В ряду прочих производных пшеничного зернышка, булгур занимает место некоторого пасынка, во всяком случае, в нашем с вами гастрономическом опыте. Кто-то за ненадобностью не использует его вовсе, кто-то неизбежно путает с кускусом, кто-то вообще не ведает о его существовании. В итоге, этот вид пшеничной крупы, занимает позицию кулинарной редкости, особенно в отечественном ресторанном обиходе. И напрасно.
На всякий случай обозначим разницу. Начинается все с пшеницы твердых сортов (также культивируются мягкие и карликовые сорта, из них делают муку для хлеба и выпечки), именно твердые сорта считаются самыми ценными, из них делают пасту и культовые крупы – манную, кускус и булгур. Есть еще полба (или спельта), ставшая в последние годы весьма популярной у актуальных поваров, это – отдельный вид пшеницы, зерна которой покрыты несколькими слоями пленки, и мука из которых получается нежнее обычной. Манка, как все знают, это крупа грубого помола, производное крупчатки; кускус – крупа (и блюда из нее), которую делают из размолотых зерен пшеницы (а иногда из риса или ячменя), которые увлажняют, скатывают в мелкие шарики и высушивают. А вот булгур – это ошпаренные, высушенные, очищенные от отрубей и крупно дробленые зерна пшеницы.
Булгур – это ошпаренные, высушенные, очищенные от отрубей и крупно дробленые зерна пшеницы
В связи с этим способом производства, как утверждают специалисты, в крупе сохраняется большая часть питательных веществ изначального злака. За так сказать высокую пищевую ценность булгур уважают ничуть не меньше риса, например. Распространен он, впрочем, куда менее широко. Зато там, где распространен, – в странах Средиземноморья и Ближнего Востока – пользуется немалой популярностью. Из него готовят пловы, салаты, используют в качестве начинки, добавляют к мясным фаршам, кладут в суп. Составление списка продуктов-спутников булгура – бессмысленная трата времени. В шорт-листе – любая зелень, помидоры, баклажаны, изюм, баранина, нут. Самый простой (он же – самый распространенный) вариант приготовления – отваривание в воде или бульоне в понятной пропорции – один к трем. Европейская традиция предписывает в конце варки добавлять в булгур кусочек сливочного масла, что идет этой своеобразной каше на пользу. Кстати сказать, вареный булгур, будучи универсальным гарниром, вполне может конкурировать с любой другой гарнирообразной субстанцией – и с гречкой, и с перловкой, и с рисом, и даже с капустой и картошкой. Впрочем, с иными из них булгур вполне мирно соседствует в одной тарелке. А главное, он вполне благополучно служит основой для других блюд любой степени смысловой гастрономической изощренности – от русофильской капустной закуски до не лишенного известного изящества табуле. Сохраняя при этом счастливую способность оставаться просто едой.
текст Иван Жуков
