«Кафе Пушкинъ» приглашает на праздник пирога: от поморского рыбника до пушкинских рецептов

В «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре с 26 октября по 8 ноября пройдет праздник пирога. Шеф-повар Андрей Махов  переосмыслил традиционную русскую выпечку, собрав в одном меню рецепты, которые отсылают к разным эпохам и регионам. Здесь можно попробовать поморский рыбник с корюшкой, курник с тремя видами фарша, пирог с томленой капустой и яблочный пирог, который так любил Александр Сергеевич.

Гастрономическим символом фестиваля остаются Пти пате а-ля «Рюсъ» (280-480 руб.) — маленькие пирожки с разнообразными начинками: мясом, капустой, грибами, ягненком, картофелем, рыбой, горохом и жареной грудинкой, вишней, яблоками, брусникой.

Пирог с томленой капустой (950 руб.) отсылает к истокам русской крестьянской кухни. Говорят, что печь пироги с капустой русские хозяйки научились еще в XI–XII веках. Капуста в принципе была одним из главных ингредиентов национальной кухни: ее квасили, тушили, жарили, и она выручала зимой. В «Кафе Пушкинъ» ее долго томят с луком и запекают в слоеном тесте с блинами. В дополнение подают сливочный соус с печеным чесноком и маслом эстрагона.

Курник (1130 руб.) — старинный русский пирог куполообразной формы, который называли царским и подавали при дворе, например, Ивану Грозному. На юге России и в Сибири он — обязательный свадебный хлеб, который преподносили молодым. Внутри курника прячутся три начинки, разделенных тонкими блинами: с белыми грибами и соусом бешамель, с обжаренным филе и копченой куриной грудкой, рисовая с яйцом. К пирогу подают сметану.

Кулебяка «на 4 угла» (1720 руб.) на 4 персоны демонстрирует принцип старинной русской выпечки, когда в каждом углу пирога спрятана разная начинка: телятина, гречневая каша с уткой, яйцо с рисом и грибы. Разрезают кулебяку по диагонали, чтобы в каждой порции соединились  2 вида начинки.

Поморский рыбник с корюшкой (2140 руб.) — гастрономическое посвящение суровому Русскому Северу. Для поморов рыбный промысел был делом всей жизни. Сытный дорожный пирог они выпекали в форме лодки, а начинку делали очень сытной. Оболочка готовится из дрожжевого теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а под ней запеченная корюшка, отварная полба, тушеная квашеная капуста и жареный лук. Пирог подают на деревянной доске с ножом, а затем разрезают на 4 порции.

Рецепт Усть-Сысольского пирога (1920 руб.) привезен из Республики Коми. Его готовят из дрожжевого слоеного теста, а начиняют тонким омлетом и домашним рассольным сыром. Рассчитан на четырех гостей.

«Ваш Яблочный пирог» (950 руб.) — это история о теплых вечерах в дворянской усадьбе. Александр Пушкин, отбывая ссылку в Михайловском, часто гостил в Тригорском у своих соседей Осиповых-Вульф. Там к его приезду всегда пекли яблочный пирог, который поэт горячо любил. В письмах к Анне Керн он даже подписывался «Весь Ваш, яблочный пирог». В «Кафе Пушкинъ» шеф-кондитер Алексей Серебряков создает этот десерт на основе песочного теста с добавлением миндальной и фундучной муки, сливочного крема с маскарпоне и яблок, томленных в карамели. При подаче целый пирог выносят гостям, произносят сакраментальное: «Пожалуйста, господа, ваш яблочный пирог» и отрезают кусок.

Праздник пирога — это приглашение попробовать дворянскую и исконно-русскую кухни. Пироги можно заказать как порционно для себя, так и на компанию, или взять с собой.