Кто не знает, что такое киш лорен, тот ничего не знает про застольную традицию Франции. День без него здешние гурманы считают напрасно прожитым, но таковых почти не бывает: утром киш служит им завтраком, днем — закуской. Вечером он уместен тоже — вместе с чашкой бульона. Восхитительный открытый пирог с сыром и беконом, киш лорен кормит Францию с тех самых пор, как любопытные французы подсмотрели его рецепт в средневековой Германии, а именно — в Лотарингии (Lothringen). Как и Эльзас, несколько столетий Лотарингия то и дело ходила по рукам: то немецкая территория, то французская. И так — до самой Второй мировой войны, пока она окончательно не отошла французам и не стала называться Лорен. Хотя немалая часть ее жителей по-прежнему предпочитает изъясняться на немецком, а готовить — в тяжеловесном стиле своих предков. У немцев, известных своей сверхпрактичностью, рука не поднималась выбрасывать тесто, оставшееся после выпечки хлеба. Они стали делать из него пирог, сообразив начинку из таких же «отходов производства» — копченого бекона, сливок и яиц. Французы обогатили рецептуру бесконечным репертуаром сыров, а имя — благозвучием, заменив грубоватое Lothringer Kuchen на более изысканное quiche lorraine. Позже взамен хлебного стали использовать слоеное или песочное тесто, а под начинкой понимать более или менее произвольную комбинацию, позволяющую задействовать всеразличные кухонные запасы: от овощей до рыбы и мяса.
Вскоре из локальной вариации на тему мусорной корзины, родственный пицце по принципу сборки, киш лорен превратился в классику французской кухни — неизбежную нынче, как круассаны или фуа гра. Сегодня в каждой французской семье есть свой фирменный рецепт этого пирога. Меняя содержание, но не форму, он требует выполнения лишь одного ветхозаветного правила: для каждого едока киш должен быть свой. Поэтому печь его надо в специальных небольших сковородках без ручки или в омлетнице. В отличие от щедрых итальянцев, чья пицца была и остается предметом общей радости, прижимистые создатели лотарингского пирога не допускали мысли, что с соседом можно поделиться. В остальном — не исключаются даже самые экстравагантные жесты, правда, все они так или иначе обращены к начинке.
Те же, кто с кулинарной традицией спорить не привык и ко всякого рода экспериментам относится с опаской, классическая рецептура предлагает следующий сценарий: 250 г муки, 3 столовые ложки воды, 125 г наструганного сливочного масла, щепотку соли и одно яйцо хорошенько вымесить в тесто, обернуть его липкой пленкой и поставить в холодильник часа на два.
В идеале тесто нужно готовить накануне, с вечера. Затем с усердием взбить два-три яйца, 200 мл густых сливок и 200 г тертого сыра грюйер, приправив их солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Если под рукой нет грюйера, нестрашно: в дело пойдут и комте, и эмменталлер, и гауда, и пармезан. Отдельно порезать аккуратными кубиками 250 г бекона и обжаривать его на сковороде до тех пор, пока тот не станет хрустящим и румяным. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно пять миллиметров и выложить на смазанную жиром форму, желательно с толстыми стенками и дном — чтобы тесто не сгорело. По краям сбрызнуть его водой, загнув излишки внутрь формы, и для надежности потыкать дно вилкой. Выпекать в духовке 15 минут при температуре 200С. После чего выложить в форму подготовленный бекон, заботливо залить его смесью из яиц, сливок и сыра и снова печь — приблизительно полчаса, до образования приятной золотистой корочки. Подавать сытный лоранский пирог принято с пылу с жару, прямиком из духовки, и обязательно — в компании с зеленым салатом. А пить — с каким-нибудь хорошим вином из соседнего Эльзаса.
Например, со здешними гевюрцтраминерами — яркими и полными экспрессии. Впрочем, за неимением оного сойдет и обыкновенное пиво, лишь бы оно было холодным. Киш, в сущности, непривередлив — видно, в память о своем крестьянском прошлом.
ТЕКСТ ОЛЬГА ОВЧАРОВА
