Кальмар | chef.ru

Кальмар

меню:

журнальные записи

Из всей живности, населяющей море, многорукий, словно Шива, кальмар — самый стеснительный. На охоту выходит — только по ночам. Выбирая себе подругу — робко пританцовывает, в надежде хотя бы на касание. Хищник, но по виду не скажешь: если вытащить его из воды — похож на жалкое бесформенное нечто. Хотя в своей естественной среде кальмар может быть поистине прекрасен: сжимая и разжимая свое упругое тело, будто диковинная морская птица, он буквально летит сквозь толщу воды (и порою — над водой), оставляя в недоумении всех проплывающих мимо ротозеев. Даже его ближайшим родственникам — депрессивным осьминогам и пронырам-каракатицам — становится завидно.

Робостью кальмар прикрывает свои многочисленные кулинарные достоинства. Его плотное, богатое протеином, чуть сладковатое мясо любили еще древние. Греки с римлянами восторженно называли его «прекраснейшей из рыб», а некому обжоре из Сиракуз врачи даже напророчили скорую смерть — ввиду его чрезмерного увлечения фаршированными кальмарами. Спокойно выслушав приговор, тот приказал слуге немедленно принести всех кальмаров, что оставались еще в доме, доел их и с облегчением произнес: «Вот теперь можно спокойно умирать. Меня больше ничто не связывает с этой грешной землей!»

Сегодня кальмаров обожают повсеместно. Особенно итальянцы. Популярное кушанье на Сардинии — фаршированные кальмарчики calamaretti alla sarda. Не уступают в пылкости чувств к нашему герою и в Японии: ika, как называют здесь кальмаров, значатся в рецептуре каждого третьего блюда этой кухни. Греки и киприоты кальмаров предпочитают жарить. А самый национальный из тайских супов том-ям ценится, помимо прочего, за такой пикантный ингредиент, как начиненный свиным фаршем кальмар. Как и у всех головоногих моллюсков, съедобной частью кальмаров считается мускульная часть мантии-туловища и голова с щупальцами, коих у нашего красавца — аж десять штук. Из них, к слову, — только два снабжены специальными присосками, чтобы хватать проплывающую мимо добычу. Если постарается, кальмар может вымахать в длину до 18 метров. Но не в размерах дело: кальмары тем вкуснее, чем они меньше. Обычно едят особей 30-60 см в длину и весом — не больше килограмма.

Разделка кальмара

Прежде чем готовить — кальмаров специальным образом разделывают. Специальным — и довольно жестоким. Для этого, крепко ухватившись за предварительно промытую тушку, вместе с головой вытягивают щупальца. И отделяют их сразу за глазами — так, чтобы они оставались соединенными только узким кольцом. Взявшись за это кольцо, выдавливают ротовой аппарат, а после — стягивают пальцами прозрачную внутреннюю оболочку. Снимают с тушки пленку, отрезают острым ножом плавники и промывают мешок — с внутренней и внешней стороны. Расчлененный, кальмар готов для кулинарной инициации.

Чаще всего, как и прочий seafood, кальмаров — отваривают целиком или большими кусками: в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 15 г соли) при слабом кипении в течение 3-5 минут. Но не дольше: иначе морской гад со всей неизбежностью превратится в малосъедобный кусок резины. Затем охлаждают вместе с отваром и начинают священнодействовать. Стругают в салаты, подают с перцем, чесноком и морской капустой, делают из него фарши для запеканок, пирогов, кулебяк и блинчиков, готовят с ним супы, голубцы, рулеты и даже суфле. Иногда поддаются соблазну: нарезают головоногого тонкими колечками, обваливают в тесте и жарят во фритюре. Так готовят повсеместно известные Calmari fritti.

А еще кальмаров очень удобно фаршировать — к этому располагает их укромная физиология. Выдающаяся начинка получается из слегка обжаренных следующих ингредиентов — моркови с яблоками, белокочанной капусты с добавлением вареных яиц, морской капусты и моркови, фарша самого кальмара или любой рыбы.

Едят фаршированного или тушеного моллюска часто в сопровождении овощей или грибов и под всеразличными соусами: томатным, белым, сметанным, в масле. А пьют под него — сухие розовые вина с юга Франции, из Испании и Австралии. Если кальмар был зажарен на гриле — подойдет любое живое, освежающее белое вино с цитрусовым привкусом: Muscadet, белое Bordeaux без дубового привкуса, Soave или один из Sauvignons, предложенный для ската.

Тайное оружие

Но это — еще не все таланты многорукого создания. Если проделать с его тушкой ряд хитроумных манипуляций, можно разжиться ценной чернильной жидкостью — тайным оружием, которым головоногие наводят шороху в случае опасности. В кулинарии она используется тоже — для приготовления ризотто, соусов и теста для пасты. Тут следует быть предельно осторожным, иначе чернильная железа может повредиться, и все усилия добытчика пойдут насмарку. Сначала отделяют щупальца,разрезают тушку и вынимают редуцированную раковину. Затем в растерзанное тельце вводят большой палец и вынимают кишечник. И, наконец, выдавливают, собирая в сосуд, искомую железу — при помощи большого и указательного пальцев. А дальше — приправляй чернилами хоть рис, хоть пасту. Вполне средиземноморский рецепт, хоть и менее прижившийся на российской почве, чем чернила пресловутой каракатицы.

А зря — ни по цвету, ни по солоноватому, морскому вкусу «оружие» осторожного многорукого хищника ничем не уступает.

Текст Ольга Овчарова
Фото Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Соль

Продукт этот знаком сейчас каждому без исключения жителю нашей планеты с самого раннего детства. Однако история его отношений с человечеством не всегда была такой гладкой.

Подробнее о продукте »
Херес

Современный херес — это крепленое виноградным спиртом вино, а значит, здесь не обошлось без колониальных дел и морских перевозок. Крепление спиртом — лучший способ избежать

Подробнее о продукте »
Сэндвич

Для начала определимся со словом. «Толковый словарь английского языка» (Dictionary of the English Language. 4th edition. — The American Heritage) утверждает, что СЭНДВИЧ —это: «два

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ