Утка, трюфель и казылык: что заказывали на «Пиццайолофесте»

Дорогое не значит непопулярное

Самые дорогие позиции фестивального меню не простаивали. Оказалось, что цена — вторичный фактор, если гостя цепляет идея. В московском LEO активно заказывали пиццу с карпаччо из говядины, чёрной икрой и пармезаном, а в Magritte хитом стала работа шефа Леонида Конобрицкого с вяленой уткой магре, камамбером и свежим инжиром. Данные показывают: когда в сете представлено несколько вариантов, гости уверенно выбирают более дорогой, если начинка звучит оригинальнее и сложнее.

Умами, говядина и грибы

В категории безусловных фаворитов — плотные, мясные и грибные сочетания. Гости выбирали насыщенный вкус и комфортную сытность:

• В петербургской La Biga заказывали детройтскую «Боскайолу» на тесте с сырным бортом, сливочно-трюфельным соусом, говяжьим фаршем и вешенками.
• В московском «Ромбусе» делали ставку на белые грибы, карамелизированный лук и тягучую фонтину.
• Тверская Felicita покоряла пиццей «Беф & Пармезан» с тонкими ломтиками говядины и пармезановым кремом.
• В йошкар-олинской траттории Dito Italiano хитом стало сочетание жареных лисичек и копчёной грудинки.

Отдельным трендом стала утка. Шефы коптили её, вялили, подавали сыровяленой и мастерски балансировали вкус инжиром, трюфельным мёдом или брусничным соусом.

Локальный акцент и ностальгия

Самые запоминающиеся работы фестиваля выросли из переосмысления местных продуктов. Шеф уфимской Casablanca Наиль Мухамедьяров создал пиццу «Толпар» (в честь крылатого коня из башкирского эпоса), положив на неаполитанское тесто казылык, свежий курут и шнитт-лук. В казанском Croccante Джустино Канджано соединил итальянскую базу и северные мотивы: страчателлу, копчёное утиное филе и брусничный соус. А Евгений Дружков из Dito Italiano посвятил пиццу «Марий» марийской кухне, использовав овсяную основу, творог, лисички, сметану и укроп.

Сочинские «Четыре сына» сыграли на струнах ностальгии. Их «Школьная» пицца на пышном римском тесте с сосиской и морковью по-корейски стала отсылкой к школьным буфетам. Вторая позиция, «Утренняя» (шпинатный соус, бекон, шампиньоны, перепелиное яйцо), превратила кусок теста в полноценный классический завтрак.

Морепродукты: смелые идеи, осторожный гость

С рыбой шефы рисковали больше всего, но аудитория оказалась консервативной. В меню были заявлены римская пицца с форелью и маринованным кумкватом, копчёный угорь с васаби и стружкой бонито, лангустины с кукурузой кимчи и даже классическая «Путтанеска» с анчоусами.

Однако гости заказывали такие позиции с осторожностью, отдавая предпочтение знакомой классике — сливочному лососю с шампиньонами и укропом. Вывод очевиден: рыбной пицце в России пока нужен грамотный проводник в лице официанта или шефа, готового презентовать и объяснить сложное вкусовое сочетание.

Сладость как специя

Полноценные десертные пиццы (с маскарпоне, ягодами или яблоками и корицей) оказались в аутсайдерах — гости по-прежнему воспринимают пиццу как основное блюдо. Зато сладкие ноты внутри солёной начинки стали главным гастрономическим приёмом сезона.

Шефы виртуозно сочетали запечённый персик с рикоттой и скаморцей, а также инжир с горгонзолой и панчеттой. В брянских «Итальянцах» шеф Александр Черномаз создал «Дьявола Дольче», где острая колбаса ндуя встречалась с мёдом, лаймом, фисташкой и мятой. Но абсолютным королем фестиваля стал инжир — его в качестве смыслового акцента выбрала почти половина участников.

Две недели «Пиццайолофеста» доказали главное: региональный гость готов платить за авторскую, сложную пиццу наравне со столичным — особенно если в ней читается локальный код или тонко обыгранный знакомый вкус. Кто из шефов лучше всех почувствовал этот баланс, станет ясно совсем скоро. Награды победителям номинации «Шеф-пиццайоло года» вручат уже 30 ноября на премии «Пальмовая ветвь. Лучшие в индустрии» в завершение Форума лидеров фуд-индустрии.