«Зимовье»: новое сет-меню от Игоря Гришечкина в fine dining ресторане COCOCOUTURE | chef.ru

«Зимовье»: новое сет-меню от Игоря Гришечкина в fine dining ресторане COCOCOUTURE

Fine dining ресторан COCOCOUTURE Матильды Шнуровой представил новое дегустационное меню «Зимовье». В этот раз шеф-повар Игорь Гришечкин вдохновился образами и вкусами русской зимы, её удивительными контрастами, так свойственными русской душе. Зимой из стужи мы попадаем в тепло, из раскаленной бани прыгаем в ледяную купель, пьем холодную водку, чтобы согреться.

Гостей дегустационного меню встречают рюмкой холодной настойки на красной рябине и сытной закуской для согрева. Так в русском доме всегда приветствовали гостей, пришедших с мороза. Мини-чебурек с муссом из сулугуни гости запивают соком из маринованных томатов, без которых немыслимо русское застолье. За ним следует пломбир из фуа гра между двух хрустящих листьев жареной капусты. 

Завершает перемены amuse-bouche «Каравай», который меняется в сете от сезона к сезону. В период «Зимовья» его пекут из ржаной муки с нерафинированным подсолнечным маслом и семечками. К нему подают слоеное масло трех видов — с лимонной цедрой и зеленью, с килькой пряного посола и с жареным луком. Вкус напоминает классическую закуску — сельдь на ароматном черном хлебе с маслом.

Жемчужина этого сета — ледяная. В тарелке-раковине сияет тонкая белоснежная сфера, разбив которую вы найдете устрицу, тартар из огурца и кальмара, укропный майо, шарик мороженого из васаби и свежий огуречный лист. Строгость севера и яркие мотивы юга создали неожиданные сочетания. Так, крудо из северной креветки подают с грузинским соусом баже и бульоном из помидорного рассола и маринованной капусты по-гурийски, крабу аккомпанируют ароматные мандарины, а южный фейхоа дополняют побеги ели из Ленинградской области.

Имперские традиции послужили вдохновением для горячих перемен дегустационного меню «Зимовье». Осетра подадут с соусом из шампанского и гарниром из морской спаржи и топинамбура, а беф а-ля Строганов — с малосольным ананасом, который часто готовили альтернативой огурцам на кухнях аристократов Петербурга.

Десертные перемены сета по-новому раскроют тему льда и пламени. Знаменитый теплый десерт «тоффи» в COCOCOUTURE приготовили из фиников и чернослива с ароматным кориандром и тмином на бородинский манер. Подают его с шариком сливочного мороженого и хрустящими зернами кориандра. Десерт «Аляска» с золотым сорбетом из абхазских лимонов и мандариновым конфитюром внутри поджигают прямо в зале, запекая меренгу до карамельного цвета. По традиции дегустационное меню завершается символичным золоченым «насестом» из четырёх птифуров.

Дегустационное меню «Зимовье» от Игоря Гришечкина из 9 (4900) или 6 перемен (3900) уже доступно для бронирования. Знаковые блюда из дегустационного меню представлены в a la carte меню COCOCOUTURE.

реклама

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ