Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка», в 2022 году продолжает гастрольный тур «Гастрономический лекторий» при поддержке Where to eat. 28 января в казанском ресторане «Чирэм» Влад проведет ужин, презентуя сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений.
Во время ужина шеф подробно расскажет о растениях, которые ювелирно вписаны во все позиции сета, и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.
Перед стартом гостям предложат велкам-коктейль на основе водки Онегин, вермута на укропе и сиропа из листьев крапивы, кафрского лайма и лемонграсса. Первая позиция сета – это небольшая закуска, лесные грибы с крапивным муссом в авторской интерпретации Влада. Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды – в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами. Следующим курсом станет тыквенный суп с раками – он призван наглядно продемонстрировать гармоничное сочетание вкусов тыквы и раков. Есть и секрет Влада – он добавляет имеретинский шафран, придающий супу пряный оттенок и яркий цвет.
Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами: их Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом. Сопровождает блюдо рюмка водки Онегин. В качестве пятой подачи сета выступит форель, запеченная целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая особым соусом на основе зеленых помидоров.
За ним последует северный олень с карельской морошкой и пюре из яблока и тыквы. К оленю предложат авторскую настойку на водке Онегин с черным перцем, цедрой лимона и ликером из бузины от бренд-амбассадора Александра Глазунова. В конце ужина принесут «Гречневый Наполеон» – его делают по технологии классического Наполеона, но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.
Гастрономический сет «Гербариум»
- Лесные грибы с крапивным муссом
- Помидорный московит
- Тыквенный суп с раками
- Гречневая лапша с грибами
- Форель в листе хрена с соусом из зелёных томатов
- Филе северного оленя с морошкой. Пюре из яблока и тыквы
- Гречневый Наполеон
Начало: 19:00
Стоимость: 3500 р.
Партнером и со-организатором гастролей «Гастрономический лекторий» является всероссийская ресторанная премия Where to eat.
О «Гастрономическом лектории»
Авторский проект Влада Пискунова, историка русской кухни и бренд-шефа московского ресторана «Матрёшка». В течение ближайших месяцев при поддержке Where to eat Влад представит свой новый сет «Гербариум» в лучших ресторанах ведущих регионов России по версии премии Where to eat. Проехав от Ростова-на-Дону до Владивостока, Влад Пискунов проведёт серию гастрольных ужинов с историческими лекциями и погрузится с гостями в гущу самых интересных событий отечественной гастрономии.
О ресторане «Чирэм»
Ресторан «Чирэм» располагается в Казанском Кремле: это место, где встречаются Восток и Запад, традиции и современность, старый и новый свет. Именно эту концепцию удалось реализовать в ресторане: татарская кухня в исполнении шеф-повара Артема Лаптева получилась современной и легкой, а блюда по старинным домашним рецептам обрели современные нотки и предстали в новой интерпретации. В меню — сыровяленая конина со специями, конское сало, традиционный вяленый гусь, домашние соленья, фермерские татарстанские сыры. Особое место в ресторане — чайное ателье: чайное меню изобилует всеми видами чая со всевозможными травами и добавками — травы находятся здесь же, в увесистых, как в аптеке, стеклянных банках. Внимания заслуживает и посуда ручной работы, созданная мастерами по керамике специально для ресторана: каждая чашка, тарелка, салфетница существуют в единственном экземпляре и выполнены в нарочитом «ремесленном» стиле. Отдельно стоит упомянуть аутентичный интерьер с природными мотивами и уникальную атмосферу, подпитываемую богатой историей самого сердца города.