Енисейский сиг и чавыча, таежный лось, таймырский олень, хакасская баранина, дикая черемша и крапива, далган и заболонь – меню нового ресторана Manul звучит как путешествие по Сибири. Такое же захватывающее и увлекательное как то, с которого началась история этого необычного проекта. Полгода экспедиций по Хакасии, Тыве, Енисейскому и Алтайскому краю легли в основу не только его кухни, но также интерьера и даже музыки. И представили новый для Москвы концепт – не сибирский, а «народов Сибири», чтобы рассказать о традициях и уникальности каждого региона.
В шаманском интерьере Натальи Белоноговой золото буддийских храмов Тывы вернулось золотом бара, ландшафт Хакасии оставил отпечаток в рельефе стен, а зеркальная гладь Енисея отразилась в черном глянцевом потолке и градиентах мерцающих стекол. Образы, идеи, фактуры и материалы, подсказанные природой, сделали ресторан настоящим и убедительным, погрузив гостей в самую суть Сибири. А саунд-дизайн от лейбла Odyssey отправил их в музыкальное путешествие, в котором звучит пение птиц и шаманов, треск поленьев в костре и шум ветра, наполняя пространство не просто музыкой, но и атмосферой. И снова впервые – кухня народов Сибири и их национальная музыка, соединившись в Manul, создали новый современный формат, где есть место и гастрономическим сетам, и сетам модных диджеев. Для резидентов и приглашенных звезд в ресторане построили отдельный бар, между chef’s table и золотой барной стойкой.
Долгие месяцы работы с историками, этнографами, поварами и просто коренными жителями Сибири помогли шеф-повару Виктору Шайдецкому собрать целую коллекцию аутентичных рецептов и наладить собственную логистику. Баранину кочевого овцеводства, таежную дичь, енисейскую, ленскую и северную рыбу, дикоросы – все, что нужно, чтобы рассказать о Сибири, максимально честно передавая ее вкусы, везут в ресторан напрямую. И на основе эндемиков и традиционных блюд шефы создают современную авторскую кухню. Добавляют в соус к тугунку масло конопли и сосновую заболонь, заправляют сугудай из чавычи маслом из черемши и облепихи, украшают рыбный паштет лактоферментированными молодыми еловыми побегами и жареными березовыми листьями, готовят рыбный пирог с соусом из одуванчиков и кедровую кашу к копченой на смородиновых и черемуховых ветках нельме. Рецепты староверов возвращаются в ухе-кержачке и запеченной в сметане чавыче, а печень согажа, пирожки хуужууры и пельмени с кониной казыбелмене дают еще ни один повод рассказать о культуре и обычаях коренных народов. Шеф-бармен Максим Ардатов продолжает знакомство с ними через напитки: кордиал из чубушника, текила на крыжовнике, кордиал из ревня – следуя календарю сезонности, бар наполняется новыми вкусами.
Взглянув на Москву раскосыми глазами манула, в которых Белоногова спрятала окна, ресторан Manul по-настоящему оживил историю. Вернул к жизни забытые рецепты, построил русскую печь в двух шагах от Красной площади, собрал самое большое меню строганины из рыбы, для многих прозвучавшей в диковинку. И разжег огонь. Чтобы уютно устроившись в меховом кресле или спрятавшись в одном из двух залов за стеклянной стеной, можно было смотреть, как искрятся дрова в камине, чувствовать их тонкий аромат и мечтать о новых походах и путешествиях.
