Дмитрий Ахметов: "Я предпочитаю подавать отдельное обширное меню, не пересекающееся с основным, где представлены разные категории завтраков" | chef.ru

завтраки

Дмитрий Ахметов: «Я предпочитаю подавать отдельное обширное меню, не пересекающееся с основным, где представлены разные категории завтраков»

Шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Мода на блюда, конечно же, есть, шеф-поварам всегда стоит следить за текущими тенденциями. 

Мы, помимо этого, также регулярно проводим опросы гостей, уточняем, что им было бы интересно попробовать, и ратируем меню завтраков.

В целом, всё циклично — сейчас набирают популярность давно известные, всеми любимые рецепты в новом исполнении.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Наличие меню завтраков действительно позволяет ресторану увеличить клиентскую базу и даже завести постоянных гостей. Кроме того, появляется возможность использовать обширный ассортимент сезонных продуктов (особенно весной и летом), которые дополнительно можно включить и в специальные предложения, и в основное меню.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Завтраки — это больше про промо, чем про реальную прибыль. Выгоднее всего включать в меню то, что люди сами обычно едят на завтрак, но добавлять «изюминку» и готовить блюда на таком уровне, на котором их невозможно приготовить дома. Если говорить о конкретных позициях, одними из самых выгодных являются блюда из яиц.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Я предпочитаю подавать отдельное обширное меню, не пересекающееся с основным, где представлены разные категории завтраков, чтобы у гостей всегда был большой выбор. Остальные варианты загоняют в рамки как ресторан, так и клиентов.

Разнообразие необходимо — люди ходят на завтраки каждый день, поэтому если позиций будет мало, или если это будет лишь небольшой раздел в основном меню, гости быстро пресытятся.

Easy Brix Grill & Wine

Название Easy Brix Grill & Wine напрямую связано c форматом — на кухне установлен профессиональный угольный гриль Josper.

Brix

Концепция места максимально проста: строгий европейский дизайн, маленькое пространство, дружелюбная атмосфера, отличная винная карта и лаконичное меню.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ