Осень отменяется: в Sangre Fresca новый шеф и коктейльная карта против московских холодов

Новый шеф-повар Александр Демков представляет свои первые шесть блюд, а барная команда во главе с бар-менеджером Иваном Пикулевым — десять авторских коктейлей. В меню становится больше открытого огня, ярких соусов и мексиканских традиций в свободной интерпретации, а в бокалах — сезонных ягод, фруктов и переосмысленной классики с одним вкусом в главной роли

Для Sangre Fresca обновление начинается со знакомства. Новый шеф-повар Александр Демков представляет свои первые шесть блюд, в которых уже можно почувствовать его гастрономический почерк и направление будущих изменений. Специальное предложение станет отправной точкой для дальнейших изменений: наиболее удачные сочетания смогут занять постоянное место в меню ресторана.

Александр Демков присоединился к Sangre Fresca после работы в московском Lila Asia, питерском Made in China и крымском Vincent. За его плечами — азиатская, итальянская и современная средиземноморская кухни, а среди главных гастрономических пристрастий — открытый огонь, насыщенные соусы и тонкая работа с балансом вкусы. В Sangre Fresca Александр планирует развивать направление Tex-Mex и кухни южных штатов США, где мексиканские традиции переплетаются с европейскими, американскими и азиатскими влияниями.

«Когда я работал над первым спешл-меню, мне хотелось двигаться в двух направлениях. Первое — дать больше Мексики, обратиться к более традиционным рецептам там, где это возможно. Второе — показать ту еду, которую я сам люблю готовить. Это мой первый сет в ресторане, и мне хочется познакомиться с гостями через еду, показать, куда я собираюсь вести кухню дальше. При этом у нас нет задачи готовить исключительно традиционную мексиканскую еду. Мне хочется поделиться своим опытом и взглядом на эту кухню, привнести что-то из других гастрономических традиций. Но главное — чтобы за каждым блюдом стояла не только идея, но и удовольствие, ради которого люди вообще приходят в ресторан», — рассказывает Александр Демков.

Эти два направления встретились в шести блюдах, где мексиканская классика соседствует с авторскими сочетаниями, а привычные продукты получают немного неожиданные роли.

За традиционную Мексику отвечает агуачиле с креветками и персиком (1190 руб.). Свежие креветки маринуют в соке лайма, дополняют острым соусом с чили и кинзой, хрустящим огурцом, красным луком и сладким персиком. А вот подача — с легким французским акцентом: вместо привычного гастрономического беспорядка аккуратная композиция на хрустящей основе, которую можно ломать, смешивать с соусом и есть руками.

Любовь шефа к открытому огню проявляется в салате Вердурас аль фуэго (990 руб.). Кейл, брокколини, капуста и сезонные зеленые томаты подпаливают на гриле, соус с авокадо, кинзой и халапеньо добавляет свежести и остроты, гранат — сладости, а миндаль — хруста. Отправной точкой стали зеленые томаты, напоминающие мексиканские томатильо, а результатом — теплый салат, который одинаково хорош как самостоятельное блюдо, так и гарнир к мясу.

Еще одна мексиканская классика — тако карне асада (890 руб.), в котором нашлось место и азиатскому прошлому Александра. Говядину из отруба чак ай ролл дополняют азиатским маринадом на основе лайма и соевого соуса, быстро обжаривают на открытом огне и дополняют пико-де-гайо, соусом томатильо, маринованным красным луком, гранатом и микрокинзой. С мясом здесь не скромничают: щедрая начинка делает тако по-настоящему сытными.

С наступлением холодов на первый план выходит комфортная, сытная еда. Так в специальном предложении появился кукурузный чаудер с вонголе (750 руб.) — густая, наваристая похлебка с кукурузным пюре, моллюсками, овощами, сыром и свежей зеленью. К нему подают лайм и хрустящие тостадос, которые полагается макать прямо в суп.

А для больших компаний — стейк чак ай ролл (2790 руб.) с хрустящим картофелем пай и насыщенным томатным жу с травами и пряностями. Альтернативный говяжий отруб шеф обжаривает без лишних ухищрений, позволяя главную роль сыграть самому мясу. Александр вообще любит, когда гости заказывают много разных блюд на стол, пробуют друг у друга и делятся впечатлениями. В Sangre Fresca хорошие манеры точно не запрещают тянуться вилкой в соседнюю тарелку.

Завершает знакомство грейпфрутовая панакотта с кунжутным чипсом (450 руб.) — гастрономический «привет» знаменитой Paloma. Нежная панна котта на безлактозном йогурте с грейпфрутовым соком, легкой горчинкой и щепоткой соли отсылает к фирменному соленому красту коктейля. Кунжутный чипс можно разломить, макать в десерт или раскрошить сверху. Получается освежающий финал, который скорее напоминает последний глоток любимого коктейля, чем привычный десерт.

Параллельно с первым специальным предложением нового шефа барная команда Sangre Fresca во главе с Иваном Пикулевым представляет осенне-зимнюю коктейльную карту. В ее основе три принципа: сезонность ингредиентов, один ведущий вкус и авторское переосмысление классики.

Вместо сложных вкусовых ребусов — понятные ориентиры. Абрикос должен оставаться абрикосом, кизил — кизилом, а знакомые гимлеты, сауэры и негрони сохранять свой характер даже после вмешательства барной команды. При этом осенние ягоды и фрукты соседствуют с более солнечными сочетаниями: все-таки в Sangre Fresca даже зимой не собираются забывать о лете.

Так, Apricot Gimlet (950 руб.) строится вокруг абрикоса, который дополняют цветочные ноты жасмина и яблочный характер кальвадоса. В Plum Sour (950 руб.) слива раскрывается сразу в двух формах — ликера и шраба — в компании писко и ромашкового кордиала. А Berry Tini (950 руб.) собирает целую ягодную компанию из черники, малины, смородины и ежевики на основе джина.

За более глубокие, насыщенные сочетания отвечают Banana Negroni (980 руб.) с бренди, банановым ликером и биттером на гречишном чае и Dogwood Highball (1100 руб.), где ром встречается с кизилом и гранатом. Мексиканский характер поддерживает Tamarind Margo (980 руб.) — лаконичная вариация «Маргариты» с текилой и мандарином.

Безалкогольную часть карты тоже не оставили без внимания. Для ягодной Arandanita (650 руб.) с иргой и черникой и тропического Mango Neck (650 руб.) с манго и имбирем предусмотрены версии без алкоголя. Отдельная новинка — безалкогольный Zeronchello (650 руб.) с цитрусовым характером мандарина и лимона.

В Sangre Fresca у осени свои правила: мексиканская классика получает авторское прочтение, а сезонные продукты задают тон новой коктейльной карте. Шеф и барная команда предлагают каждый свой взгляд на знакомые вкусы — без лишних условностей, но с мексиканским темпераментом. И пока Москва привыкает к холодам, здесь сезон только набирает обороты.