Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка», в конце лета при поддержке Where to eat открывает свой «Гастрономический лекторий». В течение ближайших месяцев Влад представит свой новый сет «Гербариум» в лучших ресторанах ведущих регионов России по версии премии Where to eat. Проехав от Ростова-на-Дону до Владивостока, Влад Пискунов проведёт серию гастрольных ужинов с историческими лекциями и погрузится с гостями в гущу самых интересных событий отечественной гастрономии.
27 августа в ресторане «ОнегинДача» (Ростов-на-Дону) Влад проведет первый ужин в рамках «Гастрономического лектория», презентуя сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений. Змееголовник, божье дерево, душица, крапива, одуванчик ювелирно вписаны во все позиции и дарят блюдам сета новые оттенки вкуса. Во время ужина шеф подробно расскажет об этих растениях и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.
Перед стартом гостям предложат велкам-коктейль на основе водки ОНЕГИН, вермута на укропе и сиропа из листьев крапивы, кафрского лайма и лемонграсса. Первая позиция сета – это amuse bouche, небольшая закуска в виде слайса квашеной петровской репы с ломтиком вяленой утки и тушеной крапивой. Есть ее полагается руками, а перед этим растереть в них поданные ароматные травы.
Затем гостей ждет томатный фондан: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды – в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается фондан под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с фонданом. Следующим курсом станет овощной мильфей из кабачка, свёклы, порея, груши и соленого лимона. Соус – из моркови, пена – из свекольного рассола, сверху – маринованные бутоны одуванчика.
Далее Влад приготовит голубцы с лосем и кабаном в листьях настурции. «Я сам сажал крупнолистную настурцию, – говорит Влад, – Первый урожай был убит ураганом: он опрокинул мой стеллаж с рассадой. Но в итоге я вырастил четыре сорта настурции, собирал листья в течение всего лета – и теперь использую их в сете для голубцов». Голубцы сервируются пюре из порея и горошка, а также густой сметаной из козьего молока.
Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростбифом: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе мадеры. Далее в особенном бокале подадут Московский борщ, который сопровождает ржаной шу, фаршированный грибной икрой. К борщу предложат авторскую настойку на водке ОНЕГИН со свежим хреном, медом и свеклой от бренд-амбассадора Александра Глазунова.
В качестве основного блюда выступит форель, запеченная в листе хрена: она разделывается при гостях и затем поливается соусом из зеленых томатов и хрена. За форелью последует олень с карельской морошкой и пюре из яблок сорта «Белый налив» в сопровождении рюмки водки ОНЕГИН. Чтобы освежить рецепторы, подадут предесерт – сорбе из домашнего ржаного кваса. А на десерт Влад представит гречневый «Наполеон».
Гастрономический сет «Гербариум»
Квашеная репа с вяленой уткой и крапивой
Помидорный фондан с хрустом из спирулины
Слоёный винегрет с бутонами одуванчика
Голубцы из настурции с лосем и кабаном. Пюре из порея, горошка, козья сметана.
Гречневая лапша с грибами и ростбифом
Московский борщ с ржаным шу
Форель в листе хрена с соусом из зелёных томатов и хрена
Олень с морошкой и пюре из белого налива
Сорбе из кваса
Гречневый Наполеон
Стоимость: 5000 р.
Начало ужина в 19:00
