Зерно, отваренное в воде, молоке, сливках, бульоне с добавлением масла, других жиров или без оных — одно из древнейших блюд мира. Зерновые встречаются практически в каждой национальной кухне. Более того – именно по распространенным типам зерновых кухни мира чаще всего подразделяются на группы. В результате население земного шара делится на тех, кто ест рис, и тех, кто ест все остальные зерновые — рожь, пшеницу, овес, гречу. И только на «шестой части суши», в России, из всех, без разбора, перечисленных круп варят странный и недоступный пониманию иностранцев класс блюд под названием «каша».
О степени непонятности этого русского специалитета для иностранной кулинарной мысли свидетельствует хотя бы тот факт, что во всех крупнейших зарубежных энциклопедических изданиях «каша» фигурирует под своим русским именем kacha, только переписанным латиницей на французский манер. Как vodka или sputnik. Да и, справедливости ради, надо отметить, что определения, даваемые каше уважаемыми зарубежными энциклопедистами, неуловимы и расплывчаты. Так, Larousse Gastronomic трактует кашу как «специфическое блюдо русской кухни, на основе дробленой или цельной крупы, вареное/ выпекаемое в духовке/печи. В кашу можно добавлять сыр, яйца, грибы или подавать с запеченной корочкой». А как же тогда «специфическая» итальянская палента, варенная из дробленой кукурузной крупы? И чем не каша ризотто или паэлья, сваренные из цельного риса с добавлением грибов и сыра? Или английский пудинг, запекаемый в духовке? Но нет, kacha russe остается «русской кашей», совсем как загадочная «русская душа», хотя, вроде, наличие души у представителей других народов никто не отрицает… Похоже, для того чтобы разобраться в том, что же такое русская каша и с чем ее едят, придется провести настоящее расследование, основываясь на свидетельствах и фактах отечественной гастрономии…
Основа основ
Бесспорно, крупа — краеугольный камень любой каши. Прежде (до революции, то есть) крупой называли очищенные от шелухи или крупно молотые зерна. А именно: «белая», или «манная», крупа выделывалась из пшеницы; «черная», или «ржаная» — изо ржи; «зеленая» — из неспелой ржи; «ячная», или «ячневая» — из ячменя; «полбенная» — из полбы; «овсяная» — из овса; «гречневая» и «смоленская» — из гречи; «пшенная» — из проса. Только вот рисовая каша так и осталась на положении нелюбимого ребенка в семействе — ведь Россия стала, что называется, рисосеющей страной довольно поздно.
Впрочем, «кашами» частенько называли блюда не только «крупяного» происхождения, вот тыквенную или картофельную кашу — куда ее отнесешь? Достаточно простого перечисления, чтобы понять, что рассвет каши как целого класса блюд пришелся на тот самый «период до 1913 года», с которым так любили сравнивать достижения социализма советские историки. Конечно, каши в том виде, в каком мы их знаем, не есть какое-то специфически русское завоевание, однако вряд ли можно найти кухню, в которой бы блюда из различных круп играли столь же фундаментальную роль. По вполне понятным причинам — тут и отсутствие достаточного количества мяса в нашей средней полосе, и перекос экономики в сторону земледелия, и, что не менее важно, наличие такого уникального «инструмента», как русская печь — вряд ли можно придумать ноу-хау, более подходящее для готовки каш. Непрямое, мягкое, равномерно распределяемое тепло печи, особенно остывающей, позволяло готовить каши с минимальными энергозатратами и максимальным эффектом. Главное — тепловой режим, «прение» — вот как это называется, термин «варка» сюда не совсем подходит. Есть старые рецепты, в которых промытая крупа просто закладывается сметаной (!) и надолго отправляется в печку. На выходе получается готовая каша, сбалансированная по белкам и углеводам, а по калорийности способная заменить целый обед.
Жертва общепита
Советская эпоха стала губительной для каш: многие виды крупы — такие, как зеленая или смоленская — оказались оттесненными на периферию кулинарного обихода, остались в живых лишь несколько сортов, угодные ГОСТу и «Сборнику рецептур». Неумение варить кашу в отечественном общепите достигло размеров тотального бедствия. Из гетто гарнира каша выбирается до сих пор и все никак не выберется. В бытовой речи утвердились снисходительно-пренебрежительные названия — гречка, манка, ячка, овсянка. Разве что для гороховой крупы «клички» придумано не было — но никто особенно, кстати, гороховых каш и не варил. Слишком трудоемкое это было дело для избалованного доступностью столовых совтрудящегося — вымачивать горох. Отличная иллюстрация «сырья массового потребления» — крупа «Артек», за которой скрывается шлифованная и мелко дробленная пшеница. Или энергетический продукт «Геркулес» — отечественная марка для обычных овсяных хлопьев была, кстати, придумана еще в 19 веке. Пожалуй, самое главное заблуждение, усложнившее каше ее и без того нелегкую жизнь, — кажущаяся демократичность. Главная трагедия здесь произошла с манкой.
О степени непонятности этого русского специалитета для иностранной кулинарной мысли свидетельствует хотя бы тот факт, что во всех крупнейших зарубежных энциклопедических изданиях «каша» фигурирует под своим русским именем kacha
Манка… слово даже какое-то неприятное, за ним с трудом угадывается изначальная «манна небесная» — чудесная пища божественного происхождения, которая свыше посылалась израильтянам все 40 лет их скитаний по пустыне. Манная крупа — это вообще никакая не крупа, а максимально очищенное, дробленое и идеально подготовленное к быстрой варке зерно пшеницы, причем чаще всего высококачественных твердых сортов.
Впрочем, когда-то в южных областях России варили кашу из манны травяной — семени травы под названием манник. Манну травяную собирали хитрым образом — рано утром «смахивали» ситом с росистой травы. Новое имя очень четко передает изменившийся статус продукта. Нигде, кроме СССР, манка не могла бы стать общедоступным продуктом и разменной монетой общепита — просто потому, что она недешева относительно других круп. Для советских же «столовок» было куда важнее, что готовить манку можно максимальным количеством порций с минимальным количеством добавок, в результате землистого цвета варево с комками стало грозой детей в детсадах, школах и пионерлагерях, больных в больницах, выздоравливающих в санаториях. Все эти дети и больные даже не догадывались, что в прежние времена вместо неаппетитной размазни у них в тарелке могла бы оказаться воздушная каша на сливках или на миндальном молоке, а уж достопамятная «гурьевская» с орехами и вареньем и вовсе казалась чем-то из области преданий.
Еще одно предание «неглубокой старины» — каша гречневая с традиционной заправкой из белых грибов, пережаренных с луком. Некогда вполне доступное крестьянское кушанье на современном этапе перешло в разряд деликатесов, по вполне понятной причине резкого сокращения грибного «поголовья». Или вот каша из смоленской (гречневой, особого помола) крупы с рябчиками… Декаданс конца позапрошлого века коснулся и каш, в результате чего в старых книгах можно встретить такой оксюморон, как греча с пармезаном…
Мода и крупы
Деликатность в обращении с крупами, в отечественной кулинарии почти утерянная, сегодня, кажется, начинает возрождаться — во всяком случае, по отношению к рису, на фоне бума азиатской и средиземноморской кухни.
Традиционно русским зерновым культурам пока везет меньше — даже гречка, главная из них, по-прежнему обитает где-то за видимыми пределами большого кулинарного стиля, довольствуясь ролью дешевого гарнира. Про какую-нибудь перловую крупу и говорить не приходится, разве что в контексте армейской полевой кухни. Да, молочные каши с фруктами заняли важное место в ресторанных завтраках. Но дальше дело не пошло — каша в роли основного, полноценного блюда в ресторанном формате — явление штучное, даже в заведениях русской тематики. А между тем, способов приготовления каш, способных дать творческий импульс фантазии повара, можно припомнить великое множество. Протертая через сито крупа даст нам воздушную, на манер пудинга, «пуховую» кашу. Прокаленная, а затем сваренная на пару, либо тут же, на сковороде, гречка будет именоваться ни много, ни мало — «крутой». Запеченная в печке (духовке) под хрустящей корочкой каша будет носить не менее весомое название «пудовой» и, со сладкими добавками, вполне пойдет на стол в качестве десерта. Крутоны, котлеты, крупенники — более далекие «кашины» родственники, но родственники, несомненно.
Поиск сочетаний каши и специй тоже может стать весьма увлекательным кулинарным экспериментом, хотя людям с общепитовским прошлым, умеющим угадывать в каше лишь излишек соли или ее отсутствие, в это сложно поверить. Но факт остается фактом: корица, гвоздика, мускат, ваниль отлично сочетаются с теми или иными видами круп — конечный результат вполне достоин десертной подачи. То же самое и с травами — петрушка, сельдерей, укроп, базилик, кинза будут весьма уместны в несладких кашах. Список возможных наполнителей можно продолжать до бесконечности. Впрочем, наполнители — здесь слово не вполне уместное, скорее «не крупяные» ингредиенты — от рубленых яиц и грибов до телячьих мозгов, раковых шеек и грецких орехов — столь же равноправные составляющие блюда, как и само зерно. Голая крупа всегда была уделом наибеднейших слоев населения, показателем скудости семейного достатка. Увы, сегодня увидеть в банальной каше плацдарм для творчества способен далеко не каждый повар — пусть даже он в совершенстве изучил премудрости ризотто или паэльи.
И, наконец, самая главная составляющая, основа любой каши — вода. Зерно разваривается, стало быть, вбирает в себя воду. Приготовить вкусную кашу на невкусной воде — абсолютно невозможно, здесь действует столь же жесткая зависимость, как в случае с кофе и чаем. Конечно, на производстве кашу на минеральной воде особенно не поваришь, но что в условиях мегаполиса вода должна быть подготовленной, очищенной или хотя бы отстоянной — это факт. Если же речь идет не о воде, а о какой-либо другой жидкой основе для варки крупы — все немного проще.
Текст Антон Обрезчиков
Фото Виталий Нефедов
