Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?
Мода на блюда, конечно же, есть, шеф-поварам всегда стоит следить за текущими тенденциями.
Мы, помимо этого, также регулярно проводим опросы гостей, уточняем, что им было бы интересно попробовать, и ратируем меню завтраков.
В целом, всё циклично — сейчас набирают популярность давно известные, всеми любимые рецепты в новом исполнении.
Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?
Наличие меню завтраков действительно позволяет ресторану увеличить клиентскую базу и даже завести постоянных гостей. Кроме того, появляется возможность использовать обширный ассортимент сезонных продуктов (особенно весной и летом), которые дополнительно можно включить и в специальные предложения, и в основное меню.
Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?
Завтраки — это больше про промо, чем про реальную прибыль. Выгоднее всего включать в меню то, что люди сами обычно едят на завтрак, но добавлять «изюминку» и готовить блюда на таком уровне, на котором их невозможно приготовить дома. Если говорить о конкретных позициях, одними из самых выгодных являются блюда из яиц.
Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?
Я предпочитаю подавать отдельное обширное меню, не пересекающееся с основным, где представлены разные категории завтраков, чтобы у гостей всегда был большой выбор. Остальные варианты загоняют в рамки как ресторан, так и клиентов.
Разнообразие необходимо — люди ходят на завтраки каждый день, поэтому если позиций будет мало, или если это будет лишь небольшой раздел в основном меню, гости быстро пресытятся.
