Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Кухня сама по себе является самым важным и строгим учителем. Но если говорить непосредственно о людях, то у меня много прекрасных и профессиональных шефов/ су-шефов давших мне ценный опыт, и, думаю, что некорректно было бы выделять кого-то одного из них. Но если брать тех, кто повлияли на меня больше остальных, то я назову Антона Патанькина, Артемия Лопатина и Евгения Викентьева.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания чтобы совершенствоваться в профессии?
Опыт получал и получаю на самых разных кухнях, от сетевых ресторанов и гастробаров до проектов формата fine dining. В целом скорость обучения и профессионального роста зависит не столько от конкретного места и шефа, но в первую очередь от степени вовлеченности повара в работу и обязательного голода до новых знаний. В наше время информацию можно получать абсолютно из разных источников: стажировки, интернет ресурсы, книги и пр. Опыт повсюду-нужно лишь не бояться его взять и не стоять на месте.
Какие книги фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Для общей базы и понимания процессов для себя я бы выделил :Хестон Блюменталь «Как дома», Рене Редзепи «Гид по ферментации от «Noma», Станислав Песоцкий «Менеджмент кухни». -Для вдохновения: Майкл Гибни «Су-шеф. 24 часа за плитой», Андрей Ситников «Русский шеф в Нью-Йорке» и различные книги по локальной еде разных стран и народов на ваш вкус. Если говорить о фильмах и сериалах, то это: «Меню», «Шеф Адам Джонс», «Мечты Дзиро о Суши», все сезоны «Chef’s Table» от Netflix и, конечно же, мой главный фаворит-сериал «Медведь».
