СУЩЕСТВУЕТ НЕКИЙ СТЕРЕОТИП, некий ряд ассоциаций, вызываемый в мозгу у любого обсуждающего актуальные проблемы салатоведения. Довольно долгое время главным словом, повергающим посетителей модных мест в гипнотический транс, было слово «руккола». Сейчас магические силы рукколы несколько ослабли. На сцену вышли новые, прежде неизвестные широкой публике имена. Зловещая тайна рукколы, однако, так и осталась неоткрытой: как-то не принято обращать внимание на то, что безмерно раскрученная итальянскими фермерами руккола, которая на самом деле не что иное, как гулявник (известен также как индау посевной). И вообще — термин «салат», обозначающий салатную зелень, слишком общий, благодаря чему выровненными под одну общую гребенку оказываются совсем разные растения. А общее в них при этом только то, что рано или поздно они могут оказаться в одной тарелке.
Польза салата. О вкусном и здоровом…
Итак, что есть салат. Прежде всего, вспоминается собственно салат листовой из семейства латуковых. Существует теория, согласно которой сегодня в пищу употребляется несколько десятков разновидностей листового салата — все их можно поделить на три группы. Первая — латуковые и кочанные салаты, как можно догадаться, в процессе роста образуют кочан — плотность его варьируется в зависимости от сорта. Во вторую группу в таком случае попадают салаты, которые как бы и не салаты. Другая история, близкая к салатам, — это цикорий вместе со всем своим многочисленным семейством, главным образом это касается широко известного подвида цикория под названием радиччио. Странная какая-то теория. Из-за нее за бортом остается вся зелень для салатов, которая есть что-то среднее между пряными травами и настоящими листовыми овощами. Кресс-салат, например — это ведь не салат в привычном смысле слова, а именно трава.
Но если откровенно, вряд ли стоит так уж серьезно относиться к попыткам классификации. Есть листовые салаты, а есть все остальное, что также неплохо смотрится и ощущается на тарелке. И не так уж важно, принадлежит это растение к семейству цикориевых, к семейству латуковых или еще к какому-нибудь семейству. Следует только помнить, что даже собственно салаты бывают кочанные и срывные, то есть кочана не образующие. Кочанные всем хорошо известны. В качестве самого известного
представителя срывных, наверное, стоит упомянуть шнитт-салат.
Хитмейкинг
И все же среди салатных растений есть лидеры, пользующиеся сегодня наибольшей популярностью. Можно даже сказать, что существует особый хит-лист популярных салатов. Места в этом соревновании будет расставить довольно трудно, а вот определить входящих в состав списка лидеров — это пожалуйста. Итак, для начала айсберг, салат, спрос на который устойчив именно в силу его универсальных свойств. Айсберг, также известный как криспхед и иногда «ледяная гора», — кочанный салат, его листья собраны в плотный округлый кочан средних или крупных размеров массой около кило. Его листья зеленовато-белесые, с мелкозубчатым краем. Отлично хрустят и при этом сочны, благодаря чему есть айсберг всегда весело и приятно. Вкус листьев отлично гармонирует с заправками на растительном масле. Немаловажным фактором считается довольно длительный срок его хранения — в холодильнике до трех недель и более. Салат романо (он же ромэн, он же римский салат, он же кос-салат) выглядит как рыхлый кочан удлиненной формы с сочными хрустящими, немного волокнистыми листьями зеленого цвета. Знаменит тем, что входит в рецептуру классического «Цезаря». Листья в пределах одного кочана различаются по окраске: внешние — насыщенно зеленые, ближе к середине становятся более светлыми. Вкус у романо терпкий, немного пряный. Кроме масляных заправок с романо гармонично сочетаются заправки на основе йогурта. Очень диетический продукт — натрия в нем содержится на 60% больше, чем калия. Кстати, сок салата ромэн применяют при лечении некоторых заболеваний — в смеси с порошком из морских водорослей он помогает активизировать работу коры надпочечников, что способствует выработке адреналина.
Салат фриссе, или фризе, он же курчавый эндивий, получил свое ботаническое название из-за своих ярко-зеленых, в буквальном смысле, курчавых листьев. Был широко известен в древнеримские времена. Листья фриссе имеют горьковатый вкус, который обусловлен наличием в них вещества под названием интибин, обладающего целебными свойствами и благотворно влияющего на органы пищеварения и кровообращения. Мода на эндивий началась после того, как было обнаружено, что он содержит большое количество витамина С. Впрочем, витамином С дело не ограничивается, также фриссе содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, РР, инулин, соли калия, кальция, железа и магния.
Теперь радиччио, который принадлежит к красным цикориевым. Внешне он напоминает кочанный салат с плотными листьями. Цвет — от желтого с розовыми вкраплениями до темно-красного с белыми прожилками. Мода на радиччио пришла вместе с модой на определенные элементы итальянской кухни. Вкус его имеет приятную горчинку — собственно горечь отличает все цикориевые. Радиччио полезен благодаря высокому содержанию железа, кальция, фосфора, витаминов А, В2, С. Срывные лолло росса и лолло бьянка — соответственно красная и зеленая разновидности одного и того же салата, причем первый подвид почему-то известен гораздо шире, несмотря на то, что вкус у них в принципе одинаковый — ореховый, слегка горьковатый. Листья обеих разновидностей на редкость нежны и курчавы и отличаются друг от друга только наличием красно-бордовой каймы. Салат занимает первое место по содержанию кальция и второе, после шпината, — по содержанию минеральных солей.
Оклиф — листовой салат, небольшие рыхлые кочанчики которого бывают как красными так и зелеными, если точнее — от зеленого до бордово-коричневого. Листья его настолько изрезаны, что напоминают дубовые. Его ореховый аромат и вкус достаточно тонки и сочетаются с неагрессивными заправками.
И, наконец, руккола (arugula, rocket, roquette, rugula, rucola) — как уже было сказано, в ботаническом смысле известна, скорее, как гулявник и родственник одуванчика. Как ни странно, но мода на рукколу имеет под собой реальную, очень позитивную основу: в листьях рукколы содержится более 100 мг % аскорбиновой кислоты, Р-активные вещества, до 76 мг % каротина. В пищу используют только молодые листья рукколы, поскольку старые горчат и имеют жгучий привкус. Руккола также обладает древнеримским прошлым — в те времена она использовалась в качестве тонизирующего средства. Сегодня ее листья активно применяются кулинарами по всему миру — везде, где известна итальянская кухня, известна и руккола. В салатах руккола отлично сочетается с другими листовыми овощами. Конечно — это лишь самые известные представители салатных овощей и трав, за бортом осталась масса интересных вещей. Салатные травы вполне могли бы похвастаться крапивой, одуванчиком или любистоком, цикориевые — зеленым или красным цикорино, а латуковые салаты — многочисленными разновидностями ледяного салата.
Равномерно смешать…
Салатная смесь — это, скорее, особая форма обслуживания со стороны поставщика, форма продажи. Главное достоинство салатной смеси — минимизация временных затрат на вспомогательные операции. Салат поступает повару нарезанным, мытым и полностью готовым к заправке и перемешиванию. Салатные смеси — формат достаточно гибкий, конечно, при условии работы с поставщиком напрямую. В этом случае имеется возможность сформировать заказ в полном соответствии с собственными нуждами и получить при этом полностью стандартизированный, калиброваный по всем правилам продукт, который, к тому же, оптимально расфасован именно согласно условиям конкретного производства. Безусловно, работа с салатными смесями — более дорогостоящее удовольствие, нежели ежедневные утренние походы ответственного за закупки на рынок. Поэтому работать или не работать таким образом — личный выбор каждого. Однако довольно многие предприятия общепита попадают в такие условия, когда работа с салатными смесями оказывается хорошим выходом. Прежде всего, это касается популярных сетей фаст-фуда, где темп обслуживания является фактором наиважнейшим, а степень обученности персонала — наоборот, менее важным. В этом случае готовые смеси — действительно оптимальный выход.
О каком-то сложившемся ассортименте салатных смесей говорить довольно тяжело, многие поставщики работают по большей части под заказ, сформированный применительно к конкретным условиям. Так что можно говорить лишь о наиболее популярных видах смесей, каковыми в настоящее время являются миксы, в состав которых входит один представитель семейства кочанных, один — цикорных и один — семейства салатных трав. Например — лолло росса/айсберг/радиччио. Также актуально просто сочетание любого вида кочанного салата и салатной травы — руккола/фриссе/романо. Романо, кстати, часто добавляют в смешанные салаты для придания сочности и аромата. И вообще повар, хорошо разбирающийся в салатах, может добиваться собственных, известных только его воображению, вкусов.
…и еще чего-нибудь
Очевидно, что сегодня очень многое в салатном ассортименте определяется извилистыми путями моды на здоровое питание с ее западническим духом. Но при работе как с моносалатами, так и со смесями существует гораздо больше возможностей, нежели предсказуемое следование моде текущего момента. Существует не один десяток салатов, оставшихся вне поля зрения ресторанного рынка. Как вам, к примеру, портулак, с его освежающим, кисло-соленым вкусом, или похожая на мяту будра? Не менее привлекательными для экзотических салатов могут оказаться мертензия устричная, жеруха аптечная или похожий на шпинат горец змеиный. Не менее чем салатные травы, обширны и неизвестны в бизнес-жизни салатный цикорий, а также все остальные цикорные — например, какой-нибудь подвид радиччио вроде «россо ди верона». Или почему бы не выбрать для своего меню разновидность латука — спаржевый салат уйсун, который возделывают в Китае под названием Во-чу и в котором содержатся витамины С, каротин, B1, В2, B6, E, К, РР, фолиевая кислота и прочая, прочая, прочая. Уйсун, кстати, весьма популярен на Тайване, в Монголии и Японии. В общем, есть о чем задуматься…
Текст Антон Обрезчиков
