4. продукты и напитки

Кальмар

меню:

журнальные записи

Из всей живности, населяющей море, многорукий, словно Шива, кальмар — самый стеснительный. На охоту выходит — только по ночам. Выбирая себе подругу — робко пританцовывает, в надежде хотя бы на касание. Хищник, но по виду не скажешь: если вытащить его из воды — похож на жалкое бесформенное нечто. Хотя в своей естественной среде кальмар может быть поистине прекрасен: сжимая и разжимая свое упругое тело, будто диковинная морская птица, он буквально летит сквозь толщу воды (и порою — над водой), оставляя в недоумении всех проплывающих мимо ротозеев. Даже его ближайшим родственникам — депрессивным осьминогам и пронырам-каракатицам — становится завидно.

Робостью кальмар прикрывает свои многочисленные кулинарные достоинства. Его плотное, богатое протеином, чуть сладковатое мясо любили еще древние. Греки с римлянами восторженно называли его «прекраснейшей из рыб», а некому обжоре из Сиракуз врачи даже напророчили скорую смерть — ввиду его чрезмерного увлечения фаршированными кальмарами. Спокойно выслушав приговор, тот приказал слуге немедленно принести всех кальмаров, что оставались еще в доме, доел их и с облегчением произнес: «Вот теперь можно спокойно умирать. Меня больше ничто не связывает с этой грешной землей!»

Сегодня кальмаров обожают повсеместно. Особенно итальянцы. Популярное кушанье на Сардинии — фаршированные кальмарчики calamaretti alla sarda. Не уступают в пылкости чувств к нашему герою и в Японии: ika, как называют здесь кальмаров, значатся в рецептуре каждого третьего блюда этой кухни. Греки и киприоты кальмаров предпочитают жарить. А самый национальный из тайских супов том-ям ценится, помимо прочего, за такой пикантный ингредиент, как начиненный свиным фаршем кальмар. Как и у всех головоногих моллюсков, съедобной частью кальмаров считается мускульная часть мантии-туловища и голова с щупальцами, коих у нашего красавца — аж десять штук. Из них, к слову, — только два снабжены специальными присосками, чтобы хватать проплывающую мимо добычу. Если постарается, кальмар может вымахать в длину до 18 метров. Но не в размерах дело: кальмары тем вкуснее, чем они меньше. Обычно едят особей 30-60 см в длину и весом — не больше килограмма.

Разделка кальмара

Прежде чем готовить — кальмаров специальным образом разделывают. Специальным — и довольно жестоким. Для этого, крепко ухватившись за предварительно промытую тушку, вместе с головой вытягивают щупальца. И отделяют их сразу за глазами — так, чтобы они оставались соединенными только узким кольцом. Взявшись за это кольцо, выдавливают ротовой аппарат, а после — стягивают пальцами прозрачную внутреннюю оболочку. Снимают с тушки пленку, отрезают острым ножом плавники и промывают мешок — с внутренней и внешней стороны. Расчлененный, кальмар готов для кулинарной инициации.

Чаще всего, как и прочий seafood, кальмаров — отваривают целиком или большими кусками: в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 15 г соли) при слабом кипении в течение 3-5 минут. Но не дольше: иначе морской гад со всей неизбежностью превратится в малосъедобный кусок резины. Затем охлаждают вместе с отваром и начинают священнодействовать. Стругают в салаты, подают с перцем, чесноком и морской капустой, делают из него фарши для запеканок, пирогов, кулебяк и блинчиков, готовят с ним супы, голубцы, рулеты и даже суфле. Иногда поддаются соблазну: нарезают головоногого тонкими колечками, обваливают в тесте и жарят во фритюре. Так готовят повсеместно известные Calmari fritti.

А еще кальмаров очень удобно фаршировать — к этому располагает их укромная физиология. Выдающаяся начинка получается из слегка обжаренных следующих ингредиентов — моркови с яблоками, белокочанной капусты с добавлением вареных яиц, морской капусты и моркови, фарша самого кальмара или любой рыбы.

Едят фаршированного или тушеного моллюска часто в сопровождении овощей или грибов и под всеразличными соусами: томатным, белым, сметанным, в масле. А пьют под него — сухие розовые вина с юга Франции, из Испании и Австралии. Если кальмар был зажарен на гриле — подойдет любое живое, освежающее белое вино с цитрусовым привкусом: Muscadet, белое Bordeaux без дубового привкуса, Soave или один из Sauvignons, предложенный для ската.

Тайное оружие

Но это — еще не все таланты многорукого создания. Если проделать с его тушкой ряд хитроумных манипуляций, можно разжиться ценной чернильной жидкостью — тайным оружием, которым головоногие наводят шороху в случае опасности. В кулинарии она используется тоже — для приготовления ризотто, соусов и теста для пасты. Тут следует быть предельно осторожным, иначе чернильная железа может повредиться, и все усилия добытчика пойдут насмарку. Сначала отделяют щупальца,разрезают тушку и вынимают редуцированную раковину. Затем в растерзанное тельце вводят большой палец и вынимают кишечник. И, наконец, выдавливают, собирая в сосуд, искомую железу — при помощи большого и указательного пальцев. А дальше — приправляй чернилами хоть рис, хоть пасту. Вполне средиземноморский рецепт, хоть и менее прижившийся на российской почве, чем чернила пресловутой каракатицы.

А зря — ни по цвету, ни по солоноватому, морскому вкусу «оружие» осторожного многорукого хищника ничем не уступает.

Текст Ольга Овчарова
Фото Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Окорок

СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к

Подробнее о продукте »
Ветчина

Что мне чины, коли в щах нет ветчины? Русская поговорка Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из

Подробнее о продукте »
Устрицы

Льюис Кэрролл сделал устриц главными, после Моржа и Плотника, героинями помещенной в одну из «Алис» баллады. Для устриц знакомство и с Моржом, и с Плотником

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ