Уверен, что еда — это система.
«Необходимо создать свой алгоритм, по которому у тебя всё работает.
Придумывать еду не так сложно. Существует множество вариантов сочетаний: по цветам, продуктам».
Любит готовить блюда русской кухни. Ренат родился на Кубани, поэтому ему нравится готовить из южных продуктов, поддерживать свою историю и культуру.
«Люблю борщ, пельмени, чебуреки, а еще селедку, картошку, лук.
Так как я вырос на Кубани, одним из моих любимых продуктов всегда был кабачок. Вот топ-5 блюд из него: суфле, оладьи, крем-суп, запеченный целиком кабачок с копченой сметаной, кабачок во фритюре».
В работе предпочитает миксовать российскую кухню с французской.
В творчестве вдохновляют и мотивируют «классики» — например, Поль Бокюз.
«Когда смотришь на этих людей, на то, чего они смогли достичь, то стремишься к тому же»
Никогда не думал, что станет поваром. И тем не менее, первое блюдо, которое научился готовить Ренат — это борщ, сваренный им в 5 лет. У шефа есть трое сестер, которые обучали его, поэтому готовил он с детства.
Поваров в свою команду чаще всего ищет через свой блог в социальных сетях.
«Мы сами виноваты в том, что нам не хватает сотрудников. Кто говорит о дефиците в нашей сфере, тот сам его и создал. Работа действительно тяжелая, ее надо любить, вот только тебя не любят в этой профессии. Если своим подчиненным давать заботу, они останутся с тобой. А когда платишь им маленькую зарплату, штрафуешь и кричишь, то люди просто уходят в доставку, где заработают намного больше.
Кричу ли я сам на кухне? Да. Но тем не менее, я забочусь о персонале — он всегда сыт, одет и получит премию лично от меня, если этого заслуживает».
Считает, что лучше сервиса, чем в Москве, нет нигде в мире.
«В России есть большое количество классных специалистов, русские ребята очень предприимчивы. Даже лучшую пасту готовят не в Италии, а в Москве».
График для своих поваров шеф составляет, ориентируясь на их желания и возможности.
«В ресторане существует две смены, но фактически некоторые из сотрудников работают по полторы, придерживаясь позиции «могу работать 7/0, так как хочу много зарабатывать. В периферии ты можешь выставить график 3/3 и не делать себе мозг по этому поводу. В Москве же — специфическая история, ребята хотят поскорее заработать и построить себе дом, например».
Хотел бы, чтобы его ресторан находился где-нибудь на юге, ближе к огородам и полям.
«На Кубани есть большая возможность использовать местные продукты по невысокой цене и восхитительного качества. Говорят, из южного региона привозят продукты в Москву. Всё это враньё, нет здесь кубанских продуктов. Всё, что продается на прилавках — это пластмасса. И чтобы найти овощ в столице, нужно очень постараться.
Когда я переезжал в Москву, был уверен, что в одном из лучших городов мира есть всё. А здесь нет даже белой смородины — как так? Мне очень нравится сочетание форели с белой смородиной».
Еще интересное о Ренате: самый экзотический продукт, с которым ему удалось поработать, — это пчелы. К медовику он однажды приготовил пудру из пчел, а еще целиком покрыл их сахаром, чтобы они получались сладкими и хрустящими.
—
Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.
