Игорь Шиянов: "Мы постарались составить сет из позиций, которые придутся по вкусу каждому" | chef.ru

завтраки

Игорь Шиянов: «Мы постарались составить сет из позиций, которые придутся по вкусу каждому»

Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород) про завтраки в ресторане

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Предпочитаю заменить слово «мода» на слово тренд. Сейчас он — на локальность. Гости понимают, что этот тип продуктов гарантирует вкус, качество и свежесть. В блюдах мы используем местные фермерские продукты, главным образом с собственного хозяйства, расположенного в Павловском районе Нижегородской области. Это экологически чистая зона на берегу реки Ока с видом на природные красоты, леса и поля. Там разводят страусов и мы решили, что такое блюдо, как скрембл из яйца страуса с розовыми томатами просто обязано появиться в фестивальном меню. Мы надеемся, оно придется гостям по вкусу и в дальнейшем переедет в основное меню. Наличие собственной фермы является огромным преимуществом ресторана Red Wall, поскольку это гарантирует работу только с качественными и натуральными ингредиентами, а также позволяет сократить транспортный след и предотвратить загрязнение окружающей среды. Это важно для нас, как для ресторана с философией zerо waste. 

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Без сомнения, участие в подобных фестивалях помогает развиваться таланту и мастерству шефа, ведь набор продуктов и блюд в этой категории довольно ограничен. Что касается внимания аудитории, то для постоянных гостей участие ресторана в подобных мероприятиях еще один повод прийти в любимый ресторан. Для тех, кто еще не был у нас — отличная возможность познакомиться. Кроме того, фестивали активно освещаются критиками, блоггерами и журналистами, что также помогает в продвижении ресторана. В современном мире и столь динамично развивающейся гастроиндустрии участие в различных фестивалях, проведение ужинов, организация гастрольных ужинов с приглашенными шефами из знаковых проектов других городов — это обязательная практика для ресторана.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Без сомнения, качественный продукт не может стоить дешево, поэтому в данном случае позиции сета полностью соответствуют текущей экономике ресторана. Нам важно поддерживать местные хозяйства в том числе и материально, закупая у них продукты для подобных фестивалей. 

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Мы постарались составить сет из позиций, которые придутся по вкусу каждому. В конце концов, составить сет из отдельных блюд можно и самому. Мы надеемся, что каждый сможет открыть новые оттенки вкуса в казалось бы привычных блюдах завтраков.

Red Wall Restaurant

Ресторан авторской европейской кухни и бутик вина, с особым вниманием в практикам zero waste

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ