4. продукты и напитки

Чай индийский

меню:

журнальные записи

Вопреки ареолу традиционности, вопреки своему британскому с колониальным душком имиджу, индийский чай — это сравнительно недавняя история, по крайней мере, в сравнении с тысячелетней историей китайского чая. Вплоть до середины 19 века весь чай в мире был китайским. Пока свету не явился чай индийский — главным образом, благодаря знаменитым опиумным войнам, разразившимся между Китаем и британскими коммерсантами.

Итак, немного истории…

30-е годы 19 века. Британские купцы ввозят в Гуанчжоу железо, олово, свинец, шерсть, хлопчатобумажную пряжу, а покупают у китайцев шелк-сырец и чай. Но вскоре китайцы решают, что х/б из поставок «Ост-Индийской Компании» — плата неравнозначная, куда предпочтительнее брать мзду серебром и другими металлами. Запасы же серебра в британской казне на тот момент поистощились, металлы становились все более востребованы самой британской промышленностью, да и вообще транжирить «стратегический запас» как-то не резон. Что же делать? И англичане начинают пытаться впаривать китайцам опий практически за свое же серебро. Поначалу все проходит гладко — опиум улетает, как семечки. А затем посылались доклады с советами запретить ввоз и курение опиума. В марте 1839 года в Гуанчжоу специальный уполномоченный императора Линь Цзе-сюй потребовал от британских и американских торговцев прекращения опиумной торговли. Он конфисковал у торговцев наличные запасы опиума — свыше 20 тысяч ящиков — и отдал распоряжение их уничтожить. А дальше началась война, к чаю имеющая уже мало отношения. Итог оказался плачевен — в китайских портах свирепствовала наркомания, а англичане так и не получали чая в достаточных количествах.


Тем временем, точнее, чуть раньше, в 1820-м, в районе Ассама, который расположен не так уж и далеко от родины чая — в провинции Юннань, англичане нашли поросль дикоростущих чайных кустов. А еще через три года некто Чарльз Брюс (Charles Bruce) по секретному заданию британского правительства контрабандным путем вывез из Китая семена и саженцы чая. Начались колониальные опыты по организации чайных плантаций в Бенгалии. Первые партии индийского чая отправились в Англию в 1838-м. Полноценное же производство чая в Индии началось в 1863 году, когда все та же «Ост-Индийская Компания» привезла в Индию большую партию китайских чайных кустов и разбила первые плантации в штате Ассам, в местечке Чабуа. Первые большие партии компании удалось получить через десять лет. Но уже к 1900 году Индия почти полностью удовлетворяла британские потребности в чае. В этом году из Индии в Англию было отправлено 68 тыс. тонн чая, из Китая — всего 6 800 тонн. Собственно говоря, вся структура чайной индустрии Индии — это порождение британского вкуса, как бы ни старались этого не замечать англичане, да и сами индийцы. Сегодня Индия — самый крупный в количественном отношении производитель чая в мире: 840 тысяч тонн чая собирается ежегодно на 6 тысячах плантаций общей площадью 440 тысяч гектаров. Свыше 20 миллионов человек заняты в стране выращиванием чая и его обработкой. К сожалению, с качеством индийского чая не все обстоит столь же хорошо, как с его количеством. За полторы сотни лет чай так и не стал для индийцев напитком номер один, оставаясь, по сути дела, лишь одной из сельскохозяйственных культур. Масала — вот основной напиток на основе чая, потребляемый коренными жителями, более соответствующий их темпераменту и климатическим условиям. Помимо чая, в маcалу входят молоко и специи. А качество самого чая в «коктейле» имеет второстепенное значение. CTC, dust, пакетированный чай — вот сугубо индийские приоритеты. Две трети гранулированного чая по технологии CTC в мире производится именно в Индии. Объем листовых чаев, вырабатываемых старым традиционным способом, постепенно снижается и составляет сегодня около 15%. Безусловно, гранулированный чай гораздо проще продавать большими партиями. Доля пакетированного чая, который суть удачно упакованная чайная труха, также очень велика. Конечно, есть и обратные примеры — то есть плантационные чаи самого высокого качества и столь же высокой цены. Делаются они в основном в Дарджилинге.

Но все же вернемся к географии. Ассам, Дарджилинг — это уже не столько топонимические названия, сколько чайные стили.

ДАРДЖИЛИНГ

Дарджилинг традиционно считается элитарным видом индийского чая. У готового дарджилинга изящные маслянистые листья и прекрасные ароматические свойства. Кроме того, в дарджилинге нет привычной многим черноты индийского чая — к его изысканному в лучших образцах цвету, заставляющему вспомнить о хорошем коньяке, многие просто оказываются не готовы. Особенно это касается дарджилинга первого весеннего сбора, который проходит в апреле. Второй сбор — это, как правило, июнь. Дарджилинг — скорее self drinking tea, он пьется в чистом виде и является идеальным вечерним чаем. Менее качественные дарджилинги часто входят в состав разнообразных чайных купажей. В Дарджилинге гораздо больше чайных плантаций с громкими именами, чем в любом другом чайном регионе Индии. Вот Bannockburn — плантация, заложенная в 1860 году севернее Дарджилинга. Урожаи с этой плантации небольшие, но качественные, они котируются очень высоко. Или, скажем, Сastleton — небольшая плантация на юге Дарджилинга, у которой особенно ценится чай второго сбора. В 90-х годах было создано несколько плантаций «органического чая», т. е. чая, выращиваемого в естественной природной среде без применения каких-либо химических удобрений и средств защиты растений. Наиболее известные — плантации Маллутор и Макалбари. Впрочем, с дарджилингом связаны и куда менее прияные факты. Например, в мире сегодня продается минимум в два раза больше чая под маркой «Дарджилинг», нежели производится. Не так давно именно этот вопрос был поставлен на встрече представителей ВТО в Гонконге. В результате было решено, что летом 2006 года будет принят договор, по которому дарджилинги станут продуктом «контролируемого происхождения».

И еще. Дарджилинг — довольно нежный плантационный чай. Вряд ли стоит хранить его долго. Как правило, дарджилинги выпивают в течение года с момента сбора урожая.

КСТАТИ, И «ТОТ САМЫЙ, СО СЛОНОМ» — ЭТО ТОЖЕ ПОЧТИ АССАМ, точнее говоря — купаж ассама и небольшой части дарджилинга. Чай в пакетиках — это тоже ассам, только не лучших сборов

АССАМ

Ассам — самый распространенный индийский чай, вполне вероятно, что и самый распространенный чай в мире. Это тот самый — «черный» в нашем понимании чай (китайцы называют его «красным), черный — прежде всего — по цвету.

Кстати, и «Тот самый, со слоном» — это тоже почти ассам, точнее говоря — купаж ассама и небольшой части дарджилинга. Чай в пакетиках — это тоже ассам, только не лучших сборов. Ассам — чай низкогорный, ассамские чайные плантации — это бывшие джунгли вдоль берегов Брахмапутры, нещадно вырубленные британскими колонизаторами. Под муссонными дождями здесь сегодня ипользуется более двух тысяч акров земли — это и есть так называемые ассамские чайные сады.
Чай здесь собирается практически круглый год, по некоторым данным, сборы Ассама — это треть урожая всей Индии, а именно 700 тысяч тонн.

Многие чайные эксперты и вообще «продвинутые» чайные люди считают, что у ассама плоский вкус. Часто это похоже на правду. Ароматические свойства чая обуславливаются эфирными смолами, которые содержатся в чайном листе. Уровень содержания смол напрямую связан с местонахождением чайного куста по отношению к уровню моря. Чем выше — тем больше эфирных смол. Таким образом, даже самый лучший ассам может проигрывать по ароматическим качествам приличному дарджилингу. Собственно, эти обстоятельства и определяют место ассама. Он идеален в качестве базового чая, в том числе для блендов или чаев со специями. Если вы собираетесь делать фирменный чай с мятой, то берите любой ассам — главное, чтобы не горчил. И, наконец — самое главное. Ассам — идеальный объект для промышленной ароматизации, именно на основе ассама с добавлением масла бергамота делают earl grey — ибо ассам нейтрален и допускает любые эксперименты на своей почве. Ассам не слишком требователен, а потому идеально подходит на милую сердцу наших соотечественников роль чая с сахаром и лимоном. Наконец — это идеальный чай для сопровождения свежих булочек с маслом, сложных бутербродов и прочих «прямолинейных» кондитерских и общегастрономических вещей. Внешний вид нормального ассама — небольшой процент так называемых «типсов» (нераспустившихся почек чайного куста вместе с двумя первыми листиками), легкая горечь и танниность в послевкусии. Будем помнить о том, что мы говорили выше о «целевом назначении» ассама и о вещах, которые с ним можно сделать лучше всего. Из всего вышесказанного сделаем вывод, что ассам — добротный чай для повседневных нужд, а значит $40 — максимальная цена, которую стоит платить за килограмм качественного ассама. Встречается чай, внешне не похожий на ассам и состоящий практически из одних типсов. Сам по себе он был довольно интересен, однако деньги, потраченные на его покупку, — до $200 за кило, вполне можно использовать на что-то более им соответствующее, например, на дарджилинг лучшего сбора.

ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ ВАРИАЦИИ

Нилгири — чайная область на юге Индии, в штате Тамилнад. Не такая знаменитая, как Ассам или Дарджилинг, но поставляющая вполне достойный чай, особенно если он вызревает в холодную погоду. Чай в Нилгири выращивается на высоте до 2000 метров, собирается круглый год, в чистом виде встречается редко — чаще всего входит в составы купажей. Есть еще Дуарс, равнинный район на севере Индии, к западу от Ассама и к юго-востоку от Дарджилинга, в котором производится в основном СТС. Вне пределов Индии чаи этого района практически не известны, да и в самой стране они используются преимущественно в смесях. Терай расположен на равнине к югу от Дарджилинга и к западу от Дуарса. Здесь в основном выращивается китайская разновидность чайного дерева. Мощные, но не очень распространенные чаи, часто используемые в блендах. Штат Сикким расположен между Непалом, Китаем и Бутаном, до Дарджилинга всего-то 15-20 км! Чайная плантация Теми, основанная англичанами, производит чай, очень похожий на дарджилинг, идущий на экспорт малыми партиями. Чаи из южно-индийских штатов Керала, Мадрас и Майсор известны на рынке под обобщенным названием «траванкорский». В большинстве своем они производятся методом CTC и дают настой темного цвета. Используются для приготовления смесей. Анаималлаи — это на юге Индии. Здесь делается CTC и ломанный чай для составления смесей, тем не менее демонстрирующий неплохие характеристики. Местная продукция в основном на местах
и потребляется.

…И О БЛЕНДАХ

Привычки, неизменность стандарта вкуса — это типично британский подход. Конечно, проявился он и по отношению к индийскому чаю. В этом смысле идеологию купажирования можно сравнить, например, с портвейном или хересом. Ассам — это основа всех традиционных британских чайных блендов, в том числе классического Scottish Breakfast (он же — English Breakfast) — помимо ассама в смесь входят также цейлонский и кенийский чаи.

Легендарные пачки «со слоном» — тоже купаж. Массовые поставки индийского чая в СССР начались в 1970 году, после того как, к вящей радости индийских чаезаводчиков, дипломатические отношения с Китаем окончательно испортились. По некоторым данным, в этой смеси было 35% дарджилинга и 65% ассама. Теоретически — отличная версия. Правда, можно также услышать, что это был купаж ассама и цейлона. В общем, если у кого найдется на чердаке — срочно несите к нам в редакцию. Многие говорят, что реинкарнированный недавно, этот чай уже не тот, что прежде. Похоже на правду — дарджилинга в сегодняшних пачках со слоном практически не осталось.

ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО НАТАЛЬЯ САВИНСКАЯ
ФОТО ЧАЙНЫХ ПЛАНТАЦИЙ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ КОМПАНИЕЙ NEWBY TEAS

Чай Пуэр

В одном из номеров пекинского еженедельника «Чай» в передовой статье, посвященной анализу рынка Китая, отмечена тенденция последних 2-х лет — в стране и за рубежом

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Клубника

Земляника садовая в диком виде, понятное дело, не встречается. Греки (древние, конечно) не знали о «землянике садовой» ничего, а вот римляне собирали ее, но, увы,

Подробнее о продукте »
Тартар

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы.

Подробнее о продукте »
Розовое вино

«Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не воспринимали всерьез, так это розовое». Именно так утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ