Юрий Корнеев | chef.ru

Юрий Корнеев

Шеф-повар ресторана "Домик у саду", Астрахань

предпочитаемая кухня, стиль

Авторская

Юрий руководил в родном городе несколькими хорошими ресторанами, рыбачил, охотился, собирал грибы, а в конце 2023 г принял приглашение на работу от компании Restamama. 

Стартовал шеф с небольшого специального меню января, в котором по-зимнему уютные и согревающие  авторские блюда, в концепции  Modern rustic. Кухня  загородного дома, где есть печь, коптильня и дровяной гриль, но в современной сборке, с космополитичными оттенками. 

Открывает январский спешиал — запекаемая в дровяной печи, лепешка, с копченым конским загривком. Сама лепешка из того же теста четырехдневной ферментации, что и вся пицца в домике,  такая же леопардовая, с объемными  хрустящими пузырями  цвета золы, только меньшего диаметра — около 23-25 см. В начинке конское  сало из самой ценной части конины  — загривка, с толченым картофелем, шпинатом, дижонской горчицей и соусом рикотта-маскарпоне — сочетание, которое неожиданно роднит Россию с Италией  и там и там, оказывается, знают толк в картофеле и сале. Но в этом блюде  есть и еще одна предыстория вдохновения. Как-то в гостях у Артема Лаптева ( шеф-повар года в Татарстане) основатели ресторана Евгения и Сергей Доронины попробовали копченный конский загривок — местный казанский гастрономический специалитет. И он так запал в душу и понравился, что Женя в тандеме с Юрием Корнеевым придумала сделать с ним лепешку, отсылка к  неаполитанской pizza con Lardo, но с русским, а точнее казанским  ответом в виде копченой конины.

Так же среди блюд январского спешиала сразу две позиции из ладожской щуки — это  обожженные пельмени ручной лепки  и котлеты,  дополненные трюфельным муссом. 

Марсельская уха — пряный рыбный суп по мотивам томатном-рыбных историй Средиземноморья, с географически дружным набором морепродуктов от северного палтуса до  марокканского осьминога.

Казаречче с барашком  — окорок долгого ночного томления  на остаточном тепле печи подается в гранатовом глейзе, сама паста готовится в соусе на основе крепкого бараньего бульона и сливочного масла с едва припущенными листьями шпината… 

 На десерт трюфельный медовик с чипсом из белого шоколада и  пчелиной пыльцой «перга».

Ну и главная победа шефа — три дэ десерт  — точная копия  выполненная по архитектурной модели исторической арки ВДНХ на основе мусса с ностальгическим вкусом из детства ( не будем раскрывать из чего)  с ягодами смородины и хрустящей меренгой в качестве фундамента арки.

Напомним, что по выходным работает зимняя, сплошь укутанная в овчину, крытая веранда, чтобы все желающие могли комфортно разместиться целыми семьями. В будни очень приятно присесть в зале ресторана возле  гостеприимно пылающей дровяной печи…

Шефы на сайте (случайный выбор)

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ