
Вековые традиции в современной русской кухне: масленичное меню Алексея Семенова в “Русском пабе”
Блинный торт с пудингом из ряженки, блины по-флотски или картофельный блин с форшмаком из сельди – бренд-шеф Алексей Семенов подготовил
Юрий руководил в родном городе несколькими хорошими ресторанами, рыбачил, охотился, собирал грибы, а в конце 2023 г принял приглашение на работу от компании Restamama.
Стартовал шеф с небольшого специального меню января, в котором по-зимнему уютные и согревающие авторские блюда, в концепции Modern rustic. Кухня загородного дома, где есть печь, коптильня и дровяной гриль, но в современной сборке, с космополитичными оттенками.
Открывает январский спешиал — запекаемая в дровяной печи, лепешка, с копченым конским загривком. Сама лепешка из того же теста четырехдневной ферментации, что и вся пицца в домике, такая же леопардовая, с объемными хрустящими пузырями цвета золы, только меньшего диаметра — около 23-25 см. В начинке конское сало из самой ценной части конины — загривка, с толченым картофелем, шпинатом, дижонской горчицей и соусом рикотта-маскарпоне — сочетание, которое неожиданно роднит Россию с Италией и там и там, оказывается, знают толк в картофеле и сале. Но в этом блюде есть и еще одна предыстория вдохновения. Как-то в гостях у Артема Лаптева ( шеф-повар года в Татарстане) основатели ресторана Евгения и Сергей Доронины попробовали копченный конский загривок — местный казанский гастрономический специалитет. И он так запал в душу и понравился, что Женя в тандеме с Юрием Корнеевым придумала сделать с ним лепешку, отсылка к неаполитанской pizza con Lardo, но с русским, а точнее казанским ответом в виде копченой конины.
Так же среди блюд январского спешиала сразу две позиции из ладожской щуки — это обожженные пельмени ручной лепки и котлеты, дополненные трюфельным муссом.
Марсельская уха — пряный рыбный суп по мотивам томатном-рыбных историй Средиземноморья, с географически дружным набором морепродуктов от северного палтуса до марокканского осьминога.
Казаречче с барашком — окорок долгого ночного томления на остаточном тепле печи подается в гранатовом глейзе, сама паста готовится в соусе на основе крепкого бараньего бульона и сливочного масла с едва припущенными листьями шпината…
На десерт трюфельный медовик с чипсом из белого шоколада и пчелиной пыльцой «перга».
Ну и главная победа шефа — три дэ десерт — точная копия выполненная по архитектурной модели исторической арки ВДНХ на основе мусса с ностальгическим вкусом из детства ( не будем раскрывать из чего) с ягодами смородины и хрустящей меренгой в качестве фундамента арки.
Напомним, что по выходным работает зимняя, сплошь укутанная в овчину, крытая веранда, чтобы все желающие могли комфортно разместиться целыми семьями. В будни очень приятно присесть в зале ресторана возле гостеприимно пылающей дровяной печи…
НОВОЕ НА САЙТЕ
Блинный торт с пудингом из ряженки, блины по-флотски или картофельный блин с форшмаком из сельди – бренд-шеф Алексей Семенов подготовил
К Масленице ресторан “Страна которой нет” подготовил меню, вдохновленное вкусами детства и яркими красками приближающейся весны. Классическую творожную начинку в
С 24 февраля по 2 марта ресторан PESHI, расположенный в самом сердце столицы, с панорамным видом на исторический центр, приглашает