Северная земля чукчей и далекий полуостров коряков – в исследовании традиций коренных народов Сибири и Дальнего Востока добрался до самых северных из них. С 26 сентября по 5 октября о чукчах и коряках – древних племенах Севера – на языке вкусов, музыки и обрядов.
Шаманские dj-сеты, гадания на костях и удивительные ритуалы, вплетающиеся в многовековые обычаи кухни, — Manul погружает в незнакомую культуру не просто через блюда и напитки, а шаг за шагом воссоздавая атмосферу. Рассказывает легенду о вороне Кутхе, рожденном из хвоинки и освободившем небесные светила из яранги женщины-духа, в многослойном коктейле Максима Ардатова, который начинается гелем из смол и экстрактов ели, пихты и можжевельника на деревянной ложке, раскрывается ягодами морошки и отваром череды в водке с аперолем и заканчивается душистыми ногами егермейстера. Знакомит с четырьмя стихиями севера, собирая в одном блюде угольную тарталетку с копчеными ягодами, муксуна с водорослями нори и гелем из комбу, паштет из глухаря в воздушном кляре и топинамбур с начинкой из корнеплодов и грибов.
Шеф Manul Виктор Шайдецкий не воссоздает рецепты дословно, а берет из традиций самое главное и помогает зазвучать свежо и современно. Засушенных по-корякским обычаям кальмаров он обжаривает на высокой температуре и наполняет муссом из кальмара и желе из лимонника, и получается необычная морская закуска с хрустящей корочкой и кисло-соленым вкусом. «Дикий суп» объединяет все народы севера – жареный на костре и вяленый олень добавляют бульону насыщенный копченый вкус, а кедровые орехи, вяленые ягоды и чипсы из ягеля вместо картошки и моркови подчеркивают его таежный характер. Дары северных лесов собирает Виктор и в пироге из сметанного теста с начинкой из оленя, лося и косули с мочеными ягодами и соусом из шиповника и демигляса на костях дичи. А юкола из чавычы превращается в целое приключение, если пробовать засоленную и лишь слегка поджаренную со стороны кожи рыбу сначала со сметаной с кедровыми орехами, а потом с пюре из дикоросов.
И десертов по традиции сразу два. Желе из мелиссы и разнотравья с клюквой, черникой и голубикой станет необычной версией лесного чая у костра. А «Белый мед» с муссом из йогурта и меда, пергой, сорбетом из белого меда и крошками безе запечатлит белоснежные просторы Крайнего Севера и строгую монохромность приближающейся зимы.