Придерживается философии «около локала». Для Михаила крайне важно изучать целевую аудиторию ресторана, ее географию и понимать, для кого готовить. На его взгляд, этот подход применим к любому региональному ресторану.
«Мало кто знает, но Сибирь — это северная Азия, нам присущи очень яркие вкусовые комбинации, взрывные вкусы и много натурального умами. Именно поэтому наша еда максимально соответствует этим параметрам, чтобы попадать в самое сердечко нашей ЦА», — говорит Михаил.
Следует трём основным правилам. 1) Работать на стыке культур, исследовать мировые тенденции и адаптировать их под свой локальный продукт. 2) Следить за качеством и сезонностью продукта. 3) Под каждый продукт подбирать свои оптимальные техники. Что для одного продукта хорошо, для другого может быть губительно.
Нередко отдаёт предпочтение одной из своих любимых техник: вяление и затем восстановление продукта.
«Когда я стажировался в Испании, у одного из шефов на кухне были невероятно классные перчики с оливковым маслом. Я не мог понять в чём секрет, потому как у перцев был насыщенный яркий дымный вкус, он выглядел просто-напросто запеченным и очищенным от кожицы. Но оказалось, что ребята вялят абсолютно всё, и вяленые перцы — это одна из их традиционных вещей. Теперь я дегидрирую и восстанавливаю практически всё, потому как именно такие техники помогают сконцентрировать вкус», — убеждён Михаил.
Выработал секрет идеальной закуски: в любом блюде, которое готовит Михаил, особенно если это холодные закуски, содержится что-то соленое, что-то сладкое, что-то кислое, что-то хрустящее.
«На мой взгляд, это четыре столпа классной качественной закуски. Плюс ко всему, иногда классно срабатывают разные температурные режимы в некоторых блюдах«.
Любит «миксовать» локальный продукт. Не всегда брать его за основу, а иногда использовать его косвенно.
«Например, к условному камчатскому крабу мы добавляем кедровый орех, а где-то использую локальный ингредиент как основной продукт блюда — рыбу преимущественно. Тем не менее, стык культур всегда присутствует в меню. Для гостей-традиционалистов или, наоборот, гастротуристов, это одинаково круто».
Рецепт севиче из нерки с соусом из халапеньо и вяленым перцем рамиро (новое блюдо в меню SADKO):
«Фьюжн кажется словом из 2000-х, но именно его я хотел продемонстрировать в севиче: это не традиционный метод — в соусе есть кислота, но она в небольшом количестве и не «обжигает» продукт. У камчатской нерки очень деликатный вкус (в отличие от форели или сёмги), текстура более тягучая, плотная. Мы предварительно вымачиваем ее в однопроцентном солевом растворе 30-40 минут, это делает рыбу более комфортной для нарезки.
Принцип этого блюда: локальный продукт, основной продукт, что-то свежее (огурцы), что-то сладкое и тягучее (перцы), обволакивающий соус и «хруст» в виде тапиоки».
Ингредиенты:
Камчатская нерка
Солевой раствор 1%
Соус на основе халапеньо, японского айоли, небольшого количества сахарного сиропа и сока из местного крыжовника («комбинация слегка кислотная, сладковатая, мягкая, круто работает и с гребешком, и с белой рыбой»)
Малосольный огурец конкассе с маслом из петрушки маслом из черемши
Приготовление:
Солевой раствор готовится просто: в кипяченой воде растворить соль, остудить и можно использовать. Вымочить рыбу в растворе в течение 30-40 минут.
Налить соус на дно тарелки в качестве основы. Сверху выложить огурцы конкассе, затем вяленые перцы (восстановлены в белом бальзамическом креме и подкопченом оливковом масле). Выложить слайсы рыбы, сбрызнуть оливковым маслом. Украсить чипсами тапиоки, проваренными в бульоне даши с чернилами каракатицы, и кервелем. Отличный стартер готов.
Рекомендация шефа: заготовить запас зеленого масла из черемши (обладает сумасшедшим вкусом и ароматом!) и использовать зимой, когда не хватает травянистых летних вкусов. Масло из черемши — это спасательный круг, который может облагородить почти любое блюдо.
—
Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.
