Бренд-шеф ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев представил новый гастрономический сет, в котором главными героями стали овощи, грибы и морепродукты.
Новый сет — это гастрономическая карта природных ландшафтов, где каждый продукт раскрывается через своё происхождение.
Сет открывает курс «Лес» — сочетание хрустящих эноки, вешенок и черных лисичек с кремом из белых грибов, ржаной крошкой и жареными дрожжами. Это курс о культивируемых грибах — источнике растительного белка и уникальных биологически активных веществ.
Следующая подача символизирует «Море». В центре блюда редкий для московских ресторанов моллюск морской черенок, приготовленный при низкой температуре, чтобы сохранить его естественную текстуру и вкус. Его сопровождают маринованный фукус и эмульсия из икры морского ежа — сочетание, подчеркивающее солоноватый морской вкус.
Третий курс — «Огород», посвящённый почве и её минералам. Запечённая в каолиновой глине репа — один из недооцененных корнеплодов, богатых витамином С, подаётся с кремом из кервеля и петрушки, брусничным вареньем и жареной зеленью.
«Луг» — подача, построенная вокруг сладкой сердцевины порея. Порей запекают в сене, чтобы придать ему аромат луговых трав, и подают с соусом из козьего сыра и печёного белого лука, дополненным хрустящим «сеном» из порея.
Курс «Река»: сибирский муксун, приготовленный при низкой температуре с маринадом из корня аира, сливочного масла и тимьяна.
«Поле» продолжает тему растительного белка. Овощной кебаб из ферментированного нута в этом курсе по аминокислотному составу сопоставим с мясом, но обладает более наыщенным, землистым вкусом. Его сопровождают степные сморчки и соус из печёного жёлтого перца.
Завершает сет курс «Долина». Десерт подаётся в формате птифуров: мёд в сотах, черничный мармелад, конфета из побегов ели и печенье с берёзовым углём и карамелью с можжевеловыми ягодами.
Стоимость сета: 9000 рублей (7 курсов).
Дополнительно к сету можно заказать алкогольное или безалкогольное сопровождение от шеф-бармена Игоря Дёмкина.
