Александр Садчиков: "Безусловно, завтраки увеличивают гостевую базу, ведь завтраки - это новый черный" | chef.ru

завтраки

Александр Садчиков: «Безусловно, завтраки увеличивают гостевую базу, ведь завтраки — это новый черный»

Шеф-повар ресторана Memo (Санкт-Петербург)
 про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Несомненно, мода есть всегда и на все. Последние годы в моде всевозможные вариации бенедикта и шакшука. Очень хочется верить в то, что любовь народа к авокадо-тосту и сырникам сходит на нет.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Конечно же, можно. Сейчас я пытаюсь продвинуть идею того, что завтрак должен быть легким (как и любой другой прием пищи). Но если вы сторонник высказывания «завтрак съешь сам», то для вас в меню есть «турецкий сет». Меню завтраков значительно отличается от основного, благодаря этому есть возможность готовить другие блюда, которые в вечерний сервис будут, мягко говоря, неуместны. И да, завтраки увеличивают гостевую базу, ведь завтраки — это новый черный.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

У нас экономика завтрака ничем не отличается от обеда или ужина, так как косты те же самые. Выгодно готовить омлет и выпечку, но мы сместили фокус более интересные позиции.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Есть определенный процент гостей, которые хотят позавтракать в 18:00, для них существуют заведения, которые специализируются на завтраках. Для нас завтраки — это дополнительная опция, которая доступна только в утреннее время. В нашем меню завтраков задействованы другие продукты и кулинарные процессы, которые слабо перекликаются с основным меню, поэтому мы не можем растягивать их на весь день.

Memo

Memo — ресторан средиземноморской кухни с акцентом на гриль и локальные продукты.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ