скрывали не очень качественный продукт. Мне кажется, это не совсем честно. Если взять японцев, к примеру, они всегда были за продукт, всегда подчеркивали его простотой, ненагруженностью. У нас же зачастую это превращается в тяжелую историю, не очень приятную».
Настойчиво рекомендует включать воображение и стараться готовить продукты в азиатских техниках у себя в ресторане, вместо того, чтобы покупать их в магазине.
«Если вы используете какие-то азиатские продукты, техники, постарайтесь подумать, как сделать это дома. Например, рыбный соус домашний — гарум. Очень классно в нём мариновать. То же у нас, к примеру, принято делать с унаги, маринованными огурцами — сделайте на это ставку. Это не новые техники, не какие-то инновационные продукты, но если вы приготовите это у себя в ресторане, это будет намного круче, чем если вы где-то купите. Включайте воображение.
Как пример, на Кипре для нашего проекта мы готовим домашний мандариновый соус юдзу-кошо, который идеально подходит к рыбе».
Рецепт из telegram-канала AntonChef Kovalkov:
«Я делаю так.
Цедра цитрусов:
Цедра лимона и мандарина примерно 7:3 по массе
Равное количество чили без семечек и стеблей:
Перец хабанеро и кайенский в соотношении 7:3
Соль 10% от массы цедры и чили
Солк лимона 10% от массы цедры и чили
1. Цедру натереть на терке, идеально, если Microplane
2. Чили мелко нарезать ножом
3. Растереть в ступке до состояния однородной массы.
Я использую японскую ступку Сурибаши с деревянным пестиком. Дно ее имеет множество бороздок, которые помогают раздробить шкурку и мякоть перца
4. Добавить соль и сок
5. Размешать, выложить в стерилизованную банку и оставить на столе примерно на неделю.
6. Добавлять везде»
Еще интересное об Антоне: вместо пинцета на кухне уже давно работает палочками.
«Многие меня спрашивают — а почему? Это фишечка такая? Я рассказываю историю: когда был на стажировке в ресторане Benu в Сан-Франциско, у шефа Кори Ли (он выходец из корейских беженцев), увидел, что у них в ресторане все работают палочками, а я при этом только-только приехал из другого мишленовского проекта, где на кухне используют девять видов пинцетов. В целом, к палочкам очень привык, до сих пор работаю разными — из Японии у меня есть, например».
