«А знаешь, что нравится всем на свете? Парфе! Вот ни разу такого не было, чтоб кого-то встретил и спросил: «Эй, давай-ка поедим парфе», а они ответили: «Нет, нам не нравится парфе». Парфе — оно же ужас какое вкусное!»
Речь Говорящего Осла, м/ф «Шрек»
Для русского уха само слово «парфе» звучит как-то не по-родному туманно-возвышенно, что-то из разряда «амор», «шерше ля фам» и прочей «французщины», к которой в воображении прирастают картины аристократических семейств, попивающих на пленэре послеобеденный кофе из фарфоровых чашечек. Интуиция не врет, «парфе» в переводе с французского означает «безукоризненный, идеальный, несравненный, восхитительный», определяя наивысшую степень совершенства (лат. — perfectus). В гастрономии же эта превосходная степень превратилась в «парфе гласе» (рarfait glacе) — в жаркий день одно лишь упоминание «замороженного совершенства» обещает томное предвкушение желанной прохлады. Тем более что речь идет о самом изысканном виде холодного десерта, с безупречной воздушной текстурой и волшебным сливочным вкусом.
Толковый французский словарь Le Petit Robert определяет этот идеальный десерт как «крем гляссе» — то есть замороженные взбитые сливки. С ним соглашается авторитетнейшая гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, представляя парфе как «замороженный десерт со щедрым использованием сливок». Именно значительное количество жирных сливок, причем густо взбитых, позволяет придать десерту легкую, воздушную структуру. В отличие от мороженого парфе не оставляет во рту ощущения «покалывающего» холода — лишь нежную, тающую прохладу. При том что температура консервации и хранения у двух холодных десертов одинаковая: -20°C при заморозке и долговременном хранении, -8-10°C — при дегустации. История умалчивает, кому мы обязаны изобретением этого сливочного чуда. Большинство специалистов склоняются к тому, что секрет происхождения парфе нужно искать в Италии, европейской родине всех «замороженных» десертов. Более того, известный французский кондитер Дидье Матрей (Didier Matray) полагает, что парфе — чисто французская интерпретация традиционного итальянского лакомства semifredo. Вильям Похлебкин же начисто отметает итальянские корни, представляя парфе исключительно как «кондитерское изделие французской и венской кухни».
Относительно даты рождения — та же неясная картина. Le Petit Robert остановился на 1871 году, — не будем спорить. Нам гораздо интереснее, что, если верить исследователям русской кухни, «парфе» под видом фруктового сливочного мороженого было широко распространено в конце XIX века и в России. Его подавали по завершении любого торжественного обеда, блюд эдак из десяти, и, как правило, следом за горячим сладким, например, гурьевской кашей.
Как бы то ни было, всю свою долгую историю парфе постоянно эволюционировало: расширялась гамма ароманаполнителей, а вот сахар, следуя моде на снижение калорий, добавлялся все менее щедро. Впрочем, в рецепте парфе он и сегодня обязательно присутствует — наравне с яйцами, взбитыми сливками, молоком (водой) и всевозможными наполнителями, самые распространенные из которых — алкоголь, мякоть фруктов и пряности. Набор ингредиентов (за исключением все того же изобилия сливок) вполне схож с рецептурой мороженого. Принципиальная разница — в технологии. В отличие от своих «кузенов» — мороженого и сорбета — парфе избегает процесса турбинного охлаждения.
Достаточно поэтапно соединить все его компоненты и прямиком отправить десерт в морозилку. Благодаря этому парфе во многом выигрывает: десерт в отличие от мороженого менее капризен в использовании, легче фасуется и сохраняет нужную форму, легче нарезается на порции и чуть медленнее тает. Благодаря своей сливочной нежности парфе часто классифицируют также как разновидность замороженного суфле, охлажденной нуги или итальянской меренги.
Парфе — на то оно и «совершенство» — далеко не массовый продукт. Вот так просто на улице не продается. Широкой публике оно известно куда меньше, чем его «замороженные» родственники — мороженое и сорбеты.
Для лучшего понимания предмета: в нынешней России благородное совершенство отдаленно напоминает сливочный пломбир «48 копеек» — как народно-демократическое перерождение старых традиций.
Но вернемся к высотам haute cuisine. Сегодня диапазон ароматов парфе ограничен только фантазией кондитера: от клубнично-малиновой классики до альянсов тропических фруктов и экзотических пряностей, трав и настоек. Встречаются даже парфе из ревеня или кедровых орешков! И все же лидером остается ароматный алкоголь — амаретто, ром, коньяк, пунш. Ничуть не уступают ему в популярности и кофейно-шоколадные дуэты в сочетании с орехами, марципаном и сухофруктами. Воздушная мягкотелость идеально соседствует с хрустящим напором листиков карамели или прослойками пралине. Одним словом, все зависит от воображения и таланта исполнителя, ведь секрет идеального парфе кроется именно в умении найти идеальную гамму ингредиентов.
Например, известный кондитер Алан Шартье (Alain Chartier) — Лучший работник Франции в категории мороженое — широко использует растительные и цветочные ароматы, такие как фиалка, сирень, роза и даже пивной цветок. «Именно благодаря парфе как одной из составляющих мне удается внести нужную ароматическую нотку в сложный мороженый десерт», — констатирует мастер. По мнению кондитера Эммануэля Риона (автора монументального труда из 230 рецептов «Учитесь искусству мороженого и сорбетов»), «недалек тот день, когда парфе с овощными ароматами начнут использовать и на кухне, подавая как часть закуски или как комплимент шефа. Возможно, это будут парфе с салатами или морепродуктами, почему бы и нет?»
Парфе — на то оно и «совершенство» — далеко не массовый продукт. Вот так просто на улице не продается. Широкой публике оно известно куда меньше, чем его «замороженные» родственники — мороженое и сорбеты. До недавних пор парфе редко выступало соло, чаще входя в состав сложных тортов-мороженых. Причем его участие в торте частенько начинается уже при замесе теста — добавление парфе, а также меренги и сливок в результате дает воздушный бисквит-мороженое. Излюбленная вариация кондитеров — торты с прослойками из мороженого, сорбета и парфе, что позволяет играть на разнице текстур.
Сегодня парфе как самостоятельный десерт все чаще присутствует в десертной карте ресторанов. Но исключительно гастрономических — ведь речь-то идет об идеале! — и, как правило, в сопровождении свиты компонентов из хрустящего пралине, орехов и сухофруктов. Будь то в стеклянном стаканчике, в виде замороженной пенки-эмульсии или традиционного мороженого десерта с бисквитом, дроблеными орехами и карамелью, — в бессчетной армии сладостей парфе чувствует себя все увереннее. Вот только пара красочных примеров. Своих клиентов во французском ресторане Jardin des Sens братья Порсель балуют парфе из сицилийских фисташек с бисквитами и малиновыми фрикадельками. Традиционный десерт трехзвездочного ресторана Pierre Gagnaire — «парфе Пьер Ганьер» — непременно подается в завершение трапезы, после первой порции десертов. «Долголетие парфе в карте ресторана — явный признак его успешности, — отмечает Дидье Матрей, десять лет проработавший шефом-кондитером ресторана Пьера Ганьера, — парфе в своем роде идеальный десерт: более мягкий и воздушный по консистенции, нежели чуть загрубевшее после турбинной обработки мороженое. Более простой в приготовлении. При правильном исполнении он достаточно долго хранится. Единственная слабость — парфе никак не назовешь диетическим, сливки обязывают». Вот и еще одна причина, почему парфе при всем своем нежном тающем очаровании пока не выдерживает конкуренции с мороженым и сорбетом. «Когда клиент заказывает мороженое, — добавляет Эммануэль Рион, — он предполагает получить нечто холодное, жестко отрезвляющее. У мороженого более яркий вкус, сильнее выражено послевкусие, а парфе требует натренированного нёба, оно не холодит, а слегка обдает прохладой, его вкус — это мимолетный оттенок аромата». Ну что ж, на то оно и Парфе! Должно же «совершенство» иметь право на маленький каприз…
Текст Наталья Паласьос
Фото Ксения Филиппова
Парфе готовил Эммануэль Рион, Лучший работник Франции в категории «Мороженое», консультант ресторанного холдинга Андрея Деллоса
