4. продукты и напитки

Чай Пуэр

меню:

журнальные записи

В одном из номеров пекинского еженедельника «Чай» в передовой статье, посвященной анализу рынка Китая, отмечена тенденция последних 2-х лет — в стране и за рубежом наблюдается устойчивый рост производства и потребления чая под названием «пуэр» из провинции Юннань.

Законодателем нынешней европейской моды на пуэр стала Франция — именно здесь в 90-х были проведены медицинские исследования, выявившие волшебное свойство пуэра снижать уровень холестерина в крови. Впрочем, еще раньше целебные свойства пуэра установили в самом Китае, научно доказав, что регулярное — ну, примерно, литр в день — питие пуэра обладает эффектом снижения жировых отложений, регулирования обмена веществ и повышения иммунитета.

Похоже, волна популярности пуэра, прокатившись по Франции и Германии, докатилась и до нас. Вот новость из жизни московского чайного рынка: в магазины «Чай, кофе и колониальные товары» врачи присылают людей с рецептами… все на тот же чай пуэр. Да и в сфере общепита светлое будущее темного пуэра не вызывает сомнений — набирающая обороты популярность здорового образа жизни и маниакальный подсчет калорий приводят к тому, что уже сегодня чайная церемония становится не менее достойным (и уж точно более «здоровым») поводом для встречи, чем обед в ресторане. Конечно, если речь идет о распитии элитных сортов чая — а пуэр, без сомнения, представитель китайской чайной элиты.
Есть и климатические предпосылки — темный, с ярким «насыщающим» вкусом настой пуэра — подходящий эликсир для русской промозглой и холодной зимы. Новая тенденция наклюнулась и у нас? Пожалуй!

Бренд естественного происхождения

Итак, изучим подробнее — с чем же нам всем предстоит столкнуться в самое ближайшее время? Для начала, определимся с терминами. Слово «пуэр» состоит из 2-х иероглифов «пу» и «эр». Этими иероглифами в эпоху Хань назвали населенный пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина (крупнейшего города провинции Юннань, в стратегической близости от Гималайских гор). Перевод с наречия обитавшей в тех местах народности ха-ни примерно такой: «населенный пункт у залива, огороженный крепостной стеной». Издревле, в этот «огороженный» городок Пуэр свозился чай, для последующей его транспортировки в различные регионы империи. Отсюда и название чая: «пуэр-ча» — чай из Пуэр. Есть и другая трактовка названия: «пу» — бодхисатва (богиня) Пусянь, «эр» — ухо, уши. Словосочетание «уши богини Пусянь» образно передает внешний вид крупнолистных разновидностей пуэра. Сразу оговоримся — в Пуэр производят сразу несколько разновидностей чая. Делают здесь и точу — прессованный чай в виде гнезда, и зеленый чай. Но именно к черному чаю (черному не в традиционном европейском понимании — по цвету листа, а в китайском — по цвету настоя) «приросло название пуэр. Хотя тот пуэр, который интересует нас больше всего, тоже бывает разным — рассыпным или прессованным, сырым и выдержанным, прожаренным, непрожаренным и смешанным. Одна из главных категорий, позволяющих оценить качество пуэра, — выдержка. Пуэр может зреть до 30-ти лет, если к этому располагают изначальное качество листа и последующее качество обработки.

Одна из главных категорий, позволяющих оценить качество пуэра, — выдержка.
Пуэр может зреть до 30-ти лет, если к этому располагают изначальное качество листа
и последующее качество обработки.

Как это делалось в Пуэре…

Качество конечного продукта закладывается на всех этапах неспешного чайного производства. Сначала собранный лист завяливается на солнце, а потом сваливается в бесформенные кучи и поливается водой — таким образом, в глубинах этой кучи начинается неизбежное брожение или, научно выражаясь, ферментация. Как и в случае с любым чаем, для качественного пуэра используются более нежные листья — с той лишь разницей, что листья собираются с чайного дерева, а не с куста. Дело в том, что в Юннани культура чая сохраняется в своем изначальном, историческом виде: это именно дерево особого вида — Camelia Assamica Chang, у него широкие листья, и его выращивают в садах. Имеются даже сады-заповедники, в которых возраст деревьев исчисляется сотнями лет. Повторное брожение, постферментация — вот главный технологический фокус пуэра. Влажность листа-сырца, собранного с дерева, — 9-12%, но этого недостаточно, для того чтобы запустить брожение повторно — для этого нужно 15-20%. Поэтому кучу, в которую свалены листья, нужно постоянно поливать водой — как правило, это делает технолог при помощи обычного шланга. Польет, польет — и накроет полотном из конопли или просто старыми мешками. Проходит определенное время, лист «вылеживается», и брожение начинается снова.

Тонкости операции — секрет производителя. Непосвященным говорят, что точное время, которое будущий чай проведет «скученно», зависит только от интуиции и опыта мастера-технолога. Процессы, происходящие под конопляным полотном, зависят от многих условий — от сорта чая, погоды на улице, времени года, условий помещения и даже качества воды, которой поливают чайные листы. Идеальная температура в помещении, где протекает ферментация, — 60-65°С, иначе чай потеряет все свои целебные свойства. В процессе ферментации, или — будем называть вещи своими именами — загнивания, чай в куче переворачивают — обычно это делается 5-8 раз. Цепочка изготовления пуэра включает в себя и такой пункт, как отборка по листу — полежавший в кучах и просушенный чай перебирается вручную и сортируется по качеству, после чего чай отправляется либо в прессовку, либо россыпью закладывается на хранение. Хранение и пуэра — операция не менее секретная, чем ферментация. Известно, например, что прессованный пуэр могут заворачивать в пальмовые листья и хранить в таком виде до 3-х десятков лет — именно столько «выдерживаются» самые дорогие сорта. А работающий на вал производитель не будет ждать — «недозревший» зеленый чай запрессуют и продадут под той же маркой «чая из Пуэр».

Запах подделки

Чайный рынок Китая выдает на гора все больше и больше пуэра, что, конечно, не идет на пользу как качеству, так и ценам — первое падает, вторые растут. Спекулировать на своем «историческом наследии» китайцы научились мастерски. Случается, пуэр прожаривают — это делается, для того чтобы придать чаю вид якобы выдержанного. Также часто прожаренный чай смешивают с непрожаренным — для придания дешевому продукту более товарного вида. Как отличить прожаренный от непрожаренного? Если «нормальный» пуэр в сухом виде это — черные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок (и чем больше ворсинок, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное, чего лишен такой фальсификат — целебных свойств оригинального пуэра, взамен он приобретает тяжелый запах гнили, сырости и гудрона. Зачем подделывать чай — очевидно. Пуэр — один из самых раскрученных чайных китайских «брендов», причем, что важно, «брендов», созданных самой историей. А история стоит дорого.

Цена на «призовой пуэр» в самом Китае колеблется в районе $50 за кг. Что же говорить о России: классический пуэр здесь продается $40-50 за кг, что превышает закупочную стоимость в 5-8 раз. На отечественном рынке сегодня масса разных пуэров, и, увы, большая доля — фальсификаты. Даже то, что отечественный потребитель определяет необычный аромат пуэра, как «запах, связанный с затхлостью или вкусом земли», — можно считать косвенным доказательством засилья низкокачественных чаев. В качественном пуэре такие ноты, конечно, тоже присутствуют, но не они определяют букет. Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко — скорее сеновалом, старым деревом, деревенским домом. Один из доминирующих признаков хорошего пуэра — цветочные ароматы и долгое, достаточно тонко сбалансированное сладковатое послевкусие. Цвет его настоя вовсе не похож на «разведенную водой грязь», как определяют это отдельные чайные «писатели» у нас, — в нормальном состоянии по цвету он напоминает скорее старый коньяк.

Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко — сеновалом, старым деревом, деревенским домом

Культура потребления

Отношение к старому выдержанному пуэру может быть не менее трепетным, чем к уже упомянутому коньяку. Пуэры коллекционируют, продают, перепродают, хранят столетиями. Ходят легенды об «императорских» пуэрах, возраст которых может быть 500, 700 и 800 лет. Естественно, речь идет о прессованных пуэрах, ибо в те времена прессованный чай был более распространен, чем рассыпной. Впрочем, научный факт — после 30-ти лет выдержки качества пуэра уже не улучшаются, в лучшем случае, они не потеряются, если пуэр будет правильно храниться. Как и в случае со старым спиртным, интерес к столетним пуэрам — скорее коллекционный, а цены — воистину астрономические. Хотя вряд ли знаменитые целебные свойства, ради которых даже выписываются рецепты, в чаях такого возраста остались неизменными. Не гонитесь за экзотикой и пейте обычные пуэры — главное, чтобы они были качественными.

До начала европейского бума 90-х годов 20 века основным импортером пуэра была Япония, традиционным потребителем пуэра считается Гонконг — сегодня 70% потребляемого в Гонконге чая принадлежит пуэру. Не остался в стороне и Тайвань, хотя он считается производителем и потребителем не менее модного чая — «улун». Интересно, что именно в Тайване в последние десятилетия сформировалась местная культура потребления пуэра, ставшая мировым эталоном. В смысле употребления, пуэр — вполне самодостаточный чай. Если так можно выразиться — дижестив. На фоне его насыщенного вкуса «потеряется» любое блюдо. А если все-таки привычка пить чай «вприхлебку» сильнее — экспериментировать на поле вкусовых сочетаний лучше с недорогими и молодыми пуэрами. Старые — это скорее объект для медитаций, чем гастрономическое удовольствие в чистом виде. Искажать вкусом еды вкус старого благородного пуэра просто жалко.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Дмитрий Курапов, Вильям Вебстер

Чай индийский

Вопреки ареолу традиционности, вопреки своему британскому с колониальным душком имиджу, индийский чай — это сравнительно недавняя история, по крайней мере, в сравнении с тысячелетней историей

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Субпродукты

«Субпродукты» — звучит уничижительно. То есть как бы продукты, но несовсем. Это примерно так же, как с субкультурой — что-то недоделанное, незаслуживающее полноценного внимания. Это

Подробнее о продукте »
Ветчина

Что мне чины, коли в щах нет ветчины? Русская поговорка Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ